پیشینه
زعفران را با نام عمومی (Saffron) و اسم علمی Crocus Salmus از خانواده زنبق گران بها ترین گیاه زراعی موجود در روی کره زمین بوده و تنها گیاهی است که واحد خرید آن به جای تن و کیلوگرم، مثقال و گرم است. زعفران در زبان های گوناگون دنیا با کم و بیش اختلاف، شبیه واژه ‹‹زعفران›› در زبان فارسی است. به گونه ای که در زبان اسپانیایی Azairan، ایتالیای Zafferano، انگلیسی Crocus Salmus و در زبان فرانسه Culive saffron می شود. گیاه یاد شده در منطقه آب و هوای مدیترانه ای و غرب آسیا، از عرض جغرافیایی 30 تا 50 درجه شمالی و طول جغرافیایی 10 درجه غربی تا 80 درجه شرقی، در مناطق بسیار کم باران و توران که دارای زمستان سرد و تابستان گرم هستند گسترش دارد.
درباره منشأزعفران، نظریه های متفاوتی هست،ولی بعضی واژگان ومستندات تاریخی موجود حاکی از آن است که رویشگاه اولیه ی آن ایران بوده واز دامنه ی زاگرس وبه ویژه الوند، منشاء گرفته است. معروف است که گیاه مورد بحث درزمان حضرت سلیمان درفلسطین کشف شده ودرعهده مسیح از اورشلیم به انگلیس برده شده به قولی زعفران ظاهراً بومی یونان ومناطق مدیترانه ای ، ولی منشاء واقعی آن همانند بسیاری از گیاهان قدیم گم شده است.
علاقه ودلبستگی ایرانیان به گل وگیاه وعموماً رستنی ها واز آن جمله زعفران، پیشینه ای فراتر از تاریخ مدون ومکتوب دارد. زعفران درآثار نظم نثر فارسی به نحوی شیواتر تجلی پیدا کرده است. گویی زعفران به سبب زیبایی ها وویژگی ها وخواص وشگفتی هایش مورد علاقه وتوجه ایرانیان بوده است. به همین علت نه تنها درکشاورزی وبازرگانی وتغذیه ای ایرانی ها بلکه دراندیشه وفرهنگ ایرانی وخصوصاً درشعر وادبیات پارسی جایگاهی والایافته است.
جنس زعفران درایران نه گونه دارد که ازاین بین چهارگونه زعفران بنفش ، زعفران گیلانی، زعفران خزری، وزعفران آلمه ای انحصاری ایران هستند وزعفران دوگنی،زاگرسی، جوقاسم وزیبا، افزون برایران ، درجنوب یوگسلاوی، یونان، آناتولی، عراق وقفقاز هم می روئید.
نوع وحشی زعفران با نام محلی ‹‹ جوقاسم›› که درمنابع لغت فارسی از آن با نام ‹‹ کرکمیسه›› یادشده، تا حدی به زعفران معمولی شبیه است. قدیمی ترین سندهایی که از اننواع مصارف زعفران برجای مانده، به دوره ی شاهان پارسی( هخامنشیان) مربوط است. آنان فهرست مفصلی از اقسام مواد مصرفی درآشپزخانه را به تفکیک نوع ومقدار هرکدام روی ستون مفرغی حک کرده بودند. برطبق کتیبه مزبور، مقدار مصرفی دربار، روزی درحد یک کیلوگرم بوده است. به درستی معلوم نیست که مادها زعفران خوراکی وگونه وحشی این گیاه را چه می نامیدند ولی می توان مطمئن بودکه افراد مستقر درنواحی زاگرس برای زعفران، نام مشخص داشته اند.
