تحقیق مقاله چای

1-1-پیدایش تندی اکسایشی در مواد غذایی

چربیها سوبسترای اصلی فساد اکسایشی و ایجاد طعم های بد ناشی از آن محسوب می­شوند. چربیها گروه ناهمگونی از ترکیبات شیمیایی هستند که ویژگی مشترک آنها حلالیت در سیستمهای غیر قطبی یا لیپوفیل است(3). تقریبا تمام مواد خامی که صرف تولید مواد غذایی می­شوند حاوی چربی هستند. بخش عمده چربیها را تری­گلیسیریدها و فسفوگلیسیرید ها تشکیل می­دهند. تری­گلیسریدها در سلولهای ذخیره­ای­ چربی گیاهان و جانوران تمرکز می­یابند و فسفوگلیسریدها جزئی از غشاء­های بیولوژیکی هستند. ضمن تولید بسیاری از مواد غذایی، چربی به صورت بخشی از فرمولاسیون محصول به آنها اضافه می­شود. چربی اضافه شده در برخی از مواد غذایی مثل مایونز و مارگارین جزء اصلی محسوب می­شود. چربیها در مواد غذایی علاوه بر انرژی­زایی، نقشهایی چون انتقال حرارت، ایجاد طعم و احساس دهانی و حمل ترکیبات مهمی نظیر ویتامینها و مولکولهای معطر محلول در چربی را بر عهده دارند(3،31،78).

اکسایش در مواد غذایی، تأثیر سوئی بر رنگ، بافت، طعم و بخصوص ارزش غذایی می­گذارد(31،87). اکسایش لیپیدها پس از فساد میکروبی عامل اصلی کاهش کیفیت فرآورده­های گوشتی محسوب می­شود(18،48). در این فراورده­ها، اکسایش چربی علاوه بر اینکه باعث کاهش کیفیت حسی می­شود، بر اثر واکنش محصولات اکسایشی با عوامل مغذی از قبیل پروتئینها باعث کاهش ارزش تغذیه­ای این محصولات نیز می­گردد. واکنش محصولات اکسایشی با اسیدهای آمینه باعث نابودی آنها می­شود که از این لحاظ اسیدهای آمینه ضروری اهمیت بیشتری دارند(50، 77). واکنشهای اکسایشی و پلیمری شدن بعدی پروتئینها موجب کاهش حل­شوندگی پودر شیر خشک می­شود(92). اکسایش ترکیبات در پنیر به بروز انواع بد طعمی­های اکسایشی می­انجامد(64). ترکیبات فرار ناشی از اکسایش چربیها در آرد نیز مهمترین عامل ایجاد بدطعمی محسوب می­شوند(87). از سویی اکسایش خارج از کنترل چربیها و افزایش هیدروپراکسیدهای ناشی از آن در مواد غذایی ممکن است آثار سویی بر سلامتی مصرف کنندگان بر جای گذارد(8،29،69).

واکنش خودبخودی اکسیژن اتمسفری با چربیها که تحت عنوان خوداکسایش شناخته می­شود مهمترین فرآیندی است که منجر به فساد اکسایشی مواد غذایی می­شود. خوداکسایشی، واکنشی زنجیره­ای مبتنی بر رادیکالهای آزاد است. خوداکسایشی چربیها مانند سایر واکنشهای زنجیره­ای از سه مرحله تشکیل شده است(78):

واکنشهای خوداکسایشی معمولا از خود دوره القاء[1] نشان می­دهند. دوره القاء، مرحله­ای است که در آن تغییرات بسیار کمی در لیپیدها به وجود می­آید. در پایان مرحله القاء است که فساد اکسایشی سرعت می­گیرد. غیر از خوداکسایش، اکسایش نوری، اکسایش کاتالیز شده با فلز و اکسایش آنزیمی، مسیرهای دیگر اکسایش در مواد غذایی هستند(78).

هیدروپراکسیدهای به وجود آمده از اکسایش چربیها ناپایدارند و به مولکولهای کوچکتری تجزیه می­شوند که تحت عنوان محصولات ثانویه اکسایش شناخته می­شوند. ترکیبات ثانویه معمولا فرارند و آستانه بویایی پایینی دارند. این ترکیبات عامل ایجاد عطر و طعم بیگانه در مواد غذایی اکسید شده هستند(73،78).

