برای برخورداری از تغذیه مناسب و درست باید به دو موضوع زیر توجه داشت :
-1 دریافت عوامل مختلف غذای متناسب با نیازهای بدن
-2 دریافت غذای مورد نیاز به صورت کاملاً سالم و فاقد آلودگی های زیان بخش و در شرایطی که مواد مغذی
آن در مراحل مختل ف تهیه ، طبخ و نگهداری تا حد امکان حفظ گردد . آنچه که اینک مورد بحث ما است
در حقیقت همین موضوع دوم است که معمولاً تحت عنوان بهداشت مواد غذایی مورد گفتگو قرار می گیرد.
یاد آوری این نکته برای توجه بیشتر به اهمیت بهداشت مواد غذایی ، سودمند است که ممکن است غذ ای
مصرفی کاملاً با نیازهای جسمی انسان هماهنگ باشد و همه شرایط یک تغذیه کافی را داشته باشد اما به
لحاظ آلودگی یا وجود عوامل زیان بخش در آن ، سلامت انسان را به طور جدی تهدید نماید . لذا بهداشت
مواد غذایی ، در واقع تضمین کننده سودبخشی غذای مناسب و یک رکن اساسی در تغذیه صحیح است.
شرکت ملی صنایع پتروشیمی HSE امور
فساد و آلودگی مواد غذایی
اگر چه مفهوم فساد به عنوان پیدایش تغییرات نامطلوب و زیان بخش در مواد غذائی با مفهوم
آلودگی به عنوان ورود و اضافه شدن عوامل بیماری زا و نامطلوب به مواد خوردنی متفاوت است ، اما به هر
صورت ، هم آلودگی و هم فساد ، هر دو به کاهش کیفیت و یا غیر قابل مصرف شدن مواد غذائی منجر می
گردد، از این رو ، بدون آنکه این دو مفهوم را یکسان و همانند بدانیم ، در یک گفتار مختصر ، این دو پدیده
را یکجا بررسی می نمائیم : پیامد فساد و آلودگی غالباً پیدایش شرایطی در ماده غذائی ا ست که مصرف آن
خواه در کوتاه مدت و خواه در صورت تداوم مصرف ، آثار نامطلوبی برسلامت انسان می گذارد.
عوامل فساد و آلودگی ، گاهی مستقیماً و گاهی نیز به طور غیر مستقیم مثلا فراهم کردن زمینه
فعالیت عوامل دیگر ، موجب تغییرات نامطلوب و بیماری زائی ماده غذائی می شوند . آگاهی از این نکته به
انسان کمک می کند که مناسب ترین تدبیرها را برای کنترل عوامل فساد و آلودگی و در نتیجه فراهم
کردن سلامت غذا بکار گیرد.
عوامل آلودگی و فساد مواد غذائی
با توضیحی که درباره دو مفهوم آلودگی و فساد مواد غذائی داده شد اینک جا دارد نگاه کوتاهی به
عوامل عمده موثر در پیدایش آلودگی و فساد داشته باشیم :
-1 باکتری ها
شرکت ملی صنایع پتروشیمی HSE امور
باکتریها به صورت های مختلفی موجب آلودگی و فساد در مواد غذائی می شوند . گاهی حضور
عامل بیماری زا در مواد غذائی آنرا بصورت بیماریزا در می آورد و گاهی ورود میکروب به مواد غذایی و سمو می که
ترشح می کند سبب مسمومیت مصرف کننده می شود و زمانی هم میکروب غیر بیماری زا با تجزیه مواد غذائی ،
آنرا به صورت غیر قابل مصرف در می آورد.
کپک ها
کپک ها با حضور رطوبت کافی ( 70 تا 90 درصد ) فعالیت می کنند . محیط حاوی قند و اسیدی برای آنها
مطلوب تر است ا ما با این وجود کپک ها در رطوبت های کمتر ، دمای پائین و روی انواع مواد غذائی نیز می توانند
رشد و فعالیت کنند . وقتی شرایط برای فعالیت آنها نامساعد شود فوراً ایجاد اسپور می کنند ، اسپورها در برابر خشکی
و سرما مقاوم می باشند و در فضا پراکنده می شوند و با مساعد شدن شرایط به سرعت تبدیل به شکل فعال می
گردند.
حشرات
حشرات علاوه بر آلوده ساختن مواد غذائی با انتقال میکرب ها از فضولات و مواد آلوده برروی مواد غذائی و
نیز باقی گذاشتن مواد دفعی خود روی آنها ، از مواد غذائی به عنوان محلی برای تخمگذاری استفاده می نماید تخ م
ها در زمان کوتاهی به لارو تبدیل می شوند لاروها غالباً به شکل کرم های کوچکی دیده می شوند مگس وقتی
روی مواد غذائی می نشیند ابتدا مقداری از ترشحات دستگاه گوارش خود را روی آن می ریزد تا به کمک آن
بخشی از غذا را به صورت محلول در آورده بمکد . لذا بقیه ترش حات گوارشی آن روی غذا باقی می ماند .
برخی حشرات نیز مانند سن در بقایای بزاقشان ، فاکتورآنتی تریپسین وجود دارد که از قابلیت مصرف مواد غذایی می
کاهد.