این نام از لحاظ گویشی دارای تلفظی شبیه واژه ی کرکوم به مفهوم زعفران بوده است، لیکن درفرهنگ وادب ایران بعد از اسلام، کلمه ی عربی زعفران نشانگر گیاه مذکور بوده وبه نظر می آید نام کهن این گیاه ومحصول آن درنواحی زعفران خیز ایران باستان همچون همدان، بروجرد، نهاوند، واصفهان یک کلمه ی محلی بوده که اعراب آن را برطبق قواعد زبان خویش ‹‹ زعفران›› تلفظ کرده اند.
ترکیبات شیمیایی زعفران
کلاله ی گیاه زعفران دارای ترکیبات شیمیایی متنوعی است، همانند کربوهیدراتها، کانی ها، موسیلاژ، ویتامین ها(به ویژه ریبوفلاوین ویتامین)، رنگدانه ها شامل کروسین، آنتوسیانین، کاروتن، لیکوپن، زیگزانیتن، یک جوهر(اسانس) معطرترپنیک به نام سالزانال ومواد طعم دهنده(پیکروکروسین). کلاله زعفران که در واقع قسمت اصلی زعفران تجاری را تشکیل می دهد، دارای رنگ، طعم و عطر مخصوصی است که هر یک از این ویژگی ها مربوط به دسته ای از ترکیبات شیمیایی مخصوص است که تا به حال پاره ای از آنها شناخته شده است.
زعفران از عطر قوی برخوردار است. بوی زعفران، پیامد برخی روغن های فرار و اسانس های خاصی است که در آن هست.
مصارف غذایی در زعفران
هرچند از دیرباز از زعفران به علت رنگ زیبا، عطر و طعم استثنایی استفاده می شده است، در سال های اخیر به سبب گرایش به مصرف افزودنی های طبیعی به جای انواع شیمیایی و ترکیبی در مواد غذایی، کاربرد زعفران روبه افزایش نهاده است. امروزه استفاده از زعفران در فن آوری و صنعت بسیار رایج شده است. کارخانه های گوناگون صنایع غذایی در تهیه انواع سوسیس و مارگارین از زعفران استفاده می کنند. کارخانه های فرآورده های شیری، در تهیه اقسام کره، پنیر و دیگر محصولات تولیدی خود از آن سود می جویند. در بعضی از آنها، زعفران در تهیه انواع پودرهای کیک و پس غذاها (دسر) به کار می آیند. از زعفران به منزله طعم دهنده و رنگ دهنده طبیعی و سالم در پاره ای نوشابه ها، لرزانک (ژله)، بستنی، شکلات، نبات و آبنبات، کیک و کلوچه، پودرهای سوخاری و غیره استفاده می شود.
زعفران، بخش ضروری شیوه نامه غذایی و بعضی سوپ ها، مواد غذایی دریایی، انواع برنج و نیز در تهیه پس غذاها و نوشیدنی ها مورد استفاده واقع می شود.
در بسیاری از فرهنگ ها، زعفران ادویه ارزشمندی است که بسیاری از افراد طعم آن را دوست دارند و عطر و رنگش را می پسندند. در خانه های بیشتر ایرانیان بسیاری از انواع غذاها و شیرینی ها، همراه با زعفران تهیه می شود. ضمناً در این میان، پس غذا همچون سوهان و انواع کیک های زعفرانی را نیز می شود نام برد.
هندی ها و عرب ها از بزرگترین مصرف کنندگان زعفران هستند. عرب ها از زعفران، غذاهای متفاوت و چای ویژه تهیه می کنند.حتماً باید دارای زعفران و هل باشد. هندی ها نیز غذایی به اسم بویونی دارند که معمولاً در آن زعفران کاربرد دارد. در شمال ایتالیا و جنوب سوئیس، زعفران برای تهیه برنج زعفرانی معروف آنها یعنی ‹‹ریزوتو›› مصرف فراوانی دارد.
مصارف زعفران در گذشته و حال
از قدیم درباره تأثیرات طبی زعفران بویژه ‹‹نیروی نشاط بخش و برطرف کنندگی تشنج و افسردگی آن›› بسیار سخن گفته اند. گواه این مطلب ضرب المثل قدیمی ‹‹گویی در کیسه زعفران خوابیده›› می باشد.
