از ابتدای تاریخ بشر ، غذا از احتیاجات اولیه بشر بوده است. تا اواخر قرن 18 اقتصاد دنیا بیشتر متکی به کشاورزی بود ، و در این میان هر گروهی عهده دار و یا مصرف نیازهای روزمره زندگی خود بودند. لذا کمتر از دو قرن است که تهیه و توزیع غذا به صورت تجارتی و به تدریج بصورت نوین امروزه در آمده است ، تا آنجا که هر نوع فرآورده و یا محصولی در هر فصلی و هر جایی قابل خرید گشته است. اختراع ماشین ، برق و بخار و تشکیل قطبهای صنعتی و به وجود آمدن شهرها و مراکز جمعیت و مهاجرت روستائیان به مراکز علل اولیه بوجود آمدن واحدهایی شد که غذا ها را از مراکز تولید جمع آوری کرده و در مراکز مصرف ، پخش می کردند. ولی از آنجایی که غذا ماده ای فاسد شدنی است سیستمهای متفاوت کنسرواسیون به وجود آمدند. این تغییرات و یا به عبارتی تاریخچه صنایع غذایی را می توان به مراحل زیر تقسیم کرد:
مهاجرت جمعیت روستا نشین به شهرها سبب شد که مواد غذایی گوناگون از دهات به شهرها آورده شود. در این نقل و انتقالات ، به منظور جلوگیری از فساد مواد غذایی ، روشهای مختلف کنسرواسیون افتتاح شد.
با بهبود وضع اقتصادی مردم و ازدیاد تقاضا ، رقابت برای هر محصولی بیشتر شد و تولیدات غذایی در سطحی وسیعتر ، رونقی روز افزون پیدا کرد ، بطوری که در اواخر قرن 19 و اوایل قرن 20 این رونق مشهود گشت. در این دوره بود که شاخص های تجارتی شناخته شدند و بهر حال تا این دوره یعنی تا قبل از جنگ جهانی اول صنایع غذایی نخستین مراحل توسعه خود را طی می کرد ، با این حال اکثر مردم تولید و مصرف غذای خانگی را به فرآورده های صنعتی ترجیح
می دادند.
به تدریج که صنایع غذایی رونق گرفت تخصصهای مختلف بوجود آمد. مثلاً تولید کننده یا تاجر فقط خشکبار تولید و یا پخش می کرد و غیره .
جنگ جهانی اول در زندگی مردم اروپا و آمریکا تغییرات بسیار داد. از آن جمله کار کردن زنان در خارج از خانه و گران شدن خدمات ویژه ، همچون مستخدم و غیره که امروزه ما در ایران شاهد آن هستیم. لذا از یکطرف کمی وقت برای خریدهای روزانه و پخت و پز خانگی و از طرف دیگر بهبود و ایجاد تنوع غذاهای تهیه شده توسط کارخانه های غذایی، باعث رونق بیشتر این صنعت شد.
دوره بین جنگ های اول و دوم جهانی دوره کشفیات و تحولات بسیاری در صنایع غذایی می باشد: بسته بندی های تک مصرفی ، غذاهای اماده مصرف قوطی شده و یا یخ زده و نیز خشکبار که می توانستند از نظر مزه و ظاهر با غذاهای خانگی رقابت کنند به بازار آمد و سبب توسعه صنایع غذایی شد. این توسعه سبب شد که فرآورده های مختلف در سطح وسیعتر و جهانی پخش شوند و در نتیجه فرآورده های فصلی در تمام فصول سال قابل خرید باشند. توسعه و ازدیاد سرمایه گذاری سبب شدکه این صنعت نقش مهمتر در اقتصاد ملل بازی کند تا جائیکه امروزه صنایع غذایی در بسیاری از کشورهای صنعتی اروپا و آمریکا در مرتبه اول اهمیت قرار گرفته است.
بعد از جنگ جهانی دوم ، دوره پیدایش و توسعه دستگاههای خودکار در کارخانه های غذایی است. چرا که امروزه کارخانه های عظیم غذایی با کارگران اندک و نیز بهره گیری از کامپیوتر اداره و کار می کنند. اغلب این کارخانه ها با استفاده از قراردادهای بزرگ خرید مواد اولیه و در جهت تولیدات خود و رساندن ضایعات به حداقل ، توانسته اند قیمت غذاهای تهیه شده خود را به میزان زیادی کاهش دهند و بدین ترتیب بسیاری از آنها ارزانتر از غذاهای خانگی تولید می شوند.
بهر حال همانطور که در مقدمه گفته شد ، امروزه صنایع غذایی در مسیر رشد ابتدایی است و برای رسیدن به حد کمال راهی طولانی در پیش دارد، که از آن جمله است : استفاده از میکرویو برای بهبود خواص تغذیه ای غذاهای تهیه شده، کنترل بهتر کیفی و نیز عوامل فساد مواد غذایی برای کاهش ضایعات و صدها راه جدید دیگر . نمایش دهنده افزایش جمعیت دنیا ، که نموداری از افزایش دایمی نیاز بشر به غذای بیشتر است ، می باشد. همانطور که در شکل آمده است جمعیت دنیا کمتر از 5/1 قرن نزدیک به 15 برابر گشته است ، چنانکه این روند ادامه یابد مسئله تامین غذا در آینده مسلماً یکی از مشکلات عمده بشر خواهد بود.
