تحقیق مقاله غَذا یا خوراک

گونه‌ای خوردنی است که در جوامع گوناگون به صورت خام و دست‌نخورده، تغییر‌یافته و یا نیمه‌تغییریافته برای مصرف آماده می‌شود. غذا می‌تواند منشاء حیوانی یا گیاهی (و یا گاهی معدنی) داشته باشد، و برای رفع نیاز تغذیه و یا لذت بردن مصرف ‌شود.

در گذشته جمع‌آوری غذا به شیوهٔ شکار یا چیدن میوه انجام می‌گرفت، ولی امروزه تهیهٔ آن بیشتر با استفاده از مهارت‌های کشاورزی، دام‌پروری، و ماهی‌گیری صورت می‌گیرد.

عادات غذایی در فرهنگ‌های گوناگون مختلف است. اکثر جوامع با توجه به سنن و رسومشان رسم‌های مخصوصی برای آشپزی و اولویت‌های غذایی‌شان دارند. بسیاری از فرهنگ‌ها غذاهای خود را توسط روش‌های تدارک، شیوه‌های آشپزی، و تهیه غذا متنوع ساخته‌اند[۱].

منشاء‌های غذایی

فراورده‌ های گوشتی

اکثر غذا‌ها منشاء گیاهی (همچون میوه‌ها، سبزیجات، صیفی‌جات، غلات و دانه‌ها) و جانوری (مانند گوشت، شیر و فراورده‌های آن، تخم‌مرغ و عسل) دارند. با این وجود برای تهیهٔ غذا از گروه‌های دیگری همچون قارچ‌ها و باکتری‌ها (سرکه، ماست، پنیر و …) نیز استفاده می‌شود. به جز مواد آلی، مواد معدنی همچون نمک و آب نیز مورد استفاده قرار می‌گیرند.

گروه‌های اصلی

هرم غذایی

غذا‌ها را معمولاً به گروه‌های زیر تقسیم می‌کنند:

سبزیجات و میوه‌ها (سرشار از الیاف غذایی و ویتامینهای مختلف به خصوص ویتامین ث)

فراورده‌های گوشتی و تخم‌مرغ (سرشار از پروتئین و آهن)

شیر و فراورده‌های لبنی (سرشار از کلسیم، پروتئین و ویتامین ب)

نشاسته (نان، سیب‌زمینی، غلات، برنج)(سرشار از کربوهیدرات، ویتامین ب، الیاف، پروتئین و مواد معدنی)

چربی‌ها‌ (سرشار از لیپید، ویتامین آ، ویتامین د (خامه و کره)، ویتامین ای و اسید‌های چرب)

قند‌ها (سرشار از قند‌های ساده)

آماده کردن غذا

درحالی که بعضی از غذا‌ها را می‌توان به صورت خام و بدون ایجاد تغییری در آن‌ها مصرف کرد، غذا‌هایی وجود دارند که باید برای این‌ که طعم‌دار و یا قابل خوردن شوند، تغییراتی درآن‌ها داد.

از ساده‌ترین این تغییرات می‌توان شستن، خرد کردن و مخلوط کردن را مثال زد. بعضی غذا‌ها نیز باید پخته شوند و یا سرد شوند. ممکن است تغییراتی در آن‌ها به منظور نگهداری، خوش‌طعم کردن و تزیین‌کردن داده شود، که بخشی از آن‌ها به آداب و رسوم فرهنگ‌های گوناگون برمی‌گردند.

غذاها و خوراکی ها  در ملارد قدیم

آش بلغور

بلغور را با نخود و لوبیا و عدس پخته و سپس پیاز داغ و نعنا داغ به آن اضافه می کردند. سبزی آن شامل تره، جعفری و اسفناج بود. در هنگام خوردن نیز بدان کشک می افزودند.

آش رشته

آش رشته را به سبک رایج و مرسوم می پختند و مواد تشکیل دهنده آن، رشته، بُنشَن، سبزی آش، نعناداغ، سیرداغ و کشک بود و برخی نیز برای خوشمزگی بیشتر قره قوروت به آن اضافه می کردند.

آش سرکه شیره

مواد اولیه آن همان بود که در آش رشته به کار می رفت با این تفاوت که به آن کشک نمی زدند و به جای آن، برگه زرد آلو، مغز گردو و گوجه سبز اضافه می کردند و در هنگام خوردن به آن سرکه و شیره می زدند.

آش سماق

مواد اولیه آن همان بود که در آش بلغور به کار می رفت، با این تفاوت که برنج به آن اضافه می شد و در آخرین مرحله، مقداری سماق نیز در آن ریخته می گذاردند تا بجوشد.

آش شلّه

این آش را بیشتر در فصل زمستان می پختند. برای تهیه آن: بلغور و گندم و ماش را می گذاردند تا بپزد و سپس درون آن پیاز و سیب زمینی می ریختند و به آن سبزی آش اضافه می کردند؛ ولی اسفناج در آن نمی ریختند.

اشکنه

پیاز داغ درست کرده، مقداری سیب زمینی نیز به آن می افزودند. سپس شنبلیله و گوجه فرنگی و آب به آن اضافه می کردند و می گذاردند تا بجوشد. وقتی سیب زمینی پخته می شد، چندین تخم مرغ در آن می شکستند که با پخته شدن تخم مرغ ها غذا حاضر بود.

باسلق

بُرانی

این غذا متناسب با سبزی ریخته شده در آن نامگذاری می شد. مثلاً برانی سَلمَک، برانی اسفناج و برانی برگ چغندر. طرز تهیه برانی: سبزی را می پختند تا آبش کشیده شود، بعد از این که سبزی پخته و کمی خنک می شد، به آن ماست اضافه می کردند و برخی نیز مقداری سیر به آن می افزودند.

بُزباش

طرز تهیه این غذا مانند آبگوشت بود؛ ولی به جای نخود و لوبیا، در آن لوبیا قرمز یا چشم بلبلی می ریختند. پس از پخته شدن نیز تره، جعفری و شنبلیله به آن می افزودند.

بلغور

 بلغور را از گندم یا جو تهیه می کردند و آن بر دو نوع بود. بلغور پخته و بلغور نپخته، در هر دو نوع، باید پوست آن گرفته می شد.

بلغور پخته: گندم یا جو را می پختند و پس از پخته شدن، آن را روی بام خانه پهن می کردند تا خشک شود، سپس کمی آن را مرطوب کرده، در چاله ای که در یکی از اتاق های خانه های قدیم ملارد برای تهیه گندم و جو پوست کنده درست شده بودند می ریختند و با زدن تخماق بر آن، تفکیک پوست از مغز را موجب می گردیدند. سپس آن را در سینی ریخته باد می دادند. پوسته آن را به خورد حیوانات و احشام خود می دادند و مغز آن را در دستاس و یا هاون ریخته، تبدیل به بلغور پخته می نمودند. موارد مصرف بلغور پخته، درست کردن دَمْلَمه، و تهیه نوعی آش بود که در آن پیاز داغ فراوان به کار می رفت.

بلغور نپخته: گندم یا جو پوست کنده را در دستاس یا هاون ریخته تبدیل به بلغور می نمودند. موارد مصرف آن آش بلغور بود.