با توجه به اسناد ومدارکی که در دسترس است تاریخ مصرف قارچ های خوراکی به عنوان غذا و دارو به زمانی بسیار دور برمیگردد بطوری که حتی انسانهای نخستین از خواص ویژه قارچها اطلاع داشتند و گاهی به عنوان یک ماده توهمزا در فالگیریها از آن استفاده مینمودند، مردم کشورهای شرقی اولین کسانی بودند که به استفاده از قارچ دست زده بطوری که نوعی قارچ بنام اوریکولاریا برای اولین بار در حدود 600 سال قبل از میلاد و نوعی دیگر بنام فلامولینا و لوتیپس در چین کشت میشدهاند و همچنین نوعی دیگر از قارچهای آسیای شرقی بنام Lentinu edodes وvolvariella در حدود 2000 سال قبل در چین و ژاپن مورد استفاده قرار میگرفتند و تکنولوژی کشت این قارچها جزو هنرهای خیلی قدیمی و محرمانه این سرزمینها بوده است. وهمچنین ذکر شده که دو قرن قبل از تولد حضرت عیسی مسیح (ع)یک پزشک یونانیبهنام نیکاندر Nicandre قارچ را در بستری از کود حیوانی وخاکستر که شاخه وبرگ درخت انجیر روی آن را پوشانده بود پرورش داد. در اوائل قرن 16 یکی از پزشکان گیاه داروئی در کشور اطریش برای اولین بار مبادرت به شناسائی قارچهای اطراف شهر وین نمود. وهمچنین در همان قرن پرورش و استفاده از قارچ در کشور ایتالیا آغاز و با اختراع میکروسکوپ در قرن 17 فعالیت شناسائی قارچها بیشتر و بیشتر شد و پرورش قارچ در گلخانه و سالنهای پرورش برای اولین بار در حدود سالهای 1754 در کشور سوئد ابداع شد واز سال 1779 تولید و پرورش قارچ در انگلستان آغاز وبه برخی دیگر از کشورهای اروپایی توسعه یافت ودر سال 1809 شخصی بنام لینک ساختمان بازیدیوم و بازیدیوسپور را در بازیدیومیستها مشاهده نمود واصطلاح بازیدیوم و سیستیدیوم را شخصی بنام لویل در سال 1837 اشاعه داد ودر سال 1884 دو نفر فرانسوی بنامهای آقایان کنستاتین (Constantin ) وماتروشو(Matruehot) عضو انیستیتو پاستور بودند برای اولین بار از روش پاستوریزاسیون ،اسپور قارچ را وادار به جوانه زدن کرده وبذر قارچ را در شرایط استریل ابداع نمودند ودر اوائل قرن 19 کشت سنتی قارچ در غارهای طبیعی در کشور فرانسه آغاز شد ودر اوائل نیمه دوم قرن نوزده از اروپا به آمریکا انتقال ودر سال 1890 مزرعه داران در پنسیلوانیای آمریکا مبادرت به پرورش قارچ نمودند ودر سال 1921 در کشور هندوستان برای اولین بار فردی بنام بوس موفق به کشت دو نوع قارچ از جنس آگاریکوس (دکمه‌ای) بر روی کود حیوانی شد. سیندن Sinden در سال 1932 تهیه بذر قارچ بر روی غلات را ابداع و لامبرت Lambert از آمریکا اساس تکنولوژی مدرن پرورش قارچ را بنیان نهاد و از سال 1970 در کشور مجارستان پرورش نوعی قارچ بنام پلوروت بر روی کنده درختان انجام میگرفته است. در ایران برای اولین بار در سال 1335 کشت قارچ دکمه‌ای توسط فردی بنام احیایی در قسمت شمال تهران شروع شد و پس از مدتی در سالهای 1348 الی 1357 واحدهای کشت و تولید قارچ در تهران - کرج و شهر ری افتتاح و فعالیت خود را آغاز نمودند و در اواخر سالهای 1356 تولید بذر قارچ دکمه‌ای توسط آقای پیرایش شروع شد و کشت قارچ صدفی نیز برای اولین بار در سال 1365 توسط آقای مصطفوی کارشناس سازمان کشاورزی در منطقه اوین تهران شروع شد و در سال 1376 ناصر وکیلی بعد از شش سال تلاش علمی وعملی اولین محصول بذر قارچ تولیدی خودکه شامل بذر قارچهای صدفی و دکمه‌ای بود را به همراه دستورالعمل پرورش آن در منزل، در اختیار دانشجویان و پرسنل کادر دانشگاه ارومیه که در کلاسهای آموزشی پرورش قارچ شرکت کرده بودند قرار داده وفعالیت تولیدی خود را در سطح استان