تحقیق مقاله رایگان ژلاتین

1-1 تعریف ژلاتین

به معنی سفت و محکم و یخ زده گرفته شده است Gelatus نام ژلاتین از کلمه لاتین ژلاتین ، ماده جامد ترد و نیمه شفافی است که بی رنگ یا زرد یا خیلی روشن است و معمولا بی بو و بی مزه است . در واقع ژلاتین پروتئینی است مشتق شده از هیدرولیز جزئی کلاژن حیوانی موجود در پوست و استخوان حیوانات.

ژلاتین یکی از معدود پروتئین های مناسب جهت تولید صنعتی با استفاده از محصولات جانبی کارخانجات صنایع گوشت می باشد. این ماده به مقدار زیادی در صنایع غذایی به منظور ایجاد ژل ، ایجاد امولسیون کنندگی ، ایجاد باند و قوام مناسب در محصولات مختلف استفاده می گردد. ژلاتین را در بازار به اشکال گوناگون به فروش می رسانند. گاهی به صورت ورقه های نازک، گاهی پولاک وار، گاهی هم ریز ریز و بالاخره گاهی نیز به صورت گرد یا پودر، آن را به مشتریان عرض می کنند.

نخست برای تهیه ژلاتین ،‌ استخوان های اسفنجی و تمیز حیوانات را انتخاب می کنند طوری به عمل شان می آورند که پاره ای از موادشان زدوده می گردد. سپس با آب داغ و بخار، بار دیگر این استخوان ها را به عمل می آورند. چربی های استخوان بر روی آب می ایستد که با کف گیر، آنها را دور می ریزند. آن گاه از مایعی که باقی انده به وسیله ی تبخیر ژلاتین تهیه می کنند . در مقیاس صنعتی، ژلاتین از فراورده های فرعی صنعت گوشت و چرم می باشد. بر خلاف تصور عمومی، از شاخ و پنجه حیوانات در تولید ژلاتین استفاده نمی شود. برای خارج نمودن کلاژن از بدن حیوانات، از روش های مختلفی هم چون قرار دادن در اسید یا محیط های قلیایی گاهی تا چند هفته استفاده می کنند. تولید ژلاتین در سراسر جهان، سالانه 250000 تن می باشد. ژلاتین برای مصارف خانگی معمولاً به صورت ورقه ای، دانه و یا پودر عرضه می شودو برخی از آنها را می توان مستقیماً‌به غذای مورد نظر اضافه نمود. برخی دیگر را قبل از مصرف باید در آب خیس کرد. به خاطر داشته باشید گیاهخواران، از مواد گیاهی هم چون آگار به جای ژلاتین استفاده می کنند که به آگار ژلاتین نمی گویند. چون ژلاتین تنها از حیوانات به دست می آید و منشا گیاهی ندارد. گاهی به انواع ژل و ژله ها هم ژلاتین می گویند. اما ژلاتین تنها به فراورده اطلاق می شود که از پروتئین حیوانات به دست می آید. پس از به وجود آمدن بیماری جنون گاوی،  نگرانی هایی ایجاد شد مبنی بر این که ژلاتین به دست آمده از حیوانات مبتلا به این بیماری ممکن است عمالی برای انتقال این بیاری به انسان باشد.

2-1 ژلاتین به عنوان غذا

ژلاتین کاملا قابل هضم بوده و فاقد کلسترول می باشد. هم چنین گاهی اوقات به عنوان مکمل غذایی در رژیم های غذایی مخصوص استفاده می شود. به طور معمول ژلاتین حاوی 80٪ پروتئین ، 13٪ رطوبت و 2٪ مواد معدنی است. پروتئین های ژلاتین حاوی اسید های آمینه مفید برای انسان می باشد.

3-1 سازگاری ژلاتین با سایر مواد غذایی

این ماده با سایر هیدروکلوئید ها همانند پکتین و کارجینان ، قندها،( گلوکز و دکستروز ) و نشاسته سازگاری دارد. بنابر این ژلاتین جهت تولید محصولات مختلف غذایی، با ترکیبی از نشاسته و قندها قابل استفاده می باشد. محلول ژلاتین هنگامی که تا زیر دمای مشخص سرد شود به ژل تبدیل می گردد. هم چنین هنگامی که حرارت ببیند به حالت محلول بر می گردد که این خاصیت به عنوان برگشت پذیری حرارتی ژلاتین شناخته شده است. این خاصیت مهمترین خصوصیت ژلاتین برای کاربردهای مختلف می باشد.

4-1 ماهیت ایجاد کف

ژلاتین زمانی که در محلول به هم زده شود ایجاد کف می نماید که برای تهیه دسیرهای مختلف و محصولات مختلف قنادی که کف نقش مهمی را بازی می کند مناسب می باشد.

5-1 ژلاتین ریز ذره بینی

مارمالادها، ژله ها، شیرینی ها و بستنی ها، پاستیل ها، همه و همه به ژلاتین ناخنکی می زنند و رد پای ژلاتین را می توان در همه این خوراکی های خوش مزه پیدا کرد.

