مقدمه
ساختمان پیچیده و شگرف بدن آدمی که نشان کمال آفرینش و قدرت خلاقه خالق متعال می‌باشد آن چنان منظم و آن چنان دقیق است که اگر کوچکترین اختلال در یکی از ارگانها بوجود آید بدن را دچار ناراحتی و رنج و بیماری می‌نماید و چون قدرت دفاعی و نیروی حیاتی بدن باید برای ادامه حیات و حفظ تندرستی و مبارزه با میکروبها و بیماری‌ها همواره آماده بوده و پیوسته ما را سلامت بدارد . اینست که نخست آنچه برای حفظ این نیرو و تأمین سلامتی بدن در مقابل عوامل خارجی ضرورت دارد بیان می‌داریم .
سرفصل نگهداری سلولهای بدن تغذیه است و چون مواد غذایی مورد نیاز بدن از منابع مختلف بدست می‌آید اینست که معمولاً مواد غذایی را دو نوع تقسیم‌بندی می‌نمایند .
1 تقسیم بندی مواد غذایی از نظر شیمیایی
2 تقسیم‌بندی مواد غذایی از نظر مبدأ
1 تقسیم‌بندی مواد غذایی از نظر شیمیایی :
در این تقسیم بندی مواد غذائی را از نظر نیازمندی بدن به چهار دسته یا چهار نوع تقسیم نموده‌اند .
الف : پروتئین ها یا آلبومین ها که عبارتند از مواد گوشتی و تخم مرغی
ب : چربیها روغن‌ها و کره‌ها
ج : گلوسید ها نان و مواد قندی
د : مواد معدنی مانند آهن ، کلسیم
2 تقسیم بندی از نظر مبدأ مواد غذایی :
در این نوع تقسیم بندی مواد غذائی به سه دسته تقسیم می‌شوند .
الف : مواد غذائی که از حیوانات بدست می‌آید مانند گوشت کره تخم‌مرغ و غیره
ب : مواد غذائی که از گیاهها حاصل میشود. مانند : میوه ، سبزیجات ، غلات
ج : مواد غذائی معدنی که در مواد غذائی حیوانی و نباتی و جداگانه یافت می شود چون مواد غذائی چهارگانه مورد نیاز بدن یعنی آلبومینها ، چربیها ، گلوسیدها و مواد معدنی به تناسب مختلف در اغذیه گوناگون چه حیوانی و چه نباتی یافت می گردند .
کلسیم
این ماده سلامتی بخش و این عنصر حیاتی کلسیم می‌باشد که شما روزانه نامش را می‌شنوید آیا می‌دانید چیست و چه اثری دارد . کلسیم در بین عناصر معدنی بدن بیشتر از حد ( 97 درصد ) و پرارزشتر می‌باشد در استخوانها به شکل فسفات دوکلسیم ( 85 درصد ) و کاربنات دو کلسیم ( 12 درصد ) می باشد .
کلسیم نسوج و مایعات بعکس کلسیم استخوانها در فعل و انفعالات شیمیایی بدن دخالت دارد وتشکل یون ازاد (20 درصد ) و املاح فسفات و بی‌کربنات (45 درصد ) و ترکیبات آلیه و بحالت کلوئید الی ( 35 درصد ) یافت می‌گردد . باید دانست که مقدار کلسیم خون صد میلی گرم در لیتر و ترکیبات زیر یافت می شود بی‌کربنات 60 تا 70 درصد که قابل تجزیه به ین می‌باشد بقیه از فسفات و کربنات تشکیل شده است .
عمل کلسیم
اگر کلسیم به بدنی که در حال رشد و نمو می‌باشد نرسد استخوانها نرم و نشو و نما مختل میشود . این تجربه در روی کبوتر و سگ به عمل آمده و مشاهده گردیده است که اگر کلسیم در غذای آن نباشد نموشان متوقف و پس از مدتی تلف می‌شوند ولی اگر کارنبات دوکلسیم به غذای کبوتر و استخوان به غذای سگ اضافه کنند آنها به طور عادی رشد خواهند کرد .
غیر از موارد فوق کمبود کلسیم موجب حساسیت زیاد شدن قابلیت تحریک اعصاب میشود . مقدار لازم کلسیم برای یک شخص که رشدش تمام شده باشد روزانه در حدود یک گرم‌و نیم و برای اطفال در حدود دو گرم می‌باشد ولی هنگام حاملگی و شیردادن مقدار کلسیم بیشتر از مواقع دیگر می‌باشد زیرا در موقع حاملگی هم مقدار کلسیمی که از راه پیشاب و براز دفع میشود . بیشتر از حال عادی می‌باشد و هم مقداری کلسیم برای استخوان‌بندی جنین به کار می برد مخصوصاً در ماه آخر که جذب کلسیم بوسیله جنین در حدود پنجاه سانتی‌گرم در روز می‌باشد البته باید بخاطر داشت در زمان حاملگی جز با اجازه طبیب از دادن کلسیم زیاد به زن حامله خودداری کرد . زیرا ممکن است باعث سختی استخوان‌های جمجمه جنین و زیادی وزن او گردد . و در نتیجه زایمان دچار زحمت میشود .بهترین نوع و شکل کلسیم نوع کلوئیدال آنست که در سبزیجات تازه و در شیر یافت میشود . کلسیم در تحریک و تنظیم حرکات عضله قلب و انعقاد خون موثر است ولی مقدار زیاد آن برای قلب پاراتیروئید در بدن یک عامل مهم تنظیم کننده جذب و دفع کلسیم می‌باشد و تنبلی آن موجب میشود که کلسیم خون کم شده و تولید بیماری تتانی نماید و همچنین زیادکارکردن‌آن باعث زیاد شدن‌کلسیم خون وبیماری استئوکییستیکosteokystigue میشود.
