تحقیق مقاله سوسیس و کالباس

به نام خدا

مقدمه

نیاز انسان به غذا یکی از احتیاجات ذاتی یا فیزیولوژیک است که عامل بقای زندگی و طول عمر می‌باشد. احتیاج به غذا دائمی است و ارگانیسم را مجبور می‌کند تا برای بدست آوردن غذا و رفع گرسنگی کوشش کند. به طور کلی غذا به ماده جامد یا مایعی گفته می‌شود که بعد از خوردن و هضم شدن تولید حرارت و انرژی کرده و موجب ترمیم بافت‌ها و رشد و نحوه تنظیم اعمال حیاتی انسان می‌گردد.

تا اوایل قرن نوزدهم مفهوم غذا خوردن فقط پرکردن شکم بود و احساس گرسنگی بشر را وادار می‌کرد تا آنچه را در دسترس خود می‌دید بدون توجه به کیفیت و کمیت آن مصرف کند اما شهرنشینی و تشکیل اجتماعات باعث ایجاد تغییرات زیادی در طرز تغذیه بشر شده است. اولین اجتماعات و تشکل جمعیت‌ها در بین النهرین، آسیای باختری، مصر و یونان به وجود آمدند. وجود شهرنشینی در اوایل اگر چه فقط ارزش غذایی مواد و محصولات مصرفی توجه داشت اما رفته رفته و با وجود انقلاب صنعتی و گسترش کارخانه‌ها و هجوم مهاجران به شهرها به امید کسب درآمد بیشتر، باعث تغییر فلسفه غذا و خوردن آن شد. اگر چه هنوز مردم به دنبال غذاهایی بودند که از نظر ارزش غذایی برای آنها قابل قبول باشد اما هزینه‌های بالای زندگی و لزوم اشتغال زنان در خارج از خانه، باعث حذف نقش مولد همسر در تولید غذاهای مورد نیاز خانه بود. در اینجا وجود غذاهایی که هم ارزش غذایی خوبی داشته باشد و هم سریعاً آماده و مهیا گردد بیش از پیش ضروری بود. در اینجا بود که غذاهای آماده و نیمه آماده ظهور کردند. از انواع غذاهای آماده می‌توان به فرآورده‌های گوشتی نظیر انواع سوسیس و کالباس اشاره کرد. امروزه با گسترش بیش از پیش شهرنشینی و عدم وجود زمان کافی برای حضور در منزل، سوسیس و کالباس منابع غذایی لذیذی به شمار می‌روند که ضمن اینکه هر انسانی از گرسنگی نجات می‌دهد، باعث رشد جسمی و مغزی نیز می‌گردد چرا که مقدار پروتئین‌ها و اسیدهای آمینه ضروری و مناسب در آنها به اندازه‌ی کافی بالا می‌باشد و می‌تواند منبع غذایی خوبی در رژیم غذایی یک فرد باشد.

در حال حاضر سرانه مصرف سوسیس و کالباس در اروپا 60 کیلوگرم، در ترکیه 15 کیلوگرم و در ایران با توجه به برداشت‌های منفی موجود در حدود 5/1 کیلوگرم می‌باشد. آمارهای فوق نشان از فاصله بین ما و کشورهای پیشرفته از نظر مصرف فرآورده‌های فوق می‌باشد.

در حال حاضر با توجه به وجود موانع بسیاردر راه تولید کالباس و سوسیس از گوشت که در فصل‌های بعدی به آن اشاره خواهد شد تولید سوسیس و کالباس از ماهی می‌تواند جوابگوی نیازهای مصرفی در کشور باشد.

تعریف سوسیس و کالباس

در فرهنگ نامه دهخدا، تنها واژه‌ای به نام کالباس موجود می‌باشد که دهخدا آن را چنین تعریف می‌کند:

«گوشت گاو و چربی خوک و گاهی پره‌های سیر که آن را می‌پزند و درون رود کننده احتمالاً با توجه به فرایند تولید سوسیس و کالباس و یکسانی فرآیند ساخت آنها، دهخدا سوسیس و کالباس را به یک شیوه تعریف کرده است.

اما تعریف سوسیس و کالباس به صورت علمی به شرح زیر می‌باشد:

سوسیون‌ها (sausages) که در ایران به سوسیس و کالباس مرسوم است به فرآورده‌ های گوشتی اطلاق می‌شود که حاوی نمک و چاشنی‌ها (seasoning) باشند.