1-2- جلوگیری از اکسایش مواد غذایی

با توجه به عوارض منفی اکسایش، جلوگیری از وقوع آن در مواد غذایی اهمیت ویژه­ای دارد. اکسایش مواد غذایی را می­توان با کاهش مواجهه آنها با عوامل تشدیدکننده (مانند اکسیژن، نور، دما و فلزات پراکسیدان)، نابودی آنزیمهای موثر در اکسایش و فرونشاندن اکسیژن یگانه تا حد زیادی کاهش داد اما مؤثرترین و متداولترین روش، افزودن ترکیبات ویژه­ای است که با مکانیسمهای مختلف از واکنشهای اکسایشی ممانعت می­کنند. با دو نوع بازدارنده می­توان از واکنش زنجیره­ای خوداکسایشی ممانعت به عمل آورد؛ ترکیبات زنجیره­شکن یا آنتی­اکسیدانها و بازدارنده­های پیشگیرانه. همه ترکیباتی را که از مواد غذایی در برابر ­اکسایش حفاظت می­کنند باید بازدارنده اکسایش نامید و عبارت آنتی­اکسیدان باید منحصرا برای آن دسته از ترکیبات به کار رود که به طور مستقیم با رادیکالهای آزاد واکنش می­دهند. آنتی­اکسیدانهای زنجیره­شکن، رادیکالهای آزاد را به دام می­اندازند که در نتیجه مرحله انتشار اکسایش مختل می­شود. بازدارنده­های پیشگیرانه، ترکیبات فعال و نیز پیش­سازهای احتمالی رادیکالهای آزاد را غیر فعال می­کنند که در نتیجه تولید رادیکال آزاد کاهش می­یابد(78).

وارد شدن ترکیبات بازدارنده (آنتی­اکسیدانها) به سیستم باعث ایجاد تغییراتی در سینتیک اکسایش لیپیدها می­شود. اثر بازدارنده (InH) بر سیستم اکسایش به مشارکت مولکول و رادیکالهای آن در مجموعه­ای از واکنشها بستگی دارد. این واکنشها در زیر نشان داده شده­اند(117):

3- آنتی­اکسیدانها

از اواخر دهه 1940 توانایی ترکیبات فنلی در جلوگیری از اکسایش چربیها شناخته شد و از آن پس به صورت گسترده مورد استفاده قرار گرفت(58). ترکیبات فنلی مانند BHT[2]، BHA[3]، TBHQ[4] و استرهای اسید گالیک متداولترین آنتی­اکسیدانهای سنتزی هستند. حد مصرف این آنتی اکسیدانها معمولا 02/0 درصد چربی یا روغن موجود در ماده غذایی است (78). آنتی­اکسیدانهای سنتزی بکرات از لحاظ سم­شناسی مطالعه شده­اند(27،102(. بعضی از این ترکیبات پس از دوران طولانی مصرف، مورد سؤال قرار گرفته­اند زیرا اطلاعات جدید سم­شناسی توصیه می­کند در مصرف این گونه ترکیبات احتیاط شود. در سالهای اخیر، استفاده از آنتی­اکسیدانهای سنتزی به دلیل عوارض منفی روی سلامتی با چالش جدی مواجه شده است(17،22،35،54،93،108،109.( از این لحاظ به نظر می­رسد محصولات طبیعی، سالم­تر و ایمن­تر باشند. لذا از حدود دهه 1980 آنتی اکسیدانهای طبیعی به عنوان جایگزین انواع سنتزی پدیدار گشته­اند. مواد مختلفی چون پوسته گیاهان (107،112،119)، پوشش دانه­ها (66)، هسته انگور(32،114)، پومیس میوه­ها(60)، زیتون (91،101)، ضایعات کاکائو(10)، برگ قدیمی چای(127) و ضایعات پالپ هویج(21) به عنوان منبع آنتی­اکسیدان طبیعی مورد آزمایش قرار گرفته­اند.

