چکیده
حجم انبوه ضایعات نان و واردات گندم که محصولی استراتژیک است، می‌تواند زمینه‌ساز بحران در امنیت غذایی کشور باشد. بر این اساس اصلاح وضعیت موجود در چرخه از تولید گندم تا مصرف نان، ضرورت امنیتی دارد.
مدل‌هایی برای اصلاح این چرخه، از طرف کارشناسان غذایی و صنعتی و فرهنگی ارائه شده است. این مقاله به توصیف مدل پیشنهادی که از منابع دین اسلام به‌دست آمده است، می‌پردازد.
در این مدل، نقاط بحران و ضایعه‌ساز، عبارتند از: انتقال اوّلویت از بخش کشاورزی به دیگر حوزه‌های سرمایه‌گذاریِ علمی و مالی، جدا شدن سبوس از آرد، بازاری شدنِ تولید نان (در برابر تولید در خانه)، بی‌اهمیّت شدن(عادی شدن) نان در فرهنگ عمومی.
راهبردهای اصلاحی در این مدل عبارتند از: انتقال نقطه ثقل سرمایهگذاری علمی و مالی به بخش کشاورزی و امنیت غذایی، فرهنگ‌سازی برای استفاده از نانِ سبوس‌دار، انتقال نقطه ثقل تولید نان از بازار به خانه با به‌کارگیریِ ابزار مناسب با زندگی امروزه، بالا بردن ضریب حسّاسیّت و اهمیّت به نان در فرهنگ عمومی.
در مدل پیشنهادی اسلام راهبردهایی برای بهینه‌سازی نیز ارائه شده است که عبارتند از: تغییر اندازه نان به نان یک‌نفره، تغییر نقطه ثقل دانه مصرفی از گندم به جو، افزایش حرارت تا حد ممکن برای پخت، تهیه خمیر در ظروف دربسته.
این تحقیق با ارائه مدلِ پیشنهادیِ اسلام، یک الگوی کلانِ جایگزین برای وضعیت موجود در چرخه نان ارائه کرده است که با تغییر محورِ تولید، سرچشمه ایجاد ضایعات را از بین می‌برد
مقدمه
نان محصولی استراتژیک در زندگی بشر است و دستیابی به کیفیت مطلوب در آن تابع متغیّرهای به هم پیوسته‌ای است که باید در یک چرخه و به‌صورت یک سیستم، طراحی و مدل‌سازی شوند و هرگونه تغییر در مدل یا تغییر در جزئی از اجزای مدل، تاثیر مستقیم بر کیفیت نهایی نان خواهد داشت. بحران در چرخه تولید تا مصرف نان با «امنیت غذایی» ارتباط مستقیم دارد. نان در تعاملات جهانی نقش مبنایی دارد و موقعیت استراتژیک آن در صدر محورهای حسّاس و مورد توجه برنامه‌ریزان جهانی است.
مشکل و مسأله‌ای که انگیزه و سرچشمه این تحقیق می‌باشد، انبوه ضایعات نان و تأثیر آن در امنیت غذایی است.
این مسأله از سه موضوع عمده تشکیل شده است: نان + ضایعات + امنیت‌غذایی که هر یک باید مستقلّاً تبیین و تفسیر شود تا ضرورت تحقیق آشکار گردد.
عنصر اوّل: «نان» (اهمیّت و جایگاه نان در سبد غذایی خانوار):
«نان به عنوان ماده غذایی غالب، سهم عمده‌ای در الگوی مصرف خانوارها دارد. نان، غذای پایه و اصلی ایرانی‌ها، به ویژه خانواده‌های کم درآمد و نیز ارزانترین ماده در الگوی غذایی روزانه است. تأمین نان مورد نیاز جمعیت بیش از 60 میلیونی کشور، حجم وسیع فعالیتهای کشاورزی، صنعت، حمل‌ونقل، ذخیره‌سازی و توزیع را به خود اختصاص می‌دهد که بر مبنای حداقل قیمتهای بین‌المللی برابر شش میلیارد دلار هزینه دارد.» [1]
«کشور ما از لحاظ مصرف سرانه نان، یکی از پرمصرف‌ترین کشورهای جهان است. نان، بخش عمده‌ای از انرژی، پروتئین، مواد معدنی از جمله آهن و کلسیم و برخی از ویتامین‌ها همچون تیامین و نیاسین مورد نیاز روزانه ما می‌باشد که نسبت به قیمت و وزن در مقایسه با سایر مواد غذایی همچون گوشت و شیر بیشترین ارزش غذایی را داراست.» [2]
عنصر دوّم: «ضایعات»
«ضایعات» عبارتند از: مواد تولید شده‌ای که انتظارات پیش‌بینی شده را برآورده نمی‌کنند. از یک ماده غذایی انتظار می‌رود: به مقدار کمیّتی که دارد ارزش غذایی مورد نظر را در برداشته باشد؛ سبب عوارض جانبی نشود، دارای طعم، شکل و رنگ مطبوع باشد؛ سهل‌المصرف باشد و بسته‌‌بندی مناسب داشته باشد؛ حداکثر میزان ماندگاری را داشته باشد و دارای قیمت قابل قبول باشد. اصلی‌ترین انتظار از مادّه غذایی، ارزش غذایی آن است؛ مثلاً اگر نانِ تولید شده، از جهات ظاهری مطلوب باشد ولی فقر غذایی داشته باشد و سبب بروز سوء تغذیه در خانواده‌ها شود، این نان در حقیقت ضایع شده است. نکته دیگر این‌که ضایعات نان منحصر به خودِ نان نمی‌شود بلکه ضایعات آرد و دانه گندم را نیز باید به چرخه ضایعات نان افزود (آردهایی که غلط آرد شده یا به درستی نگهداری نشده‌اند، دانه‌هایی که در حمل‌ونقل ریخته‌اند یا در سیلوها فاسد شده‌اند و...). همه ساله اخبار و آماری راجع به ضایعات نان، در جراید تخصصی و عمومی منتشر می‌شود؛ حتی اگر بخشی از آنچه در زیر آمده است واقعیّت داشته باشد، نمی‌توان این مسأله را نادیده گرفت و برنامه‌ای اساسی برای حلّ آن طرّاحی نکرد!
«در حال حاضر، طبق آخرین آمارها حداقل2 میلیون تُن گندم کشورمان به‌صورت ضایعات نان تباه می‌شود و به مصرف حیوانات می‌رسد؛ این در حالی است که 30 درصد کل گندم تولید شده به هدر می‌رود و به مصرف نهایی نمی‌رسد. از آن طرف حدود 18 درصد نان تولید شده نیز ضایع می‌شود.» [3] و[4]