موادی که حاوی کلسیم می باشد عبارتند از :
فسفر
این ماده همواره با کلسیم توأم نام برده میشود در استخوان بشکل املاح و در عظلات و خون و شیر به شکل املاح محلول و ترکیب آلی مانند لیستین‌ها کازئین و نوکلئوپرتین‌ها یافت میشود . فسفر مانند کلسیم در رشد و نمو مؤثر است و دیده میشود که هر چه مقدار این عناصر در شیر یک حیوان بیشتر باشد رشد بچه‌اش سریعتر است . فسفر اگر به مقدار کافی به بدنی که در حال رشد می‌باشد نرسر موجب راشیتیسم میشود بطوریکه اگر ویتامین D به چنین بدنی برسد با اینکه عمل استخوان‌بندی انجام می‌گیرد اما بدن ضعیف و نحیف خواهد ماند .
منیزیم
این ماده وجودش برای موجود زنده لازم و در بسیاری از اعضاء بدن یافت میشود . بیشتر در مغز سر و غده های فوق‌کلیه‌ها و در خون و عضلات می‌باشد . مقدار منیزیوم در این اعضاء بیش از مقدارکلسیم می‌باشدباآزمایشاتی‌که برروی موش‌سفید نموده‌اند عملاً لزوم منیزیم‌را برای‌رشدو نمو ثابت نموده‌اند . مقدار زیاد منیزیم اختلالی ایجاد می‌کند که مانع جذب کلسیم در بدن‌خواهد بود .
پتاسیم از مواد حیاتی سلولهای بدن می باشد . این ماده که بحالت فسفات در عضلات و به شکل کلرور در گلبولهای قرمز یافت میشود . مقدار پتاسیم نسبت به مقدار سدیم در اعضاء فعال بدن زیادتر می باشد و مخصوصاً در عضلات و غدد پتاسیم بعلت ترکیب شدن با کلر بدن باعث دفع سدیم و کلر می‌گردد . و به این ترتیب مقدار آب بدن را کم می‌کند زیرا سدیم موجب نگاهداری آب در بدن میشود . اثرات املاح پتاسیم در بدن وقتی ظاهر و محسوس می‌باشد که از راه رگ داخل بدن شود .
1 تنظیف تمام اعضاء
2 آهستگی ضربان قلب و پایین آمدن فشار خون ولی اگر مقدار تزریق ملح پتاسیم کم و مکرر باشد موجب ترشح آدرنالین و بنابراین بالارفتن فشار خون نیز قدری زیاد میشود .
اگر مقدار تزریق املاح زیاد باشد قلب دچار فیبریلاسیون گردیده و متوقف می‌گردد . تزریق املاح پتاسیم به مقدار کم موجب تحریک عضلات و تشدید انقباض آن ها و یه مقدار زیاد عمل عکس را انجام می‌دهد . اثر آن در روی الیاف عضلات لس مانند سایر عضلات می‌باشد املاح پتاسیم مضر می‌باشند زیرا موجب دفع سدیم و کلر می‌شوند و بعلاوه قابلیت دفع کلیه‌ها را زیاد می کنند اثر کلسیم در روی قلب و عضلات بعکس پتاسیم می‌باشد .
آهن
آهن در ترکیب و ساختمان تمام سلولها . باخته‌های بدن ما وجودش لازم و ضروریست اما عمل بزرگ و پر ارزش آهن ساختن گلبولهای قرمز خون و قدرت زندگی‌بخش آن می باشد وجود آهن است که به گلبولهای سرخ قرمزی می‌دهد و هموگلوبین خون را بوجود می‌آورد .
و اگر بدانیم که گلبول قرمز و هموگلوبین خون باعث زندگی ماست و حیات ما و نیروی جسمانی در پرتو این ماده است‌آن وقت می‌بینیم‌که‌آهن چگونه برای زندگی‌بشر گرامی و پرارزش می‌باشد.
آهن در ساختن هموگلوبین خون وجودش لازم است و نیز باید بدانیم که هموگلوبین و خون است که وجود ما را زنده نگاه می‌دارد زیرا با جذب اکسیژن از ریتین و رسانیدن آن به سلولهای بدن باعث زنده ماندن سلولهای مختلف و فعالیت حیاتی آنه ا بالاخره زنده ماندن ما می‌گردد . یادآوری این نکته واجب است مقدار آهنی که برای یک شخص بالغ در روز لازمست 15 میلی‌گرم بوده و برای اطفال بیش از این مقدار تا حدود 18 میلی‌گرم می‌باشد زیرا در شیر مقدار آهن کم می‌باشد و باید آهن را به صورت غذاهای مختلف به کودکان داد . اینست که توصیه میشود به کودکان شیر‌خوار در روز یک زرده تخم مرغ بدهند مقدار آهن که در زرده تخم‌مرغ است نیاز بدن کودک را به آهن تأمین می‌کند . زیرا اگر کودک مدت زیادی با شیر تغذیه کند دچار کم‌خونی خواهد شد .