در تعریفی دیگر سوسیس و کالباس عبارتند از مخلوطی پایدار حاصل از گوشت یک یا چندین حیوان حلال گوشت که همراه با مواد دیگری در داخل پوشش‌های طبیعی و یا مصنوعی در شرایط مناسب پر شده و پس از طی فرایند حرارتی مناسب و سایر فرآیندها برای مصرف آماده می‌گردد.[1]

طبقه بندی سوسیس و کالباس

در یک تقسیم بندی سوسیس و کالباس را به دو رده تقسیم می‌کنند:

نوع چرخ شده با بافت درشت

فرآورده‌های با بافت امولسیون دار

در ایران به فرآورده‌های با قطر بزرگ کالباس و با قطر کوچک سوسیس گفته می‌شود. سوسیس و کالباس نوع بافت درشت دارای ذرت گوشت هستند که فشرده نمی‌باشد و در سوسیس و کالباس‌های با بافت امولسیون شده، چربی از طریق اجزاء گوشت امولسینه و مستحکم می‌گردد. هر دو نوع این محصولات قابل سرد شدن، عمل آمدن پختن، خشک شدن، یخ زدن یا دودی کردن می‌باشد.

همان طور که در تعریف سوسیس و کالباس گفته شده، جزء اصلی تشکیل دهنده سوسیس و کالباس گوشت حیوان مورد استفاده می‌باشد. در سوسیس ماهی یا کالباس می‌توان هر 2 نوع فوق را تولید کرد. با توجه به اینکه چربی ماهی در مقایسه با گوشت بسیار کمتر می‌باشد و یکی از مزایای رقابتی ما در تولید آن وجود چربی مناسب آن است لذا در تولید نوع دوم می‌توان کمی تأمل کرد. اگر چه می‌توان در نوع دوم به جای چربی ترکیب گوشت‌های ماهی و سبز بجا استفاده کرد. توضیحات  کاملتر را در بخش مطالعه بازار می‌‌‌‌توانید ملاحظه فرمایید.

تاریخچه تولید فرآورده‌های گوشتی در ایران

تولید سوسیس و کالباس در ایران سابقه‌ای در حدود 80 سال دارد. در سال 1307 شخصی به نام «آواناسیف» که روسی تبار بود با یک ماشین کوچک دستی شروع به تولید نموده و احتیاجات روزانه اتباع خارجی مستقر در تهران را به این محصولات مرتفع سازد. در سال بعد در سال 1309 هموطن دیگر او «لیشنسکی» کارخانه را به ظرفیت تولید 40 تا 50 کیلوگرم رساند. در سال 1310 آرزومان آوانیسانی که از اراضه ؟ آذربایجان غربی بود، در منزلی واقع در خیابان منوچهری با وسایل دستی و امکانات ابتدایی به همراه 4 کارگر شروع به تولید فرآورده‌های گوشتی نمود. در مجموع اولین کارخانه تولید سوسیس و کالباس در ایران با همکاری «آوانیسانی» «لیشنسکی» بنیان گذاری گردید.

میزان تولید سوسیس و کالباس در ایران

در حال حاضر بیش از 300 کارخانه و کارگاه صنعتی در حال تولید فرآورده‌های گوشتی در کشور می‌باشند که 10تا 15 درصد آنها زیر نظر تعاونی تولید کنندگان فرآورده‌های گوشتی می‌باشد.

میزان تولید سوسیس و کالباس در سال 1385 ، 330 هزار تن بوده است که نسبت به سال گذشته 10 درصد رشد داشته است. محمد موسوی مدیر عامل شرکت فرآورده های گوشتی با اشاره به تولید 330 هزار تن فرآورده‌های گوشتی در سال جاری اظهار داشت با توجه به رشد جمعیت و افزایش مصرف پیش بینی می‌شود که در سال 1386، میزان تولید فرآورده‌های گوشتی در ایران به رقم 350 هزار تن برسد.[2]

با توجه به ارقام و آمار به دست آمده از انجمن فرآورده‌های گوشتی ایران این رقم در سال 1382 برابر با 267081 تن بوده است. که در سال 1383 به عدد 280435 تن در سال رسید. در فاصله بین سالهای 1384 – 1383 به دلیل کاهش تولید گوشت قرمز در داخل کشور با رشدی حدود 7106 تن میزان تولید فرآورده‌های گوشتی سالانه 287541 تن ثبت شده است. در سال 1385 با رشدی حدود 10 درصد این مقدار به 330000 تن در سال رسید. پیش بینی می‌شود این مقدار با رشد 12 درصدی به عدد 350000 هزار تن در پایان سال 1386 برسد. جدول ذیل میزان تولید سوسیس و کالباس را در کشور حد فاصل سال‌های 1382 تا 1386 را نشان می‌دهد.