آذربایجان غربی آغاز نمود. در حال حاضر در سطح استان آذربایجان غربی دو شرکت عمده تولید قارچ صدفی ودکمهای بنام قارچ شیوا که در محور ارومیه به سلماس در روستای جبل کندی وشرکت قارچ گوهستان که در محور ارومیه به مهاباد قرار دارد وعلاوه براین دو واحد بزرگ تعداد 8 واحد تولید قارچ کوچگ نیز در سطح استان فعالیت دارند. تولید قارچ در 85 کشور تولید کننده از مرز 000/000/4 تن در سال فراتر رفته است و ایران یکی از این 85 کشور تولید کننده قارچ خوراکی در جهان است که با تولید 7500 تن در سال در جایگاه 24 قرار دارد که با افزایش اطلاعات علمی واستفاده از بذور مرغوب واستفاده از افراد متخصص و اهل فن ، میتوان راندمان تولید را با همین امکانات موجود بالا برد . طبق آمار ارائه شده از طرف سازمان خواربار جهانیFAOحاکی از آن است که با توسعه اقتصادی رژیم غذائی تغییر کرده ومصرف روز افزون قارچ افزایش یافته بطوری که مصرف سرانه قارچ خوراکی و میزان تولید آن در چند کشور جهان به شرح ذیل میباشد
(جداول در فایل اصلی موجود است)
آشنایی با تقسیم بندی قارچ
قارچها به سه گروه تقسیم می شوند :
1- قارچهای خوراکی 2- قارچ های دارویی 3- قارچ های سمی
این طبقه بندی بدون در نظر گرفتن رابطه علمی ، گونه های مختلف قارچهای تنها بر اساس ارزش مصرفی دسته بندی می شوند.
1- قارچهای خوراکی
در اکثر کشورهای جهان خوردن قارچ متداول است . کشورهای آلمان ، سوئیس ، فرانسه در صدر مصرف کنندگان قرار دارند . از مهمترین قارچهای خوراکی می توان قارچ دکمه ای ، انواع قارچهای صدفی ، قارچ والواریا ( چینی ) ، مورالها ، قارچ مرغوب چوب یا رقص پروانه ای ، قارچ کوپرینوس یا مرد پشمالو ، قارچ گوش چوب و قارچ خوراکی شی تا که یا قارچ جنگل ، .... اشاره کرد .
این قارچها را می توان در محیط مصنوعی پرورش داد و جزء قارچهای زراعی می باشند . تعدادی از قارچها غیر زراعی بوده که به صورت وحشی در مراتع و مزارع دیده می شوند.
قارچهای خوراکی و خواص آنها
قارچ های خوراکی (mushrooms) در واقع میوه، و بخش
تولید مثل کننده و هاگ ساز قارچهای حقیقی (fungus)
می باشند. بیش از 40 هزار گونه قارچ در سراسر جهان
شناسایی گردیده است. قارچ ها در رده گیاهان قرار
نمیگیرند، چراکه فاقد کلروفیل بوده و قادر به تامین غذای
مورد نیاز خود از طریق فرآیند فتوسنتز نمیباشند. قارچها
فاقد ریشه، ساقه و برگ هستند. قارچ ها یا بصورت
ساپروفیت مواد مغذی را از تجزیه (حیوانات و گیاهان مرده) کودهای آلی، چوبهای پوسیده، برگها و خاک تامین میکنند، یا بصورت انگل از موجود زنده تغذیه کرده و یا ممکن است بصورت رابطه ی همزیستی ای که با گیاهان برقرار میکنند، گلوکز درختان و سایر گیاهان را با مواد معدنی و آب مبادله کنند.
- گونه های متداول قارچهای خوراکی:
1. قارچهای دکمه ای و یا سفید(agaricus=button mushrooms):
2. قارچ صدفی(oyster)
3. قارچ قهوه ای(crimini)
4.قارچ طلایی(shiitake)
5. قارچ پورتابلا(portabella=portabello)
6. قارچ (porcini)
7. قارچ سیاه(morel)
8. قارچ (enoki)
9. قارچ (chanterelle)
10.قارچ(hon-shimeji)
11-قارچ ترافل(truffle): گرانترین و کمیابترین قارچ جهان است.
بطوری که گونه ای از آن به وزن 1200 گرم بهایی بالغ بر 100 هزار
دلار دارد.
ارزش تغذیه ای قارچهای خوراکی:
1- قارچها منابع خوبی از مواد معدنی ی آهن، سلنیوم، پتاسیم، مس، کلسیم و فسفر میباشند. (به ویژه سلنیوم)
2-قارچها حاوی ویتامینهای B1,B2,B3,B7,B12 و ویتامین D و C میباشند. برخی از قارچها حاوی ویتامین A وE نیز میباشند.
