مقدمه
خامه یکی از انواع لبنیات است. پیش از عمل هموژنیزه، لایه ی چربی روی سطح شیر خام که به سرشیر معروف است را برمی دارند. این چربی، خامه نام می گیرد. در صنعت، برای سرعت بخشیدن به تجمع چربی شیر روی سطح آن، از دستگاه سانتریفوژ استفاده می کنند. خامه با توجه به محتوای چربی، انواع مختلفی دارد.
مصرف خامه یا سرشیر به همراه چای شیرین در وعده صبحانه خالی از لطف نیست. این فرآورده لبنی پرچرب زمانی لذیذتر می شود که آن را همراه با شیره خرما، عسل یا شکلات میل کنیم. حال پرسش اینجاست ارزش تغذیه ای خامه چه میزان است؟ فرق میان خامه با سرشیر چیست؟ آیا خامه مورد استفاده در قنادی ها همان خامه ای است که در وعده صبحانه استفاده می کنیم؟
ارزش تغذیه ای خامه
مواد مغذی موجود در خامه مانند شیر است. با این تفاوت که مقدار چربی آن بیشتر و متراکم تر است. میزان چربی موجود در خامه برحسب نوع خامه از ۳۰ تا ۶۰ درصد متغیر است. خامه ساده با ۱۰ تا ۱۸ درصد چربی برای تهیه نوشیدنی ها، خامه صبحانه با ۳۰ تا ۳۵ درصد چربی جهت مصارف خانگی و خامه قنادی با ۴۰ درصد چربی جهت تهیه بستنی، کیک و شیرینی خامه ای استفاده می شود. هر چه خامه پرچرب تر باشد میزان ویتامین های محلول در آب نظیر ویتامین های B و C و اسید فولیک آن کاهش یافته و بر میزان ویتامین های محلول در چربی نظیر ویتامین های A، E و D آن افزوده می شود. به گونه ای که غلظت ویتامین A خامه بسته به درصد چربی آن از ۲ تا ۱۲ برابر افزایش می یابد.
اما با تمام این مزایا نباید فراموش کرد که خامه، کالری بسیار بالایی دارد و افرادی که تمایل به کنترل وزن دارند باید مصرف آن را محدود کنند. افراد مبتلا به قند و چربی خون بالا نیز باید از مصرف آن بپرهیزند.البته امروزه در صنعت، خامه های رژیمی یا گیاهی تولید می شوند که به علت پایین بودن میزان چربی اشباع، اسیدهای چرب ترانس و عدم وجود کلسترول ضرر کمتری دارند. معمولا در این نوع خامه ها از جانشین شونده های چربی استفاده می شود که اغلب دارای پایه نشاسته ای، سلولزی یا پروتئینی هستند. اما با این وجود به بیماران قلبی عروقی و افراد دارای چربی خون بالا توصیه می شود که این محصول را نیز با نظر پزشک مربوطه استفاده کنند.
تفاوت خامه با سرشیر
برخی افراد تصور می کنند اگر سرشیر را جایگزین خامه کنند، دیگر در معرض خطرات ناشی از چربی خون بالا نخواهند بود. اما باید دانست که سرشیر همان خامه است. سرشیر، نوعی خامه گیری خانگی است که در گذشته بسیار متداول بوده، در این روش شیر گرم را به تدریج خنک می کنند. طی این زمان گویچه های چربی به همراه مقداری از پروتئین های کازئین روی سطح شیر بسته می شوند که به آن «سرشیر» گویند. اما امروزه جهت تهیه انواع خامه ها بویژه خامه صبحانه از دستگاه خامه گیر که به کمک نیروی گریز از مرکز عمل می کند، استفاده می کنند. بنابراین تنها تفاوت بین خامه و سرشیر تنها در غشای گویچه های چربی آن است و هر دو از لحاظ میزان چربی اشباع و کلسترول برابر و به یک میزان کالری به بدن می رسانند.
خامه های قنادی
موضوع دیگر خامه های قنادی هستند که اغلب افراد به گمان آن که این خامه ها سفیده زده شده تخم مرغ به همراه مقدار کمی خامه و شکر هستند، آن را کم کالری و بی ضرر می دانند، اما باید دانست که خامه های قنادی، حاوی ۳۵ تا ۳۸ درصد چربی هستند که گاهی برای قوام بیشتر، محتوای چربی آن را به ۴۰ درصد نیز می رسانند. بنابراین هر چه خامه قنادی غلیظ تر و قوام بیشتری داشته باشد پرچرب تر است. اکثر شیرینی های خامه ای، دسرها، کیک ها و بستنی ها از خامه های پرچرب که دارای چربی اشباع و کلسترول بالایی هستند به همراه مقدار زیادی شکر تهیه می شوند که مقدار مازاد شکر آنها علاوه بر چربی خامه، در بدن به چربی ذخیره ای تبدیل می شود و این امر منجر به کاهش حساسیت بدن نسبت به ترشح انسولین و همچنین به دنبال آن افزایش قند و چربی و فشار خون و ابتلا به بیماری های شریانی می شود.