میزان محصول عامل بزرگی در ارزش محصول است. استفاده از دمای خیلی پایین برای هر دو انجماد و نگهداری محصولات منجمد به ارزش آن می افزاید. اما برای خیلی از محصولات در مدت نگهداری ، قابلیت خوشمزگی و ارزش تغذیه ای مطلوب است.
خشک کردن انجمادی: خشک کردن انجمادی میوه و سبزیجات ، شامل خشک کردن غذا تقریباً 50% وزن و حجم اصلی اش و سپس انجماد غذا برای نگهداری آن می باشد . کیفیت خشک کردن انجماد میوه و سبزیجات و معادل میوه و سبزیجات بدون خشک کردن اولیه است . هزینه بدلیل نگهداشتن وزن و حجم بسته بندی ، انجماد ، انبار و حمل ، کمی انت پیدا می کند
انجماد مواد غذایی:
سبزیجات :بلانچینگ سبزیجات قبل از انجماد ، تعداد میکروارگانیم ها را کاهش می دهد ، کمی هوا از بافت ها خارج می شود، آنها را خیلی متراکم کرده و رنگ آنها را تقویت می کند.این عملکرد برای غیر فعال کردن آنزیم ها بسیار مهم است . در غیر اینصورت موجب افت در قابلیت خوشمزگی ، رنگ و محتوای اسیداسکوربیک در طول انبار داری خواهد شد. یکی از دلایل مهم در برگشت طعم ، فساد ماده چربی در سبزیجات منجمد غیر بلانچ شده است. علاوه بر گسترش فساد، کلروفیل و کاروتن ممکن است در طول انبار داری از سبزیجات سبز کاسته شود.
سبزیجات سالادی که خام خورده می شوند، بطور موفقیت آمیزی منجمد می شوند زیرا بافت شکننده و ظاهر آنها در پروسه های بلانچینگ و انجماد ، افت پیدا می کند.
میوه ها: مثل سبزیجات ، آنزیم های میوه می تواند با بلانچینگ غیر فعال شدند اما این همیشه انجام نمی شود زیرا طعم پخته و بافتی نرم را به میوه می دهد . میوه بهتر است برای جلوگیری از اکسیداسیون وجلوگیری از هوای اضافه بسته بندی فوراً داخل شربت یا شکر قطعه قطعه شوند. شکر نه تنها شیرینی را افزایش می دهد بلکه به نگهداشتن بهتر مواد معطر فرار نیز کمک می کند.
موزها اگر در دماهای کمتر از c ° 12 سرد شوند آسب می بینند. دماهای مناسب برای انبار c °1 ± 13 است.
گوشت و ماکیان : متفاوت از سبزیجات و میوه ها ، گوشت و ماکیان به جز لفافه زدن ، نیاز به آماده سازی مخصوص برای انجماد نیاز ندارند. فعالیت آنزیم و شکل کریستال های یخ می تواند تردی گوشتی که منجمد و نگهدارنده را توجیه نماید.
بعد از ذبح کردن حیوان ، گوشت خوک ، گاو وماکیان برای جلوگیری از فساد فوراً سرد می شود. تمایل چربی گوشت خوک و ماکیلن برای فاسد شدن در طی انبار داری در یک فریز کننده ، قبل از انجماد کردن، تسریع می شود. تردی گوشت گاو و بره می تواند با گذاشتن لاشه ها به مدت تقریباً 5 روز در دماهای خیلی کمتر از نقطه انجماد ، قبل از انجماد ، افزایش یابد.
در آوردن استخوان گوشت قبل از انجماد ، جهت نگهدری در فریزر، مفید است زیرا گوشت بی استخوان ، فقط 2/3 تا3/4 از فضایی را که گوشت بدون استخوان گیری شده اشغال می کند می گیرد.
گوشت خوک به خوبی گوشت گاو یا بره در فریزر نگهداری نمی شود زیرا چربی خیلی سریع فساد ایجاد می کند . درجه غیر اشباعیت چربی گوشت خوک ، ماهی و ماکیان ، مسئول فساد است . ترکیب ذاتی رنگدانه ماهیچه و چربی که در زمینه گوشت اتفاق می افتد اینکه چرا آنها در طول انبار داری ، خیلی زودتر از بقیه برش های منجمد شده فاسد می گردند را شرح خواهند داد. چنانچه چربی گوشت در فریزر انبار فاسد شود ، رنگ میوگلوبین محو می شود.