3-قارچها غنی از فیبر میباشند.
4-قارچها کم کالری (13 کیلو کالری در هر 100 گرم)، بدون چربی و فاقد سدیم و کلسترول میباشند.
5-قارچها غنی از پروتئین گیاهی و اسید نوکلئیک میباشند. 1تا 3 درصد قارچها را پروتئین تشکیل داده است. میزان پروتئین قارچها از سبزیجات و حبوبات بیشتر است. پروتئین قارچ 70 تا 90 درصد قابلیت هضم دارد و ارزش پروتئین قارچ بالاتر از سبزیجات و پایین تر از گوشت میباشد.
6-قارچها حاوی آنتی اکسیدان و پلی فنولها میباشند.
7-پتاسیم موجود در قارچها از موز نیز بیشتر است. پتاسیم در ریتم طبیعی قلب، تعادل مایعات بدن، کارکرد صحیح عضلات و اعصاب نقش مهمی دارد.
8-مصرف قارچ احتمال بروز سرطان پروستات و بیماریهای قلبی عروقی را کاهش میدهد. به علت وجود سلنیوم (سلنیوم به همراه ویتامین E تشکیل آنتی اکسیدانها را در بدن میدهند که موجب بی اثر شدن رادیکالهای آزاد میشوند) و سایر آنتی اکسیدانها. همچنین سلنیوم در کارکرد غده تیروئید و سیستم تولید مثل مردان نقش دارد.
9-مصرف قارچها موجب تقویت سیستم ایمنی بدن میشود.
10-مصرف قارچ باعث تجزیه کلسترولها میشود. (به خاطر داشتن کیتین(CHITIN))
11-مصرف قارچ به علت داشتن ژرمانیوم باعث افزایش انرژی و رفع خستگی میشود.
12-مصرف قارچ از ضد کم خونی (به علت دارابودن ویتامبن B12) و ضد پوکی استخوان است (به خاطر دارا بودن ویتامین D)
2- قارچهای دارویی
استفاده از قارچها به عنوان دارو از زمانهای دور مرسوم بوده به طوری که آزتکها از قارچ به عنوان مواد توهم زا در فالگیری استفاده می کردند .
یکی از مهمترین آنتی بیوتیکها که امروزه در مبارزه با بیماریهای عفونی کاربرد دارد ، پنی سیلین می باشد که ارزش حاصل از آن از قارچها می باشد .
رتین ( Retine) یکی از ترکیبات ضد سرطانی است که وجود آن در قارچ خوراکی (.campestris) گزارش شده است .
3- قارچ سمی
در طی قرون متمادی قارچها به خصوص انواع وحشی و سمی آن موجب ترس و وحشت مردم می شدند و راجع به سمی بودن قارچها بین مردم افسانه ها و داستانهای زیادی نقل گردیده است .
قارچ سمی
برخی از قارچها وجود دارند کممه اگر همراه با الکل مصرف شوند سمی و کشنده بوده ولی مصرف آنها به تنهایی اثر سوئی ندارد . از این قارچها می توان به قارچ های مرکب ( coprinus ) و مورالها (Morchella ) اشاره کرد.
مسمومیتهای ناشی از قارچهای سمی را در سه گروه زیر مورد بررسی قرار می دهیم :
الف ) قارچهایی که بر روی سیستم عصبی اثر می گذارند . قارچهایی که حساسیت به الکل ایجاد می کنند .
آمانیت قرمز یا زرد ( A manita muscarica ) عامل بسیاری از مسمومیت های قارچی می باشد .
قارچهای مخدر نیز از جمله قارچهایی می باشند که بر سیستم عصبی تاثیر می گذارند . مصرف این قارچها باعث می شوند که شخص صداها و مناظری را که وجود ندارد ، حس کند و دچار اوهام می گردد . آمانیت قرمز یا زرد یکی از قارچهای مخدر می باشد .
ب ) قارچهایی که بر روی دستگاه گوارش اثر دارند .
ج) قارچهایی که مصرف آنها موجب از بین رفتن سلولها می شوند این قارچها دارای سموم همولتیک بوده و گلبولهای قرمز خون را منهدم می کنند از این قارچها می توان به آمانیتا فالوئید اشاره کرد .