عرضه تعریفی مناسب برای آنتی­اکسیدانهای طبیعی چندان آسان نیست اما عموماً عبارت آنتی­اکسیدانهای طبیعی ترکیباتی را در بر می­گیرد که در بافتهای گیاهی و جانوری وجود دارند یا از آنها ترشح می­شوند. همچنین ترکیباتی که پس از پخت یا نگهداری بافتهای حیوانی یا گیاهی به وجود می­آیند نیز در این مجموعه قرار می­گیرند. توکوفرولها، فلاوونوئیدها و اسیدهای فنلی، مهمترین دسته آنتی­اکسیدانهای طبیعی محسوب می­شوند(78).

1-4-آنتی­اکسیدانهای طبیعی و تغذیه

مطالعات گسترده اپیدمی شناسی و آزمایشگاهی نشان داده است آنتی اکسیدانها نقش موثری در تأمین و حفظ سلامتی دارند و نباید از نقش حیاتی آنها در رژیم غذایی چشم­پوشی کرد(125). امروزه تلقی عمومی بر آن است که تنش اکسایشی[5] در بروز بسیاری از بیماریها عامل تعیین کننده­ای به شمار می­رود. تنش اکسایشی شرایطی است که در آن غلظت رادیکالهای آزاد در بدن بر اثر به هم خوردن توازن غلظت آنتی­اکسیدان - پرواکسیدان افزایش می­یابد و متابولسیم سلولی را دچار اختلال می­کند(33).

نقش رادیکالهای آزاد و اکسیژن فعال در بروز عوارض مختلفی چون سرطان(12)، تصلب شرائین(78) و تغییرات سلولی که منجر به پیری می­شود(9) روز بروز اهمیت بیشتری می­یابد. هر چند موجودات زنده هوازی سیستمهای آنتی­اکسیدانی کارآمدی دارند اما رژیم غذایی قادر است با تأمین آنتی­اکسیدان، نقش موثری در کاهش آثار تنش اکسایشی ایفاء نماید(11). مثال بارز آن تناقض فرانسوی[6] است. علیرغم رژیم غذایی پرچرب، مرگ و میر ناشی از امراض قلبی و عروقی در بین مردم جنوب فرانسه بسیار پایین است. به نظر می­رسد این امر ناشی از مصرف زیاد آب انگور و نوشیدنی­های تخمیری آن باشد که سرشار از آنتی­اکسیدانهای طبیعی است(14). در بین ساکنان ناحیه شیزوکای ژاپن که در آن چای سبز تولید و مصرف می­شود، میزان مرگ و میر ناشی از سرطان معده، شش و کبد نسبت به مناطقی از ژاپن که چای سبز تولید نمی شود کمتر است(102).

1-5-گیاه چای

چای در کنار قهوه یکی از پرمصرف­ترین نوشیدنی­های جهان است. چای از نهالهای جوان گیاه چای[7] به دست می­آید. لینه هنگام تألیف کتاب گونه­های گیاهی (سال 1753م) دو نوع گیاه چای تشخیص داده بود : تئا[8]  و کاملیا[9]. وی در مورد اول فقط گونه تئا سیننزیس و از دومی دو گونه کاملیا ژاپونیکا و کاملیا بوهنا را نام برده بود. در سال 1762 به نظرش رسید تئا نیز دو گونه دارد، تئا ویریدیس مولد چای سبز و تئا بوهنا مولد چای سیاه. مدتهاست این وجه تمایز مردود شناخته شده است. روبر فرتون در سال 1843 به طور قطعی نشان داد از یک بوته چای می­توان انواع چای را تولید کرد. همچنین سالهاست که به دلیل وابستگی­هایی که بین اقسام مربوط به دو نوع کاملیا و تئا وجود دارد، این دو نام را به طور یکسان برای هر دو نوع به کار می­برند. یعنی در حال حاضر فرض بر آن است که چای تنها از یک گونه گیاهی به دست می­آید که می­باید تحت عنوان کاملیا سیننزیس ال. (اُ. کونتز)[10] خوانده شود. ال. مخفف لینه است که نخستین بار چای را نامگذاری کرد. اُ. کونتز نخستین کسی بود که دو نام مربوط به چای سیاه و سبز را ادغام کرد(4). جایگاه گیاه چای در سلسله گیاهان به صورت زیر است (76):