رومیان از دیرباز با خواص درمانی زعفران آشنا بودند. پزشکان سیسیکی که همراه آنتونی و کلئوپاترا بودند به منظور صفای چهره و تسکین کبد از غلبه صفرای مصرف زعفران را تجویز می کردند. از زعفران برای فرونشاندن آماس چشم ها و عالج سرفه و ذات الجنب بسیار استفاده می کردند. یکی از برجسته ترین عطاران اروپایی می گوید: ‹‹استفاده معتدل از زعفران برای مغز خوب است و شعور و هواس آدمی را تیز و سرزنده می کند، خواب آلودگی و خماری را از چشم آدمی می زداید و شخص را نشاط می کند. وی می افزاید زعفران برای امراض ریوی و تقویت قلب مفید است. خوردن شربت زعفران نیز قبل از صبحانه به عنوان درمان جوش و کورک و نیز به منظور پیشگیری در برابر طاعون مورد استفاده بوده است. علاوه برآن جوزف کلارک در سال 1884 از اثرات جادویی آن بر بیماری سرخک سخن گفته است. اما امروزه عمده مصرف تجاری زعفران به دلیل رنگ زیبا و دلنشین و نیز طعم و عطر خیره کننده آن در صنایع خوراکی می باشد. گرچه هنوزهم در بسیاری از شربت های خوراکی گوناگون که برای بیماران مختلف تجویز می شوند از عصاره آن استفاده می شود. اما امروزه در تمام دنیا غذاهای سنتی و لذیذ ایرانی را همه با برنج زعفرانی ایرانی می شناسند، از چین گرفته تا ایالات متحده برای رنگ آمیزی انواع غذاها، کلوچه ها، کیک ها و سایر خوردنیها از این گیاه استفاده می شود.
زعفران از نظر گیاه شناسی
زعفران گیاهی پایا از تیره زنبقیان و از گونه ساتیووس کروکوس1 می باشد. قطر پیاز زعفران در زیر خاک بین 3 تا 5 سانتی متر می باشد. در سطح زمین، گیاه از 6 تا 9 برگ باریک و یک گل شیپوری بلند و بنفش رنگ با 6 گلبرگ تشکیل شده است. سه پرچم آن به کاسبرگ لوله ای گل منتهی می شود. در میان گل مادگی قرار گرفته که شامل تخم دانی پیازی شکل است که از داخل آن ساقه نازک زرد رنگی بیرون آمده است که میله ‹‹پرچم›› نامیده می شود. این میله2 به سه کلاله براق و مفرس و نارنجی سیر تقسیم می شودکه سه سانتی متر طول دارد. این کلاله ها پس از خشک شدن به عنوان زعفران تجاری مورد استفاده قرار می گیرد. در اثر خشک شدن کلاله های متراکم توده قرمز رنگ و تیره ای به دست می آید که ‹‹ زعفران خشک ››3 نامیده می شود.
زعفران از طریق پیاز تکثیر می شود. پیازها همه ساله پیازچه های سفید و آبداری در اطراف خود تولید می کنند، سرانجام پیازهای کهنه پژمرده می شوندواز بین می روند. این گیاه درخاک های نرم وغنی نظیر آنچه دراطراف شهرسافرون والدِن4 دیده می شود رشد می کند. پیاز زعفران بین ماه های سپتامبر ونوامبر (تقریباً اواسط شهریور ماه تا اواسط آذرماه) گل می دهد.
این پیازنباید با پیاز پاییزی که پیاز حضرتی5 وگاهی هم زعفران چمنی خوانده شده است اشتباه گرفته شود.
