با آغاز فصل برداشت انگور در خراسان شمالی، تاکداران این استان کار تبدیل انگور به کشمش به شیوه سنتی را در تاکستان های منطقه آغاز کردند.
به گزارش ایرنا دو شهرستان شیروان و فاروج در خراسان شمالی مرکز کشت گونه انگور بیدانه سلطانی موسوم به "کشمشی" است که با گستره 9 هزار هکتاری بیش از 50 درصد تاکستانهای این استان را به خود اختصاص داده است. هر ساله با شروع فصل برداشت انگور، تاکداران این مناطق در مجاورت تاکستانها اقدام به برپایی کارگاههایی سنتی در اراضی مسطح کرده و به تبدیل انگور به کشمش می پردازند.
بسته به شرایط آب و هوایی هر ساله بین 20 تا 30 هزار تن کشمش در خراسان شمالی به شیوه سنتی تولید می شود.
یکی از تاکداران روستای "استاد" در شهرستان فاروج در این خصوص اظهار داشت: کار سنتی تبدیل انگور به کشمش در شهرستانهای فاروج و شیروان به دو شکل صورت می گیرد.
محمد قربانی اظهار داشت: در منطقه شیروان و فاروج اهالی ابتدا محصول انگور خود را در اصطلاح محلی "شاقار" می کنند یعنی پس آغشتن انگور به محلول "تیزاب" که مخلوطی از بی کربنات و روغن سبز است در زمینی مسطح در جوار تاکستان و یا پشت بام در معرض تابش نور خورشید قرار می دهند تا خشک شود.
مدیر باغبانی مدیریت جهاد کشاورزی فاروج شیوه تبدیل انگور به کشمش در این شهرستان و نیز شهرستان شیروان را بیشتر به دو شیوه تیزآبی در آفتاب و "آونگ" ذکر کرد.
مصطفی حسینی به ایرنا اظهار داشت: حدود 90 درصد باغداران منطقه از روش تیزابی برای تبدیل انگور به کشمش استفاده می کنند.
او با تشریح شیوه شاقار کردن تاکداران گفت: باغدار انگور را به صورت انبوه در محلول تیزاب به مدت یک تا دو دقیقه نگهداشته و بعد در سطحی مسطح در آفتاب پهن می کند.
وی افزود: در صورت مساعد بودن و آفتابی بودن هوا، چهار تا پنج روز طول می کشد تا انگور ها به کشمش تبدیل شود.
وی شیوه سنتی دیگر تبدیل انگور به کشمش را "آونگ کردن" ذکر کرد و گفت: در این شیوه بعد از آغشته کردن انگورها به محلول تیزآب آن را در اتاقکی تاریک با پنجره ها مشبک خاص می آویزند تا با تابش نور از شبکه ها، انگور بتدریج به کشمش تبدیل شود.
او افزود: در این شیوه تاکداران با تدارک دیدن اتاقی که نور از شبکه ها و دریچه هایی به داخل اتاق می تابد خوشه های انگور را به وسیله داربستهایی از سقف آویزان می کنند و نور غیرمستقیم از شبکه ها و جریان هوا منجر به خشک شدن انگور می شود.
وی افزود: در عین حال که انگور تولیدی به شیوه "آونگ" دارای کیفیت بهتری است ولی با ارزان بودن قیمت کشمش و وضعیت نامناسب آن برای تاکداران این روش صرفه اقتصادی چندانی ندارد.
وی هزینه های تبدیل انگور به کشمش به این شیوه را بالا دانست و گفت: تنها ایجاد فضایی مشبک در ابعاد 200 متر مربع برای استفاده از این شیوه بیش از 50 میلیون ریال هزینه دارد.
مدیر باغبانی مدیریت جهاد کشاورزی فاروج اظهار داشت: پیش بینی می شود امسال از 54هزار تن انگور تولیدی تاسکتانهای این شهرستان حدود 5/13 هزار تن کشمش تولید شود.
وی افزود: سالانه حدود 70 درصد انگور تولیدی این منطقه به کشمش تبدیل شده و بقیه به مصرف تازه خوری می رسد.
وی سطح تاکستانهای شهرستان فاروج را حدود چهار هزار هکتار ذکر کرد.