-2 انگل ها
گاهی وجود تخم انگل ( مثلا در مورد کرمک و عامل کیست هیداتیک ) و زمانی وجود لارو انگل ( مثلا در
مورد لارو آسکاریس در سبزی های آلوده) غذا را ناسالم می کند.
شرکت ملی صنایع پتروشیمی HSE امور
-3 آنزیم ها
علاوه بر آنزیم های ترشح شده از عوامل فساد نظیر باکتریها ، کپک ها و غیره آنزیم های طبیعی موجود در
مواد غذائی نیز عامل تجزیه و در نتیجه فساد مواد غذائی می شوند.
-4 گرما
گرما در محدوده خاصی به عنوان عامل مساعد کننده شرایط برای فعالیت عوامل فساد ، عمل می کند.
-5 رطوبت
با توجه به نقش آب در فراهم ساختن شرایط برای انجام فعالیت های آنزیماتیک ، شیمیائی ، میکربی و
غیره ، از رطوبت به عنوان یکی از عوامل مهم موثر در فساد مواد غذائی نام می بریم.
-6 نور
نور و بخصوص اشعه ماوراء بنفش باعث تغییراتی در مواد غذائی مثلا اکسیده شدن روغن ها ،
ویتامین ها و غیره می شود لذا در زمره عوامل کمک کننده به فساد مواد غذائی است.
-7 اکسیژن
با توجه به نقش اکسیژن در اکسیداسیون مواد غذائی ، حضور هوا به طور کلی و اکسیژن به طور اخص در
کنار مواد غذائی از عوامل تسریع کننده در فساد خوردنی ها شناخته می شود.
-8 مجاورت و اضافه شدن مواد خارجی
ورود مواد زیان بخش خارجی و وجود بقایای سموم دفع آفات نباتی و نگهداری مواد تصعید شونده در کنار
مواد غذائی مثلا نگهداری ماده قابل تصعید نفتالین در انبار مواد خوردنی و به طور کلی ورود هر ماده خارجی به هر
نحو به مواد غذائی از عوامل مهم در فساد و آلودگی مواد غذائی محسوب می شود.
چگونگی آلودگی مواد غذائی در طبیعت
شرکت ملی صنایع پتروشیمی HSE امور
نظر به اینکه منشاء مواد اولیه غذا
با خاک و آب در ارتباط است لذا تعدادی از باکتری
های موجود در این دو عامل محیطی ، به مواد
غذائی راه می یابند و باقی می مانند مگر اینکه در
مراحل تهیه غذا ، این باکتری ه ا حذف گردند .
علاوه بر این به طور خاص بعضی از پاتوژن های
انسانی مثلا از طریق منابع آلوده حیوانی و نیز از افراد تهیه کننده و جابجا کننده مواد غذائی سرچشمه می گیرند .
معمولا در هر یک گرم خاک غنی شده مزارع ، حدود یک میلیارد باکتری دارد ولی تعداد کمی باکتریهای مهم مواد
غذائی مثل کلوستریدیوم بوتولینوم و باسیلوس سرئوس باکتریهای خاک زی می باشند . با ذکر این مقدمه اینک
نگاهی گذرا به راه های مختلف آلودگی مواد غذائی در طبیعت خواهیم داشت.
الف : آلودگی اولیه گیاهان
در سطوح خارجی گیاهان تعداد زیادی از میکرب های موجود د ر خاک و آب و هوا دیده می شود اما در
داخل نسوج سالم گیاهی معمولاً میکربی وجود ندارد . علاوه بر آلودگی های اولیه ، گیاهان و فرآورده های گیاهی از
طریق خاک ، باد ، فاضلاب ، آب ، حشرات ، حیوانات ، وسائل حمل و نقل و غیره نیز در معرض آلودگی های ثانویه
می باشند.
ب : آلودگی مواد غذائی توسط حیوانات
میکرب های متعددی در روده ، شاخ ، سم و موهای حیوانات وجود دارند که غالباً از طریق خاک ، فضولات
، علوفه و آب در قسمت های ذکر شده از بدن حیوانات ، وارد و مستقر می شوند که بسیاری از آنها زیان بخش و
عامل فساد می باشند . با و جود اینها ، آلودگی های سطحی گوشت به مراتب کمتر است و در صورت سلامت حیوان ،
تقریباً آلودگی عمقی گوشت آنها نیز بسیار کمیاب است.
شرکت ملی صنایع پتروشیمی HSE امور
ماهی ها و حیوانات دریائیی نیز دارای میکرب های
طبیعی سطحی می باشند که همین میکربها در فساد
محصولات آنها نقش مهمی دارند علاوه بر اینها گوشت
حیوانات و فراورده های آن ممکن است به طور ثانویه آلوده
شوند و از این طریق نیز مشکلاتی برای مصرف کنندگان ایجاد
نمایند، نمونه بسیار متداول اینگونه آلودگی ها ، آلودگی ثانویه
گوشت مرغ به انواع سالمونلا به هنگام پرکنی و تخلیه شکم ،
شستشوی اولیه و بست ه بندی و حمل ونقل است (تقریباً این
گونه آلودگی قطعی است اما اگر عمل طبخ به طور کامل