خصوصیات ساختمانی کارخانجات غذایی
انتخاب محل
عواملی که باید در انتخاب یک محل برای نصب یک کارخانه در نظر گرفته شوند بسته به نوع کارخانه متفاوت است.
مهمترین عوامل مشترک عبارتند از :
وجود مواد اولیه از نوع مناسب و کافی که از نقطه نظر قیمت برای تولید کننده و کارخانه مقرون به صرفه باشد.
وجود آب از نوع مناسب و بقدر کافی برای تولید پیش بینی شده و توسعه های آینده .
دسترسی به وسایل حمل و نقل از محل تولید به بازارهای اصلی .
وجود کارگر و خدمات لازم با در نظر گرفتن نوع و فصول تولید.
پیش بینی لازم برای فاضلاب با در نظر گرفتن قوانین موجود .
اگر چه اولویتها برای عوامل بالا بستگی به نوع کارخانه دارد ، ولی امکانات خدمات و کارگر از مهمترین آنها است. نزدیکی کارخانه به محل تولید ماده خام از این لحاظ مهم می باشد که به تولید کننده اجازه می دهد که فرآورده را تا رسیدن نهایی در مزرعه یا روی درخت باقی بگذارد . بدین ترتیب فرآورده با بالاترین درجه مرغوبیت به کارخانه می رسد.
بسیاری از کارخانه ها برای تهیه فرآورده های خام مانند میوه ها و سبزیها ، بذر ، کود و نهال را به تولید کنندگان داده و در کشت ، داشت و برداشت فرآورده ها نیز نظارت مستقیم می کنند. احتیاجات آبی و فاضلاب کارخانه باید به دقت مطالعه و برای توسعه های آینده در نیز در نظر گرفته شوند. بسیاری از کارخانه ها که بدون مطالعه کافی در مراکز جمعیت احداث شده اند به علت کمبود آب و اشکالات فاضلاب مجبور به نقل مکان شده اند. فاصله از بازار اصلی مصرف و مواد اولیه یکی از مسایل جدی برای هر کارخانه است و بطور کلی می توان گفت که فاصله کارخانه از مراکز تولید مواد اولیه اصلی (مثلاً گوجه فرنگی برای رب و میوه برای کنسرو و غیره) نباید از شعاع 150 کیلومتر تجاوزکند . زیرا قیمت حمل و نقل بطور نامناسبی به قیمت کل تولید اضافه می کند. این فاصله برای پخش فرآورده های نهایی نباید از 300 کیلومتر تجاوز کند. بهرحال همانطور که قبلاً اشاره شد در انتخاب محل نمی توان یک قانون کلی پیشنهاد کرد و باید با در نظر گرفتن عوامل اشاره شده و نوع ظرفیت تولید تصمیم نهایی گرفته شود.
خصوصیت ساختمانی :
فضای لازم
برای ساختن یک کارخانه غذایی ، باید فضای لازم برای خود کارخانه – انبارها و مشتقات – به اضافه پارکینگ کامیونها و اتومبیل کارمندان – منازل و غیره و همچنین وسعت لازم برای توسعه های آینده نیز در نظر گرفته شوند. قانون خاصی برای تعیین فضای لازم برای هر کارحانه موجود نیست ولی از اطلاعات جمع آوری شده می توان نکات زیر را خلاصه کرد. ظرفیت قسمت تحویل فرآورده های خام باید حدود دو برابر تولید روزانه باشد ، ارتفاع سقف یا سرپوشها باید طوری باشد که برای تخلیه کامیونها اشکالی ایجاد نکند . ظرفیت انبارهای فرآورده های نهایی باید جداقل 50% تولید فصل یا سال باشد. همچنین باید فضای لازم برای چسب زنها – فرآورده های برگشت داده شده – فضای اضافیبرای تولید آزمایشی و غیره نیز در نظر گرفته شوند. دربهای ورودی و خروجی انبار باید برای کامیونها و راهروهای داخلی انبارها برای حرکت لیفتراک وسعت کافی داشته باشند.
طول سالنهای تولید باید بقدری باشد که برای طولانی ترین خط تولید جا باشد. گاهی به صرفه است که قسمتی از خط تولید را تکرار و آنها را به طور موازی نصب کرد. بهر حال بین خطوط باید فضای کافی برای حرکت لیفتراک و یا نصب وسایل موقت ، پیش بینی شود. در ابتدا و انتهای سالن باید فضای خالی کافی برای جمع آوری مواد خام و فراورده های تولید شده و یا واگنهای حمل و نقل کارتون و غیره باشد. سکوهای بارگیری باید بقدر کافی پهن باشد که لیفتراکها بتوانند روی آنها حرکت کنند . عرض این سکوها نباید از 7 متر کمتر باشد و کناره دربها و اطراف ستونها در روی این سکوها باید طوری پوشیده باشد که اگر لیفتراک با آنها برخورد کرد ، خطری ایجاد نکند. بجای این سکوها ممکن است کنار انبارها را شیب دهند تا کامیونها داخل آنها شده تا کف آنها ، هم کف انبارها شود. سکوها و محلهای تخلیه و بارگیری باید مجهز به نورافکن باشند تا شبها نیز عمل بارگیری و تخلیه عملی باشد. برای صرفه جویی در فضای داخلی کارخانه ها ممکن است از بالکنها برای نصب مخازن محلولها و غیره استفاده کرد. در بعضی از کارخانه ها برای نشان دادن عملیات کارخانه از این بالکنها یا بالکنهای اختصاصی استفاده می شود.