4) saffron Walden city – شهری است در70 کیلومتری شمال شرقی لندن درحوالی کمبریج، بر روی عرض جغرافیایی 52 درجه و1 دقیقه وطول 15 دقیقه از نصف النهار گرینویچ قرارگرفته است که درگذشته های نه چندان دور مرکز کشت زعفران در اروپا است وحتی نقش گل زعفران بر روی آرم مخصوص این شهر و در ودیوار موزه هایش نیز باقی است. 5) Colchicum
پیاز پاییزی درپاییز گل می دهد اما برگ های آن دربهار ظاهر می شود. این گل شش پرچم وسه میله دارد وحال آنکه پیاز زعفران سه پرچم ویک میله دارد که به سه کلاله منشعب می شود. پیاز زعفران مدت ها درنقاط مختلف دنیا از جمله سافرون والدن که روزگاری مرکز کشت وسیع زعفران بوده ، کشت می شده است. ولی هم اکنون عمده کشت تجاری آن به جشن هایی از ایران وکشوراسپانیا محدود شده است.
زعفران
بدون شک ، زعفران از ارزشمندترین رستنی های ایران است .طبق نظر قریب به اتفاق دانشمندان، منشأ زعفران از دانه های کوه الوند (همدان) می باشد. نخستین زعفران زارهای جهان در ایالت ماد (در نواحی همدان دماوندو بروجرد و کرمانشاه) دایر شد و سپس به نواحی ری، قم، اصفهان و برخی از مناطق ساحلی دریای خزر و همچنین ایالت پارس گسترش پیدا کرد. شپش کاشت زعفران در نواحی ماوراء النهر و خراسان معمول شده و سر انجام تولید زعفران مرغوب به میزان انبوه در قهستان و قاینات تمرکز یافته است.
تولید و تجارت این محصول همواره دردست ایرانیان بوده است. اکنون نیز استان خراسان بیشترین و مرغوب ترین زعفران جهان را تولید می کند، اگر چه در نواحی زعفران خیز گذشته ایران گذشته ایران نیز تلاش های موفقیت آمیزی در جهت تجدید زراعت این محصول آغاز شده است، که نویدگر آینده ی درخشان تری برای زعفران ایران در بازارهای جهانی نیز می باشد.
ایرانیان ضمن مسور زعفران به بسیاری از نقاط جهان باستان، خواص آن را به یونانی ها، روسی ها، چینی ها، و اقوام سامی از جمله عرب ها معرفی کردند و شیوه زراعت آن را در سده های اول تا چهارم هجری به امم اسلامی پیرامون مدیترانه آموختند. به طوری که نخستین زعفران زارها در این مناطق بوسیله ایرانیان تبعید شده توسط معاویه در نواحی شام دایر شد، سپس کاشت زعفران در شمال آفریقا واندلس (اسپانیای اسلامی) و مقلیه (سیسیل) رواج یافت و اقوام ایرانی همچون رستمیان و نبوطبری در آن مؤثر بودند.
مقدمه
یکی از عوامل مهم و اساسی در عدم توسعه کشاورزی در ایران، بویژه در مناطق خشک و نیمه خشک، کمبود آب و نزولات جوی است. لذا از دیرباز شاغلین در بخش کشاورزی این مناطق به کاشت و تولید گیاهانی می پرداخته اند که در عین کمی نیاز به آب از بازده اقتصادی مطلوبی نیز برخوردار باشند.
زعفران با نام علمی Crocus Satirus از جمله گیاهانی است که چندین قرن است در نواحی جنوبی خراسان و قسمتی از استان فارس کشت می شود. کاشت و تولید این محصول که در تجارت جهانی لقب گرانترین ادویه جهان را به خود اختصاص داده است از چند جنبه برای مناطق خشک و کم باران خراسان مرکزی و جنوبی اهمیت دارد. که مهمترین آنها عبارتند از:
الف- کمی نیاز به آب
زعفران از جمله معدود گیاهانی است که به مقدار آب کمی نیاز داشته و همین مقدار نیز در فصول پاییز و اوایل بهار که نیاز محصولات کشاورزی به آب حداقل قرار دارد، مصرف می شود و در اواخر بهار و تابستان که سایر گیاهان نیاز شدیدی به آب دارند، این گیاه هیچ نیازی به آن ندارد.
