خاویار یا تخم ماهیان خاویاری گرانترین غذای جهان است. دریای مازندران به عنوان بزرگترین منبع ماهیان خاویاری در جهان حدود 95 درصد خاویار جهان را تأمین می‌کند. فیل‌ماهی، تاس‌ماهی روسی یا چالباش، تاس‌ماهی ایرانی یا قره برون، ماهی شیب و ماهی ازون برون یا سوروگا، گونه‌های اصلی ماهیان خاویاری دریای خزر هستند. همانگونه که خاویار سیاه در ایران و جنوب روسیه شناخته شده تر است، خاویار سرخ در سیبری و خاور دور طرفداران بیشتری دارد .گرچه خاویار سرخ از خاویار سیاه ارزانتر است اما طعم و ارزش غذایی آن دست کمی از خاویار سیاه ندارد. در ایران کرانه های شرقی دریای خزر بویژه سواحل بندر ترکمن( از حسنقلی تا میانکاله) مهمترین محل صید میاهیان خاویاری می باشد که به تنهایی نیمی از خاویار ایران در آنجا استحصال می شود. خاویار سرخ یا سیاه را می‌توان در تمامی فروشگاههای مواد غذایی روسیه خریداری کرد. در اغذیه فروشیها چند دانه خاویار سرخ بر روی برشی از نان با یک برگ جعفری سرو می‌شود. البته علاقمندان واقعی خاویار، آن را سرد و با یک قاشق کوچک و بدون نان میل می‌کنند .طعم خاویار که ترکیبی از بوی تند ماهی و شوری نمک است، ممکن است برای بسیاری اصلاً خوشایند نباشد.
واژه خاویار واژه‌ای فارسی و دگرگون‌شدهٔ واژهٔ خاگ‌آور (به معنی تخم‌آور) است.
ماهیان خاویاری که استروژن نامیده می شوند و از خانواده تاس ماهیان، از جمله گونه های آب زی کم نظیری هستند که از قدمتی چند صد میلیون ساله که به عصر ژوراسیک باز می گردد بر خوردارند و از این رو ماهیان خاویار را فسیلهای زنده جهان می نامند که همراه با تکاملی فیلوژنی تا به امروز باز مانده اند . از منظر تعدد گونه ها به ۲۷ گونه و زیر گونه در جهان تقسیم می شوند که از این تعداد ۵ گونه در دریای خزر زندگی می کنند ،دریایی که خود به تنهایی ۹۳ درصد ذخایر ماهیان خاویاری جهان را در خود جای داده است. اما ارزش ماهیان خاویاری نه به جهت استفاده از گوشت انان که به واسطه تخم انان که به خاویار یا مروارید سیاه مشهور است ،می باشد . خاویار خود به تنهایی به عنوان اشرافی ترین صبحانه جهان محسوب می گردد بسیاری آن را به شکل خام و یا همراه با تخم مرغ و اغشته به زرده ان میل می کنند و گروهی نیز به اندازه نوک قاشقی از ان را همراه با سبزیجات معطر یا قطعه کوچکی از نان و کره می خورند و بوی تند ماهی مانند ان و طعم شورش را بسیار دوست می دارند و انرا بسیار پر کالری و انرژی زا می دانند و این چنین نیز هست . خاویار انواع گوناگونی دارد چون خاویار طلایی و سرخ و سیاه که البته در این میان خاویار سیاه از ازرشی قابل توجه بر خوردار است .
فیل ماهی بزرگترین ماهی ابهای داخلی است که از نقطه نظر کیفیت خاویار رتبه اول را به خود اختصاص داده است نام دیگر ان بلوگا است و نمونه هایی از انها با وزنی در حدود۱۴۰۰کیلوگرم و سنی بیش از ۱۰۰ سال صید شده است .هر ۲ یا ۳ سال یک بار تخم ریزی می کند و بین ۱۴ و ۱۷ سالگی بالغ می شود و به واسطه بهترین خاویار، رتبه گرانترین ماهی و خاویار جهان را دارا ست . از قامتی معادل یک و نیم متر تا بیش از چهار متر بر خوردار است ، رکورد صید ان در ایران ۶۲۰ کیلوگرم بوده است.
تاس ماهی روس یا چالباش در زمره گونه هایی است که در تمامی نقاط دریای خزر یافت می شود و خاویار ان را نیز به اصطلاح طلایی می نامند که از رتبه سوم ارزش بر خوردار است و در فاصله ۱۲ تا ۱۶ سالگی به سن تخم دهی میرسد و بالغ می شود . از طولی معادل ۱ تا ۲ متر بر خوردار است و وزنی معادل ۶۰ تا ۱۰۰ کیلوگرم.
ماهی خاویار شیپ معمولا ماهی مهاجری است که به واسطه تخم ریزی به سواحل ایران می اید و در رودخانه های ابریز دریای خزر تخم گذاری می کند . از عمری معادل ۳۰ سال بر خوردار است ، سبک وزن است و از تعدد کمی هم بهره می برد ،از نقطه نظر ارزش در رتبه چهارم قرار دارد . با طولی بیش از ۱ متر و وزنی سبک ، در فاصله ده سلگی تا ۱۴ سالگی بالغ می گردد و به سن تخم دهی می رسد .