تاثیر انجماد بر ارزش تغذیه ای :
خود انجماد تاثیر کمی بر ارزش تغذیه ای مواد غذایی دارد. کمی ویتامین های محلول در آب در آماده سازی سبزیجات برای انجماد ، بدلیل بلانچینگ و سرد کردن بعدی، از دست می رود . اگر دما در طول انبار داری کمتر از c ° 18- باشد، اسید اسکوربیک افت پیدا می کند.لوبیای منجمد شده ، اسید اسکوربیک ویتامین را نسبت به لوبیای کنسرو شده بیشتر حفظ می کند . این بطور قابل قبولی بهتر است. این اغلب برای پختن غذا در مقادیر بیشتر از نیاز برای یک عده مناسب است زیرا یک قسمت می تواند برای استفاده در آینده منجمد شود.
انبار مواد غذایی منجمد : معمولاً دمای انبار c ° 18- برای غذاهای منجمد پیشنهاد شده است.
طول دوره ای که غذا می تواند انبار شود ، بطور موفقیت آمیزی با ماده غذایی همچنین با دمای انبار تغییر می کند.
حفاظت با دمای بالا :
دما و زمان مورد استفاده در فرآیند گرمایی یک غذا ، وابسته به تاثیر گرما بر ماده غذایی دیگر روشهای نگهداری بکار رفته است.
پاستوریزاسیون :
پاستوریزاسیون یک تیمار حرارتی است که قسمتی از میکروارگانیم های موجود را (نه همه را ) از بین می برد و معمولاً شامل استفاده از دماهای زیر c ° 100 است. تیمار پاستوریزاسیون دو تفاوت اولیه آشکار دارد. برای از بین بردن میکرواگانیم های بیماری زا و غیر فعال کردن آنزیم ها . این عمر ماندگاری محصول را از نقطه نظر میکروبی و آنزیمی ، افزایش می دهد. این وقتی آبجو، شراب و آبمیوه پاستوریزه می شوند. قابل مشاهده است. حرارت دهی به منظور بخار ، آب داغ ، گرمای خشک یا جریان الکتریکی صورت می گیرد و محصولات بلافاصله بعد از تیمار گرمایی ، سرد می شوند.
روشهای بکار گیری نگهدارنده ها برای تکمیل پاستوریزاسیون عبارتند از :
سردکردن بعنوان مثال شیر
نگهداری میکروارگانیم ها، معمولاً توسط بسته بندی محصول در محفظه های بسته شده ( مهرومو شده ).
محافظت شرایط بی هوازی مثلاً خلاء ایجاد شده ، محفظه های بسته شده.
(جداول در فایل اصلی موجود است)
کنسرو کردن :
کنسرو کردن عبارتند از استفاده از دما هایی برای مواد غذایی که به طور ضروری برای از بین بردن همه میکروارگانیم های موجود بعلاوه بسته بندی بدون منفذ در نحازدن استریلیزه شده جهت جل.گیری از آلودگی مجدد، کافی باشند . درجه حرارت و طول مدت حرارت دهی با نوع ماه غذایی و انوع میکروارگانیمی که احتمالاً ایجاد می شود ، متغیر است. بیشتر کنسرو ها از قوطی کنسروهای حلبی که از استیل با پوشش قلع درست شده است و یا در محفظه های شیشه ای ساخته می شوند اما کاربرد با وجود ظروفی که بطور نسبی یا همگی از آلمینویم ، پلاستیک ها همچنین کیسه ها یا ظروف جامد هستند ، افزایش می یابد.
روش کلی
تولید خام بازرسی شده همه مواد خارجی یا نا مطلوب جدا می شوند. برای مثال نخود ها از پوست ، جدا شده و تمیز می شوند. سپس ماده غذایی ، برای جدا کردن مواد سطحی و کاهش حجم آنقدر که بهتر در ظروف پر شود، بلانچ می شود. آن همچنین رنگ و بافت نرمی ایجاد می کند.
بعد از بلانچینگ ، ماده غذایی در محفظه های مکانیکی یا توسط دستس قرار داده می شود. پر کردن مکانیکی سریعتر و هوشمند است. اما محصولاتی مانند ساردین و مارچوبه باید برای جلوگیری از شکستگی با دقت با دست انجام می شود . آب شود به سبزیجات و شربت به میوه ها ، یک هفته اضافه می شود. نه در زمان پر کردن یا فوراً بعد از آن . در برخی موارد، فقط آب اضافه می شود.
