چکیده
تعریفی که در کنگره بین المللی شیر در سال 1908 میلادی در شهر ژنو تهیه شد و تا کنون هم مبنای استاندارد مربوط به شیر بوده است بشرح زیر میباشد .
شیر محصول کامل یک دو شش بدون انقطاع یک دام سالم و خوب تغذیه شده است که در موقع دوشیدن خسته نباشد و بدون آغوز و کلستروم (Colostrun ) باشد .
از نظر ترکیبات اساسی ، شیر مخلوط پیچبده ای است از مواد چربی ( بشکل امولسیون یا ذرات ریز معلق ) پروتئین ها ( بصورت کلوئیدی ) و یک قند اختصاصی بنام لاکتوز (بحالت محلول حقیقی ) ، علاوه بر مواد نامبرده که ترکیبات اساسی شیر را تشکیل می دهند ، برخی از عناصر معدنی ( کلسیم و فسفر ) ، ویتامین ها و آنزیم ها را باید نام برد که بنحوی در ترکیبات شیر شرکت دارند .
شیر یکی از کامل ترین و پر ارزش ترین مواد غذائی برای بشر است به عبارت دیگر شیر دارای کلیه ی ترکیبات و عناصر کلی و جزئی بمنظور رشد و نگهداری بدن میباشد بنابراین می توان گفت که شیر غذای منحصر بفرد نوزاد همان پستاندار بوده زیرا به تنهائی می تواند همه نیازهای غذائی او را تأمین کند .
اهمیت غذائی شیر مبتنی بر سه اصل زیر است .
الف : شیر منبع خوب و استثنائی پروتئین است که ارزش بیولوژیکی آن بالا بوده و باعث رشد نوزاد می شود .
ب : شیر منبع بسیار مهم کلسیم و فسفر بوده و به همین دلیل مصرف آن برای تمام سنین خصوصاً سن رشد و سالخوردگی جهت جلوگیری از بروز بیماری پوکی استخوان ضروری است .
ج : شیر محتوی مجموعه گوناگون و مفیدی از ویتامین ها بخصوص ویتامین های D و A می باشد .
آمار سازمان ملل نشان می دهد که نسبت مستقیمی بین طول عمر و طول مدت کارائی انسان و مصرف شیر و مشتقات آن وجود دارد در کشورهای که مصرف سرانه این فراورده بالاست نه تنها طول عمر بیشتر است بلکه بیماری های عفونی نیز کمتر مشاهده می شود و به همین دلیل در مصرف دارو ها بطور طبیعی صرفه جوئی می گردد ضمناً در جوامعی که مصرف سرانه این ترکیبات پائین است از کارافتادگی فکری و جسمی زودرس و خستگی سریع بیشتر وجود دارد . از نظر اقتصادی شیر و فرآورده های آن نقش مهمی در ازدیاد در آمد ملی کشورها به عهده دارند مثلاً در فرانسه پس از صنایع فلزی ، صادرات لبنی بزرگترین منبع در آمد کشور را تشکیل می دهد .
اصول روش های نگهداری شیر
روشهای نگهداری شیر بر مبنای سالم سازی شیر و جلوگیری از رشد و نمو میکروبها و در نتیجه حفظ و نگهداری کیفیت غذائی آن می باشد .
راه های آلودگی شیر
ترکیب غذایی شیر توأم با این واقعیت که شیر مایعی است متشکل از امولسیون قطرات چربی که هر کدام برای جلوگیری از به هم چسبیدن ، با لایه ای از لیپوپروتئین ( چربی و پروتئین ترکیب شده ) احاطه شده و در داخل محلول آبکی پروتئین ، لاکتوز ( قند شیر ) املاح معدنی و ویتامین ها بطور معلق پخش می باشند باعث ایجاد بزرگترین عیب شیر از نظر متخصصین صنایع غذایی می گردد که منجر به سهولت فساد آن توسط میکروارگانیسم ها شده این میکروارگانیسم ها از منابع زیر حاصل می شوند .
