-درجه AA:
* پوسته: تمیز-فاقد ترک خوردگی-زبر- سفت - بدون بدشکلی و با فرم طبیعی (بیضی شکل و با یک انتهای پهن تر)
* اتاقک هوایی: با عمق کمتر از 3 میلی متر.
* سفیده: با قوام و با اندکی ارتفاع-سفیده غلیظ مشهود است-نسبت سفیده غلیظ از سفیده رقیق بیشتر است.
* زرده: سفت و باقوام است-در مرکز سفیده قرار دارد- با لبه های مشخص -غشای ویتلین محکم و سفت است-زرده گرد است.
* شالاز: برجسته ونمایان است.
* نمای پس از شکسته شدن: تخم مرغ سطح کمی را اشغال میکند.
* کهنگی: حداکثر 10 روز.
2-درجه A:
* پوسته: تمیز- فاقد ترک خوردگی- سفت - زبر- بدون بدشکلی و با فرم طبیعی (بیضی شکل و با یک انتهای پهنتر)
* اتاقک هوایی: با عمق کمتر از 6 میلی متر.
* سفیده: با قوام و با اندکی ارتفاع-سفیده غلیظ مشهود است-نسبت سفیده غلیظ از سفیده رقیق بیشتر است.
* زرده: سفت و باقوام است-در مرکز سفیده قرار دارد- با لبه های مشخص -غشای ویتلین محکم وسفت است-زرده گرد است.
* شالاز: برجسته ونمایان است.
* کهنگی: حداکثر 15 روز.
* نمای پس از شکسته شدن: سطح بیشتری نسبت به تخم مرغ درجه AA اشغال میکند.
3- درجه B:
* پوسته: اندکی لکدار و کثیف-دارای اندک بدشکلی و فرم غیر طبیعی.
* اتاقک هوایی: با عمق 9 میلی متر.کیسه هوایی ممکن است شناور گردد.
* سفیده: نسبت سفیده رقیق از سفیده غلیظ بیشتر است- سفیده رقیق و آبکی است.
* زرده: در مرکز سفیده واقع نیست-مسطح است-غشای ویتلین شکننده است و زرده پس از شکستن تخم مرغ ممکن است پخش گردد.
* شالاز: نامشخص است.
* کهنگی: بیش از 15 روز.
* نمای پس از شکسته شدن: سطح وسیعی را اشغال میکند.
4- درجه C:
پوسته کثیف و ترکدار-سفیده بسیار آبکی و رقیق-در سفیده لخته خون دیده میشود-اتاقک هوایی بیش از 9 میلی متر عمق دارد-زرده کاملا مسطح و پخش شده.
نکته:تخم مرغهای درجه C در بازار مواد غذایی عرضه نمیگردد.
نکته:هر چه نسبت سفیده غلیظ به سفیده رقیق بیشتر باشد تخم مرغ تازه تر و مرغوبتر است.
تغییراتی که با گذشت زمان و افزایش کهنگی در تخم مرغ پدید می آید:
1- اتاقک هوایی بزرگتر و حجیم تر میشود. (به علت ورود هوا به آن)
2- تخم مرغ افت حجمی پیدا میکند. (به علت خروج دی اکسید کربن و آب)
3- زرده مسطح تر شده و قطرش افزایش می یابد. زرده ممکن است بیضوی شکل تر گردد.
4- غشاء خارجی زرده (ویتلین) شکننده تر میگردد.
5- شالاز نامشخص تر میشود.
6- با خروج دی اکسید کربن PH تخم مرغ افزایش می یابد.
7- سفیده غلیظ، رقیق و آبکی میگردد.
8- تخم مرغ پس از شکسته شدن سطح بیشتری را اشغال میکند.
9- پوسته از حالت زبری درآمده و صافتر و صیقلی تر میشود.
سایز تخم مرغها:
سایز تخم مرغها به سن مرغ، نژاد مرغ، وزن مرغ، جیره غذایی مرغ و شرایط محیط پرورش مرغ بستگی دارد.
1- جامبو(JUMBO):هر کدام از آنها بیش از 69 گرم وزن داشته و هر 12 عدد آنها 850 گرم وزن دارد.
2- خیلی بزرگ(EXTRA LARGE):هر کدام از آنها 69-64 گرم وزن داشته و هر 12 عدد آنها 765 گرم وزن دارد.
3- بزرگ(LARGE):هر کدام از آنها 63-56 گرم وزن داشته و هر 12 عدد آنها 680 گرم وزن دارد.
4- متوسط(MEDIUM):هر کدام از آنها 55-49 گرم وزن داشته و هر 12 عدد آنها 595 گرم وزن دارد.
5- کوچک(SMALL):هر کدام از آنها 48-42 گرم وزن داشته و هر 12 عدد آنها 510 گرم وزن دارد.
6- خیلی کوچک(PEEWEE):هر کدام از آنها کمتر از 42 گرم وزن داشته و هر 12 عدد آنها 425 کرم وزن دارد.
نحوه تشخیص تخم مرغ تازه، کهنه و فاسد بوسیله لیوان آب و نمک (محلول آب و نمک 10 درصد):
1- تخم مرغ کهنه به علت نفوذ هوا از طریق روزنه های پوسته و افزایش حجم کیسه هوایی، سبک تر میشود.
2- تخم مرغ تازه به ته ظرف رفته اما تخم مرغ کهنه در سطح آب شناور میگردد.
3- چنانچه تخم مرغ بصورت افقی (خوابیده) ته ظرف قرار گیرد، تخم مرغ خیلی تازه است. اما اگر بصورت قائم (با انتهای پهن تر به سمت بالا) در آید کهنگی تخم مرغ 3 هفته میباشد. چنانچه تخم مرغ بطور مایل ته ظرف قرار گیرد یک هفته از عمر تخم مرغ می گذرد.
4- چنانچه تخم مرغ در سطح آب بصورت عمودی غوطه ور گردد کهنه و اگر بصورت افقی غوطه ور گردد خیلی کهنه و احتمالا فاسد است.
5- برای تعیین فاسد بودن تخم مرغ بایستی آن را بشکنید. تخم مرغ فاسد بوی نامطبوعی دارد.
نکته: از اضافه نمودن نمک زیاد به آب خودداری کنید چراکه در این حالت تخم مرغهای سالم و تازه نیز در آب شناور خواهند شد.