مرفولوژی (شکل شناسی) قارچ صدفی
قارچ صدفی
آشنایی با تاریخچه کشت و پرروش قارچ صدفی در ایران و جهان
کشت و پرورش قارچ صدفی در ایران برای اولین بار توسط دکتر مصطفوی ، کارشناس دفع آفت و زرات کشاورزی در سازمان تحقیقات کشاورزی در اوین شروع شد . قارچ صدفی جزء تجزیه کنندگان اولیه می باشد که قادرند گلوکز گیاه را تجزیه و مواد غذایی خودشان را دریافت کنند و محتاج یکسری از میکروارگانیسمها هستند ک محیط کشت را تجزیه و قارچ روی محیط تجزیه رشد می کند . و همچنین مستقیماً روی کاه و کلش گندم و جو و ... رشد می کند . و قدرت میسلیومی بسیار بالایی داشته و قادر است از همین مواد ساده ، پروتئین مورد نیاز ما را تامین کند . در حالت کلی پرورش این قارچ در محیط های ساده ، بدون نیاز به دستگاه های پیشرفته امکان پذیر بوده و می توان به کشت آن پرداخت .
قارچ صدفی پلوروتوس استراتوس ( Pelurotus ostreatus ) در سال 1900 میلادی برای اولین در جهان مورد کشت و پرورش قرار گرفت .
آشنایی با قارچ صدفی
کشت و پرورش قارچ صدفی در مقایسه با قارچهای دیگر بسیار ارزان و کم هزینه است و می توان در مقیاس کوچک و کارگاهی به کشت آن پرداخت .
گونه های پلوروتوس از جمله قارچهای خوراکی می باشد که در نواحی گرمسیری و نیمه گرمسیری دارای رشد مطلوبی هستند .
راندمان بیولوژیکی در مورد قارچ صدفی اغلب بیش از 100 درصد می باشد که از نظر تولید قارچ در دنیا حداکثر میزان محصول را به خود اختصاص داده است .
قارچ صدفی دارای پروتئین های اصلی و ضروری می باشد که بر اساس وزن خشک قارچ مقدار آن برابر با 15 تا 35 درصد می باشد . همچنین این قارچها دارای مقادیر قابل توجهی از اسید آمینه آزاد می باشد .
مشکلاتی در زمینه پرورش قارچهای صدفی وجود دارد که عبارتند از :
این قارچ خیلی زود فاسد می گردد بطوریکه فقط به مدت چند روز می توان آن را در فروشگاه های عرضه مواد غذایی نگهداری کرد .
به علت پخش گسترده اسپور های قارچ در سالن های پرورش قارچ سلامت کارگرانی که به اسپور های قارچ حساسیت دارند به خطر می افتد .
حشرات زیادی وارد محل پرورش قارچ صدفی می شوند که باید در این خصوص اقدامات لازم صورت گیرد در غیر اینصورت در محیط کشت قارچ انواع بیماریهای قارچی و باکتری را خواهیم داشت لذا در و پنجره های محیط کشت را با توری می پوشانیم .
قارچهای صدفی به رنگهای سفید ، خاکستری ، آبی ، طلایی ، صورتی و ... دیده می شود .
قارچهای صدفی توانایی تولید مواد ضد نماتد را دارا می باشند .
انواع قارچ های صدفی:
پلوروتوس فلوریدا
این قارچ از مناطق گرمسیری فلوریدای آمریکا برای اولین بار گزارش گردید . شکل ظاهری این گونه شبیه پلوروتوس اوستراتوس است ولی اندازه آن کوچکتر می باشد.
مهمترین اختلاف این دو نیاز حرارتی آن برای اندام زایی می باشد .
پلروتوس اوستراتوس
این قارچ یکی از بهترین گونه های شناخته شده در بین قارچهای صدفی است . باردهی قارچ در درجه حرارت زیر 16 درجه سانتیگراد صورت می گیرد .
این قارچ اسامی مختلفی دارد که از آن جمله می توان به قارچ صدفی ، تپه صدفی ، صدف درخت و قارچ حصیری می توان اشاره کرد .
کلاهک این قارچ در ابتدا محدب بوده که به تدریج با رشد قارچ از میزان تحدب آن کاسته شده و در نهایت پهن می گردد . قطر کلاهک قارچ 20-5 سانتی متر متغیر است .
گونه پلوروتوس اوستراتوس بطور طبیعی مقداری لواستانین تولید می کند این ماده از سوی FDA به عنوان داروی کنترل کلسترول خون معرفی گردید .
قارچ صدفی خرمایی
نامهای مختلفی از جمله هندی ، قارچ خرما دارد . کلاهک قارچ در ابتدا محدب بعد از رشد پهن و گسترده می گردد . اندازه قطر کلاهک 20 – 5 سانتی متر می باشد. رنگ آن سفید مایل به خاکستری است .