بنابراین با توجه به محدودیت منابع آب و کمبود بارندگی در مناطقی نظیر خراسان جنوبی و مرکزی، کشت و تولید این محصول دارای اهمیت می باشد.
ب- از نظر اجتماعی و سیاسی
از آنجا که در تولید این محصول، به خصوص در فصل برداشت به نیروی کار نسبتاً زیادی احتیاج می باشند، لذا ایجاد اشتغال برای کاشت، داشت و به خصوص برداشت این محصول می تواند از مهاجرت روستائیان به شهرهای بزرگ جلوگیری کند. در صورت عدم توجه به این محصول گرانبها، کشاورزانی که به تولید آن اشتغال دارند بیکار شده و به ناچار به شهرهای بزرگ مهاجرت کرده و به شغل های احیاناً پرسودتر، کاذب و غیر مولد مشغول خواهد شد، که این امر موجب بروز مشکلات اجتماعی و سیاسی عدیده ای می گردد.
ج- از نظر اقتصادی و توسعه صادرات غیر نفتی
بر اساس برآوردهای صورت گرفته به طور متوسط از هر هکتار زعفران حدود 6 کیلوگرم زعفران خشک در هر سال برداشت می شود که این میزان با بکارگیری روشهای نوین تولید زعفران تا 15 کیلوگرم نیز قابل افزایش است. با در نظر گرفتن میانگین فعلی میزان برداشت و قیمت متوسط هر کیلوگرم زعفران (2500000 ریال) ملاحظه می شود که از هر هکتار زعفران می توان درآمد ناخالص معادل 15 میلیون ریال ایجاد کندکه با توجه به هزینه های تولید، درآمد حاصله مناسب و با هیچکدام از محصولات قابل تولید در منطقه قابل مقایسه نمی باشد. از طرفی عرضه مناسب این محصول به بازار جهانی می تواند منبع درآمد ارزی قابل توجهی باشد. به طوریکه با توجه به آمار منتشر شده هر ساله بالغ بر 80 تن زعفران به صورت قانونی صادر می شود که متوسط قیمت هر کیلوگرم آن بالغ بر 650 دلار می باشد. لذا در حال حاضر درآمد ارزی معادل 52000000 دلار از صادرات زعفران سالانه کسب می شود.
علیرغم مطالب ذکر شده شاید به جرأت می توان گفت که شیوه های سنتی تولید زعفران قرن هاست که همچنان دست نخورده باقی مانده است. در حالیکه در برخی از کشورها نظیر اسپانیا، هندوستان، چین، مراکش و دیگر کشورهای تولید کننده با انجام تحقیقات نسبتاً وسیعی، تحولات چمشگیری در روش های تولید این محصول صورت گرفته که این تحولات موجب افزایش کمی ارتقاء کیفیت محصول گردیده است.
خوشبختانه در سالهای اخیر برخی از سازمانهای تحقیقاتی و بویژه گروه کشاورزی و صنایع غذایی سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران مرکز خراسان فعالیت های تحقیقاتی قابل توجهی در زمینه مسائل بهنژادی، بهزراعی و بعد از برداشت زعفران به انجام رسانده اند، که نتایج این تحقیقات می تواند در ایران نیز موجب تحول و روش های تولید، میت و کیفیت زعفران گردد. نتایج این تحقیقات هنوزبصورت شایسته ای دربین کشاورزان وتولید کنندگان ترویج نشده است.
هدف از ایجاد این مزرعه الگو بکارگیری نتایج تحقیقات انجام شده بر روی مراحل مختلف تولید زعفران افزایش تولید در واحد سطح و بهبود کیفیت محصول تولید شده می باشد.