الف : گاو یا سایر دام های شیرده .
ب : تجهیزات و وسایلی که شیر در آنها تهیه و تبدیل می شود .
ج : کارگرانی که شیر را جابجا و با آن کار می کنند .
د : جو ( اتمسفر )
بیماری هایی که از شیر به انسان سرایت می کند
چنانچه شیر به صورت صحیحی تهیه و نگهداری نگردد یک سری از بیماریها از طریق شیر به مصرف کننده منتقل می شوند مانند حصبه ،دیفتری ،بیماریهای ناشی ازاسترپتوکوک ها
( گلودرد عفونی و مخملک ) بروسلوز ( تب مالت ) سل و غیره . . .
ولی چنانچه شیر به طرز صحیحی پاستوریزه شود کلیه باکتری های بیماری زا و سایر ارگانیسم های نامطلوب منهدم می گردند و قابلیت نگهداری شیر نیز افزایش پیدا می کند. برای انجام این منظور روشهایی که در آنها زمان و مقدار حرارتی که شیر در معرض آن قرار می گیرد تغییر داده می شود تا آنکه کلیه میکروارگانیسم های بیماری زای شناخته شده موجود در شیر از بین بروند . نتایج تجربی پاستوریزاسیون کاملاً ثابت کرده است که تا کنون شیوع هیچ بیماری به شیری که بطور صحیح پاستوریزه شده باشد نسبت داده نشده است این ادعا موقعی ارزش دارد که در عبارت « به طور صحیح پاستوریزه شده » سه شرط زیر مورد توجه قرار گرفته شده باشد :
الف : شیر بعد از دوشش بقدر کافی سرد و تا لحظه پاستوریزاسیون در سرمای مناسب نگهداری شده باشد .
ب : وسایل و دستگاههای پاستوریزاسیون در شرایط صحیح کار کرده باشند .
ج : تدابیر احتیاطی لازم برای جلوگیری از هر نوع آلودگی بعد از پاستوریزاسیون اتخاذ شده باشد . اگر یک یا چند شرط مذکور تحقق نپذیرد موجب انتقال بسیاری از بیماریها از راه شیر می شود .
روش های مختلف نگهداری شیر
مهمترین و اساسی ترین عملی که در نگهداری شیر باید صورت گیرد اجرای اعمالی است که در اثر آن هیچ گونه کاهشی در ارزش غذایی شیر پیدا نشده و یا مقدار این کاهش حداقل باشد . اعمال فوق متکی به جلوگیری از رشد و نمو میکروبها و یا انهدام آنها در شیر می باشد.
روش های نگهداری شیر
الف : روش های فیزیکی که عبارتند از : استفاده از گرما ، استفاده از سرما و استفاده از تشعشع .
1 استفاده از گرما : میکروب ها مانند تمام موجودات زنده در مقابل تغییرات درجه حرارت محیطی که در آن زندگی می کنند از خود عکس العمل نشان می دهند و هریک از انواع میکروبها برای رشد و نمو خودداری یک درجه حرارت حداقل ، یک درجه حرارت حداکثر و یک درجه حرارت دلخواه می باشند . بنابراین با تغییر درجه حرارت محیط زندگی آنها ( با گرم و سرد کردن محیط ) عملاً می توان رشد و نمو میکروبها را متوقف ساخت . استفاده از گرما باعث مرگ میکروبها می گردد بنابراین حرارت دادن شیر نه تنها موجب نگهداری شیر بلکه باعث سالم سازی و بهبود کیفیت بهداشتی شیر می شود .
حرارت کمتر 100 درجه سانتی گراد قسمت اعظم میکروبهای موجود در شیر خام بخصوص میکروب های بیماری زا را از بین می برد ولی قادر به از بین بردن تمام اشکال میکروبی نیست ، بدین جهت مدت نگهداری شیر محدودوکوتاه خواهد بود( پاستوریزاسیون) در حالی که حرارت های بیشتر از 100 درجه سانتی گراد تمامی میکروب های موجود شیر را از بین برده در نتیجه شیر را می توان برای مدت طولانی نگهداری نمود ( استریلیزاسیون ) .