وقتی محصول در قوطی قرار داده شده و با مایع پوشیده شد، قوطی آماده اگزاستینگ می شود. هدف اصلی اگزاستینگ ، خروج هوا و گاز از قوطی است. آنقدر که فشار درونی بعد از حرارت دادن و سرد کردن در فشار اتمسفری باشد.
همچنین اگزاستینگ از بدرنگی برخی محصولات و اثرات اکسیدایتو نامطلوب جلوگیری می کند .
اگزاستینگ وقتی که محفظه ها سرد شوند ، در ایجاد خلاء به نتیجه می رسد. گاز ممکن است توسط گرما یا با پر کردن فضای گرم توسط بخار ، خارج شود. اگزاستینگ همچنین می تواند با بستن قوطی ها در اتاق کمتر از خلاء بالا تکمیل شود.
بعد از فرایند اگزاستینگ ، قوطی های پر شده ، بطور دایمی بصورت مکانیکی بسته بندی می شوند .
محفظه بسته شده دائمی ، تابع دمای طراحی شده برای تخریب بیشتر ارگانیم های احتمالی موجود مقاوم به حرارت است.
بعد از گرما و قبل از انبار ، قوطی های فرایند شده توسط آب در یک کانال سرد کننده یا زیر یک اسپری سرد می شوند سپس دما به اندازه تقریباً (c°38) f° 100 ، کاهش می یابد.
محصول نهایی در کنسرو کردن ، قوطی های جعبه شده و انبار شده در دماهایی است که بدون افراط و تفریط است. در روش بسته خام یا بسته سرد کنسرو کردن ، غذا خام یا غیر پخته شده داخل ظرف بسته بندی می شود. که می تواند قوطی قلع اندود شده یا یک ظرف شیشه ای با آرام های بسته بندی باشد. در اینجا ماده غذایی به تنگی به هم بسته می شود زیرا حجم کمی بدلیل آب رفتگی سبزی یا میوه ، در طول فرایند به هدر رفته است.
سپس محفظه با مایع جوشیده ، پر می شود.
در روش بسته داغ کنسرو کردن ؛ ماده غذایی به (c°w )f °170 در شربت ، آب ، بخار یا عصاره آبمیوه قبل از بسته بندی ظروف ، حرارت دهی می شود. مثل نخود ها ، سیب ها وآناناس ها . غذاهای گوشتی هم با این روش نگهداری می شوند . بسته داغ این مزیت را دارد که غذایی زیادی می تواند در یک ظرف بسته بندی شود.
شواهد بر این حاکی است که قابلیت خوشمزگی میوه ها ، سبزیجات بهتر شده محتوای ویتامین آنها وقتی که آنها خام بسته بندی می شوند نسبت به زمانیکه داغ بسته بندی می شوند ، بیشتر است . بسته بندی خام (بسته سرد).
مخصوصاً برای میوه هایی که بافت نازک مثل حبه یا دانه دارند خوب است. میوه ها احتمالاً وقتی تحت فشار فرایند شوند ، بیش از حد پخته (سوخته) می شوند.
کنسرو مواد غذایی اسیدی:
مواد غذایی اسیدی مثل گوجه فرنگی ، آبمیوه ها وآنهایی که 4/4 PH یا کمتر دارند ، آسانتر از مواد غذایی کم اسید فرایند می شوند. زیرا اسید به تخریب میکروارگانیم های حتمی توسط حرارت کمک می نماید. غداهای اسیدی می توانند در صورتیکه دمای در درونی آنها به c° 2/82 برسد ، با ایمنی فرایند شوند.
کنسرو مواد غذایی غیر اسیدی :
کنسرو کردن گوشت . آن پخته شده در قوطی همراه با آب گوشت پر شده ، باقی کمی سر خالی است.
قوطی با سرپوش شل ثابت مانده ، در یک ظرف خلاء قرار دارد ، جاییکه پایان عملیات بستن ثانویه است، کامل می گردد. قوطی بسته بندی شده در c° 1/121 در اتوکلا و برای 60 دقیقه ، جهت تخریب میکروارگانیم ها گرم شدند. قوطی توسط فرو بردن در آب سرد، سرد می شوند.
ارزش تغذیه ای مواد غذایی کنسرو شده :
در مقایسه مطلوبیت با غذاهاب تازه ، افت کنسرو کردن حداقل می شود توسط:
کاربرد روشهای جدیدی که شامل فرایند حرارتی با دمای بالا و کوتاه توسط سرد کردن سریع ، پیروی می کند.