به گفته دست اندرکاران تولید کشمش اکنون هر کیلوگرم کشمش درجه یک تولیدی کشاورزان حدود 9 هزار و 500 ریال و کشمش ممتاز 11 هزار ریال ارزش گذاری می شود که بهای این تولیدات پس از بسته بندی به ترتیب به 13 هزار و 500 و 14 هزار ریال می رسد.
خراسان شمالی 344 هزار هکتار عرصه کشاورزی دارد که 38 هزار هکتار آن عرصه باغی است و 50 درصد از باغهای این استان به کشت تاکستان اختصاص دارد. ک/4
انگور خشک شده را کشمش می‌نامند. همان‌قدر که انگور انواع و اقسام مختلف دارد، طبیعی است که این تنوع را در کشمش نیز بتوان یافت.
در یک دسته‌بندی کلی، رایج‌ترین کشمش‌های مورد استفاده به 2 تا 3 دسته تقسیم می‌شوند:
1 – کشمش سبز که به‌صورت آجیل مصرف میشود.
2 – کشمش سیاه یا قهوه‌ای که به خاطر کاربرد آن در بعضی پلوها مانند عدس‌پلو، به کشمش پلویی معروف است.
البته دسته سومی از کشمش نیز وجود دارد که مانند کشمش سبز به‌عنوان آجیل مورد استفاده قرار گرفته و حاصل خشک‌شدن انگور شاهانی است. این کشمش را مویز می‌نامند.
برای تبدیل انگور به کشمش، روشهای مختلفی وجود دارد ولی بهترین و مفیدترین کشمش، انگوری است که به جای استفاده از مواد شیمیایی و گوگرد، در هوای آزاد و در معرض نور خورشید یا سایه خشک شده باشد.
کشمش پلویی علاوه بر اینکه در بعضی از غذاها و سالادها استفاده میشود، در شیرینی‌ها، کیک‌ها و دسرها نیز عامل طعم‌دهنده است.
خواص غذایی
کشمش یک منبع غنی از مواد غذایی انرژی‌زاست. مقدار انرژی حاصل از کشمش بسیار بیشتر از خود انگور است. کشمش سرشار از ویتامین‌های A و B و مواد معدنی مختلف شامل کلسیم، فسفر، آهن و منگنز است.
خواص درمانی
کشمش برای رفع کم‌خونی و ضعف عمومی بدن بسیار مفید است؛ اشتهاآور بوده و در رفع سموم از بدن و فعالیت کلیه‌ها نقش موثری دارد.
خوردن کشمش به کسانی که دچار بیماری نقرس و رماتیسم هستند و همچنین به خانم‌های باردار و مادران شیرده همواره توصیه میشود.
کشمش دارای فیبر زیادی است که به کاهش کلسترول و بهبود عملکرد روده‌ها کمک می‌کند.
مصرف این میوه خشک برای افرادی که به افسردگی، اضطراب و مشکلات عصبی دچار هستند، توصیه میشود.
صادرات کشمش صنعتی
صنعت صادراتی کشمش ملایر موصوف به "یاقوت طلایی" در معرض اتحام آلایندگی محیط زیست قرار گرفته است.
گفته میشود صنعت فرآوری کشمش تحت تاثیر موانع زیست محیطی و جرایم سنگین به علت نداشتن سامانه تصفیه پسابها در معرض رکود و تعطیل قرار گرفته است.
گستره‌ای از تاکستانها سرسبز و فعالیت ۴۷واحد تولید ، بسته بندی و فرآوری کشمش دومین رتبه صنعت کشمش کشور را -پس از ارومیه -برای ملایر و میزان بالای صادرات کشمش برای استان همدان به ارمغان آورده است.
با این وجود محکومیت به جرایم سنگین به علت آلاینده بودن پسابهای این واحدها آنها را با مشکل مواجه کرده است.
ملایر با اختصاص ۳۴درصد صادرات کشمش کشور به خود، نقش موثری در بازار این محصول در خارج و داخل کشور دارد، اما صاحبان این واحدها به اتهام آلوده کردن محیط زیست با مشکلات بسیاری مواجه شده‌اند.