همچنین از گرما برای تبخیر آب شیر و تبدیل آن به شیر خشک استفاده می نمایند و بدین وسیله شیر خشک را می توان تا مدت طولانی نگهداری کرد .
2 استفاده از سرما : اثر سرما بر عکس گرما میکروب ها را نابود نمی کند فقط رشد و نمو آنها را متوقف می نماید .
شیردرکارخانه قبل از اینکه توسط روش های پاستوریزاسیون با استریلیزاسیون میکروب های آن نابود گردد ، مدتی در داخل تانکرهای مخصوص همراه تشعشع حرارتی اشعه مادون قرمز بر روی میکروب هادارای اثر کشنده ی قوی میباشد با تاباندن این اشعه ها بر روی شیر باعث از بین رفتن میکروب ها شیر شده و بدین وسیله می توان شیر را تا مدتی نگهداری کرد .
ب : استفاده از روش های شیمیایی : بعضی از مواد شیمیایی چنانچه در محیط زندگی میکروب ها وارد گردند باعث جلوگیری از رشد و نمو یا مرگ آنها می شوند . نحوه تأثیر مواد شیمیایی مختلف متفاوت است . مثلاً قند و نمک و الکل که به مقدار کم تأثیر نداشته ولی مقدار زیاد آنها برای رشد و نمو میکروب ها زیان آور است .
بعضی از مواد شیمیایی دیگر مانند آب اکسیژنه ، اسید بوریک ، فرمل و غیره به مقدار کم نیز بر روی میکروب ها دارای اثر نامساعد می باشند .
با استفاده از مواد شیمیایی می توان تا مدتی شیر را نگهداری کرد . ولی بایستی در استفاده از مواد شیمیایی قوانین را رعایت نمود ( اصولاً نگهداری شیر به روش شیمیایی ممنوع می باشد ) .
ج : استفاده از روش های بیولوژیکی : در این روش ها با تقویت بعضی از میکروب های مفید و غیر بیماری زا و آماده نمودن محیط جهت تسهیل رشد و نمو آنها مانع رشد و نمو عده دیگری از میکروب های مضر و بیماری زا گشته و بدین ترتیب از اثر سوء آنها جلوگیری می نمایند . روش های بیولوژیکی نیز معمولاً به ندرت بکار برده می شوند .
از روش های فوق الذکر روش های فیزیکی و بخصوص گرما بیشتر از همه در نگهداری شیر بکار برده می شود .
اثر حرارت بر روی ترکیبات شیر
گرما بر روی رنگ ، طعم ، بو و ترکیبات شیر تأثیر می گذارد . بدیهی است تغییرات حاصله در شیر تابع درجه حرارت ، زمان و روش گرم کردن می باشد .
تغییرات حاصل از اثرات حرارت بر روی ترکیبات شیر
الف ) ساختمان گویچه های چربی به سادگی در اثر حرارت تغییر شکل می یابند .
ب ) حرارت بیش از 100 درجه سانتی گراد باعث ایجاد رنگ قهوه ای، طعم و بوی پختگی می گردد .
ج ) املاح محلول کلسیم به املاح غیر محلول کلسیم تبدیل شده و در اثر کاهش املاح محلول کلسیم انعقاد شیر به وسیله مایه پنیر به سختی صورت می گیرد .
د ) گرما باعث از بین رفتن آنزیمها و پاره ای از ویتامین ها می شود .
نگهداری شیر به وسیله گرما
در صنعت برای به تأخیر انداختن فساد خود به خودی شیر آنرا پاستوریزه می کنند و به منظور محافظت و نگهداری برای مدت طولانی نیز آنرا استریلیزه می نمایند و جهت تسهیل در حمل و نقل آنرا تفلیظ یا خشک می کنند .