(جدول در فایل اصلی موجود است)

با توجه به مقادیر بالا می‌توان نتیجه گرفت که رشد صنعت تولید فرآورده‌های گوشتی سالانه       می‌باشد که با توجه به افزایش جمعیت، توسعه شهرها و تمایل مردم به شهرنشینی، اشغال زنان به عنوان دارنده نقشی تعیین کننده در تهیه غذاهای خانگی و به تبع آن مصرف فرآورده‌های گوشتی به عتوان غذای آماده و سریع، این رشد در سال‌های آتی ادامه خواهد داشت. تولید فرآورده‌های گوشتی 1) گوشت قرمز و مرغ دارای موانع بسیار فرهنگی در کشور می‌باشد که می‌توان از این موانع به عنوان یک مزیت رقابتی برای تولید سوسیس و کالباس از ماهی بهره برد. در فصل بعدی در مورد مزایای رقابتی تولید سوسیس و کالباس از ماهی در مقایسه با تولید این فرآورده‌ها از گوشت قرمز و مرغ توضیح داده خواهد شد.

فصل اول : تحقیقات بازار

نحوه تهیه پرسشنامه :

به دلیل عدم وجود اطلاعات کافی نزد کارخانه‌های تولید سوسیس و کالباس و نیز نداشتن پایایی اطلاعات و ارقام موجود اقدام به تهیه و توزیع پرسشنامه گردید.

پرسشنامه‌ها در 3 نوع تهیه گردید که این 3 نوع شامل 3 گروه عمده از خریداران اصلی محصولات و فرآورده‌های پروتئینی بودند. گروه اول مصرف کنندگان عمومی بودند که تنها نقش اصلی آنها مصرف کردن محصولات بوده و هیچ گونه نقش تصمیم گیری نداشتند. این گونه افراد بیشتر شامل جوانان و انسان‌های مجرد و افرادی بود که دور از خانه به سر می‌بردند.

گروه دوم خانواده‌ها بودند که به عنوان گروه مرجع تصمیم گیری در رفتار فرزندان شناخته می‌شدند. در درون این گروه خانم‌های خانه دار به عنوان اصلی ترین تصمیم گیرنده در کالاهای مصرفی مورد ارزیابی قرار گرفتند.

گروه سوم افرادی بودند که به عنوان پیشرو و تأثیر گذار بر دیگران، دارای خلاقیت زیاد و بدعت گذار، خود را معرفی می‌کردند. روش کار بدین صورت بود که افراد ابتدا پرسشنامه‌های معمولی را پرکرد. پس از مطالعه پرسشنامه‌های معمولی یا گروه یک، در مرحله دوم دوبار پرسشنامه دیگری به انها داده می‌شد.  این پرسشنامه یک پرسشنامه باز بود. و سوالات آن به گونه‌ای طراحی شده بود که از خلاقیت افراد فوق و نظرات آنان به نحو احسن استفاده شود.

انواع پرسشنامه گروههای یک و دو از روشهای زیر استفاده شد :

1-دو جوابی

2- لینکرت

3- مقیاس اهمیت

4- مقیاس قصد خرید

و در پرسشنامه گروه سوم از پرسشنامه باز استفاده شد که شامل موارد زیر بود:

1- تداعی کلمه

2- تکمیل جمله

لازم به ذکر است که در بخش ضمائم نمونه‌ای از این پرسشنامه‌ها گنجانده شده است.

بررسی رفتار مصرف کننده

الف ) خصوصیات کلی مصرف کنندگان

الف-1) گروه سنی

عمده مصرف کنندگان فرآورده‌های گوشتی را گروه سنی 16 تا 30 سال تشکیل می‌دهد که از این میزان 40درصد، گروه سنی 24-15 و 45 درصد گروه سنی 30-25 سال را شامل می‌شود. 15 درصد مابقی را نیز افرادی با میانگین سنی 40 سال به بالا تشکیل می‌دهد.

نمودار زیر نحوه تقسیم بندی گروههای سنی را نشان می‌دهد.

الف -2) مشاغل

با تأکید بر عامل انواع مشاغل، 35درصد مصرف کنندگانی این فرآورده‌ها را دانشجویان، 30درصد کارمندان، 25درصد دانش آموزان و 10 درصد را مشاغل آزاد تشکیل می‌دهمد.

الف -3) میزان درآمد

40 درصد مصرف کنندگان فرآورده‌های گوشتی، درآمدی پایین تر از 000/100 تومان دارند. 225 درصد حقوقی بین 350-200 هزار تومان، 15 درصد 200-100 هزار تومان، 15 درصد 500-350 هزار تومان و تنها 10درصد حقوقی بالاتر از 500 هزار تومان دارند.

الف -4) تحصیلات

35 درصد مصرف کنندگان دارای مدرک تحصیلی دیپلم و 40درصد دارای مدرک لیسانس می‌باشند. 10 درصد مصرف کنندگان تحصیلاتی پایین تر از دیپلم و 5درصد تحصیلاتی معادل فوق لیسانس دارند.