ژلاتین به آسانی در بدن جذب یم شود و حتی به گوارش سایر مواد غذایی از طریق تولید امولیسیون کمک می کند. از ژلاتین گاهی به عنوان مکمل غذایی در رژیم های مخصوص استفاده می شود.

به طور معمول، ژلاتین 80 درصد پروتئین ، 13 درصد رطوبت و 2 درصد مواد معدنی دارد. پروتئین های ژلاتین حاوی اسیدهای آمینه مفید برای سلامت انسان است. برای اینکه ژلاتینی که در تولید ژله و پاستیل استفاده می شود،‌کیفیت مناسبی داشته باشد باید به خوبی فن آوری شده باشد،‌کارشناسان بهداشتی، رنگ ووضوح، تست های میکروبی، قدرت ژل و قوام ژلاتین را معیارهای ارزیابی یک ژلاتین خوب می دانند.

جالب است که بدانید تا ژیش از این بیشترین ژلاتین مورد استفاده در صنایع غذایی و دارویی کشورمان از خارج وارد می شد و در سال گذشته ، نخستین کارخانه تولید ژلاتین کشور در مشهد افتتاح شد.

با تاسیس این کاخانه شش میلیون دلار صرفه جویی ارزی می شود. این واحد تولیدی مواد اولیه تولید خود را از استخوان حاصل از کشتار سنگین گاو و شتر تامین می کند. این واحد نخستین تولید کننده ژلاتین حلال حاصل از ذبح شرعی دام در کشور و منطقه است.

6-1 پاستیل زیر ذره بین

این روزها اگر در یکی از پاساژ ها یا مراکز خرید اصلی شهر گردشی بکنید، حتما در یک گوشه ا زآن غرفه کوچکی می بینید که خوراکی هایش رنگارنگ و دوست داشتنی است که نه تنها کودکان را که با اصرار از والدنین شان می خواهند برایشان از این پاستیل های کیلویی بخرند، به سود خود می کشاند بلکه بزرگترها هم بدشان نمی آید طعم دلخواهشان را پیدا کنند و آن را بچشند.

اگر شما هم عاشق پاستیل و دوست صمیمی آن ژله های رنگارنگ هستید که تزئین کننده رنگی سفره های مهمانی های شماست، بد نیست، با ارزش غذایی این محصولات غذایی صنعتی آشنا شوید.

پاستیل های کوچک نوشابه ای یا میوه ای حتی بزرگتره را هم به ناخنک زدن وسوسه می کنند. پاستیل ها نوعی آبنبات کوچک و لاستیکی هستند که بیشتر به شکل خرس های کوچک رنگارنگ به بازار عرضه می شوند. پاستیل های در شکل های کرم، قورباغه، همبرگر کوچک، توت فرنگی، آلبالو، بطری نوشابه، سیب ، پرتقال،‌و شکل های جالب و دوست داشتنی دیگر به بازار عرضه می شود.

شاید دوست داشته باشید بدانید این پاستیل های رنگارنگ از چه موادی ساخته شده اند و ارزش غذایی دارند یا نه؟

انواع اصلی و قدیمی تر پاستیل ها از شکر، گلوکز، طعم دهنده ها ، رنگ های خوراکی و ژلاتین ساخته شده اند. ژلاتینی که در ساخت پاستیل ها استفاده می شود از استخوان به دست می آید. در ساخت پاستیل از پودر استخوان استفاده می شود که به شکلات حالت ژله مانندی می دهد و هنگام خوردن دردهان آب می شود و بسیار چسبناک است.

ژلاتین، هیدروکلوئیدی از جنس پروتئین است که به دلیل ویژگی های منحصر به فرد آن در ایجاد ژل و قوام دهندگی در صنایع غذایی به طور گسترده ای مورد استفاده قرار می گیرد.

برای اینکه پاستیل و یا ژله ای که ژلاتین در آن استفاده شده است، ارزش غذایی مطلوبی داشته باشد لازم است این ژلاتین به روش صحیح از استخوان استخراج شود که یکی از بهترین روشهای استخراج ژلاتین، روش آنزیمی است.

اگر ژلاتین به بهترین صورت استخراج وفن آوری شود، پاستیل ها و یا ژله هایی که از  آن ساخته می شود، استحکام مناسبی دارد و به خوبی در بدن جذب می شود.

متخصصان تغذیه می گویند پاستیل فاقد کالری است.

در سالهای اخیر برخی از کارخانه های تولید پاستیل، ویتامین C را نیز به محصولات خود افزوده اند.

برخی از کارخانه ها هم تلاش کرده اند برای تشویق مصرف کنندگان به خرید پاستیل، مولتی ویتامین ها را نیز به آن بیفزایند و با تاکید بر ارزش سلامتی پاستیل های خود، جایگاهی در بازار فروش به دست آورند.

برای حل مشکل پوسیدگی دندان ، شرکت های سازنده تلاش کرده اند قند زایلیتون را جایگزین شیرین کننده های پوسیدگی زا در پاستیل ها موجب پوسیدگی دندانها نشوند