مقدمه
برنج ، گیاهی است که به علت نیاز زیادی که اغلب مردم جهان به آن دارند در بین غلات بعد از گندم در سطح بسیار وسیعی از زمین های زراعتی برخی از کشور های مختلف جهان کشت می گردد. کشت و کار برنج در دنیا و تولید آن از نظر کیفیت و کمیت دارای اهمیت خاصی است، زیرا برنج یکی از نباتاتی است که دانه آن برای تامین غذای اصلی بیش از نصف مردم جهان(6/1 میلیارد نفر) بکار می رود. در بخش عظیمی از قاره آسیا ، برنج تامین کننده بیش از 80 درصد کالری و 75 درصد پروتئین مصرفی مردم می باشد. خاستگاه اصلی برنج ، آسیای جنوب شرقی است و از آنجا بتدریج به سایر نقاط جهان راه یافته است. بنا بر اسناد تاریخی ،کشت برنج در چین و هند پیشینه هفت هزار ساله دارد. در مورد ورود برنج به ایران، برخی آن را به زمان هخامنشیان و عده ای به زمان ساسانیان و گروهی به دوره بعد از ورود عرب ها به ایران نسبت می دهند. بنابر اظهار لا توفر کشت برنج در ایران پس از تسلط اعراب به ایران رونق گرفته است. حدود 95 درصد برنج دنیا در کشورهای در حال توسعه و عمدتا در قاره آسیا تولید می شود . همچنین 90 درصد برنج آسیا به مصرف داخلی رسیده و تنها حدود 5-4 درصد تولید در تجارت جهانی وارد می شود. برنج دارای جنس و گونه های زیادی است که مهمترین جنس أن oryza وگونه زراعتی آن sativa است. گونه sativa که در تغذیه انسان ، نقش مهمی دارد بدون عملیات تبدیل ، قابل مصرف غذایی انسان نمیباشد، اما در روند تبدیل، دانه برنج دچار خسارت کمی و کیفی شده و اجزاء و ( by-product ) های مختلف از آن تولید می گردد که متاسفانه در شرایط کنونی به دلیل عدم وجود تکنولوژی و تجهیزات مناسب و مدرن ،بلا استفاده مانده اند. کشور ما با تولید حدود8/2 میلیون تن شلتوک و وجود بیش از 4000 واحد شالی کوچک در استانها، پتانسیل مناسبی برای فرآوری و تولید محصولات با ارزش افزوده می باشد.
1- ارزش غذایی برنج:
برنج ، یک منبع اصلی انرژی، پروتئین، ویتامین B1 (ریبوفلاوین) ،B2 (نیاسین) ، آهن و کلسیم در رژیم غذایی است. میزان کالری حاصل از برنج ،مشابه گندم و مقدار پروتئین آن کمتر از گندم می باشد. در مقایسه با اقلامی نظیر گوشت و حبوبات، برنج دارای پروتئین کمتری است،لیکن مواد قندی و نشاسته موجود در آن از سیب زمینی، حبوبات و گندم بیشتر می باشد.
تولید برنج جهان:
در سال 2004 ،تولید برنج جهان 610 میلیون تن بوده است .( IRRI ) ،که در 114 کشور برنج خیز تولید شده است. 50 درصد این کشورها ، تولید بیشتر از100000 تن در سال داشته اند. ده کشور تولید کننده برنج جهان عبارتند از : چین ،هند، اندونزی، بنگلادش،ویتنام، تایلند ، میانمار ، ژاپن، فیلیپین و برزیل. کشور ما جزو 54 کشور بعدی تولید کننده برنج می باشد .بنابر آمار زراعی سال 84-1383 ،74/2 میلیون تن شلتوک تولید شده است.
تولید برنج در ایران:
بنابر آمار زراعی سال 84-1383 ،در سطح 628 هزار هکتار ،74/2 میلیون تن انواع واریته های مختلف شلتوک،تولید شده است. استان مازندران 17/37 درصد، برنجکاران گیلانی 88/27 درصد آن را تولید کرده اند. کشاورزان این دو استان ساحلی، جمیعا 05/65 درصد از شلتوک کشور را تولید کرده اند. سه استان فارس، گلستان و خوزستان به ترتیب با 40/9 ، 18/9 و 18/7 درصد سهم در تولید شلتوک مقام های سوم تا پنجم را به خود اختصاص داده اند. شالیکاران پنج استان فوق الاشاره 81/90 درصد شلتوک کشور را تولید کرده اند. از 21 استان تولید کننده شلتوک ،بالاترین سهم به استان مازندران با 01/1 میلیون تن و کمترین سهم به استان یزد با 44 تن شلتوک تعلق داشته است.
صنعت شالیکوبی (تبدیل ) برنج در ایران:
بر اساس آمار استان های برنج خیز بیش از 4000 واحد شالی کوچک در کشور وجود دارند، که حداقل ظرفیت تولیدی 200 تن و حداکثر ظرفیت 4000 تن برنج سفید در سال می باشد . بالاترین تعداد شالی کوبی به استان گیلان به تعداد 1500 واحد و کمترین واحد به استان اردبیل 3 واحد اختصاص یافته است. صنعت تبدیل در اکثریت آنها (بیش از 90 درصد) ، دارای فناوری با قدمت 70-60 سال قدیمی و مستهلک می باشد . شلتوک تولید شده با صرف هزینه های نهاده ها ( سم ، کود، نیروی انسانی و ...) در واحد های مذکور، پس از خشک شدن به برنج سفید تبدیل می شود. در این واحدها ، به دلیل فرسودگی و غیر استاندارد بودن خط تبدیل ، شلتوک، دچار خسارات و ضایعات بالای کیفی و کمی می گردد، به صورتی که میزان برنج شکسته از دو برابر استاندارد جهانی ( FAO ) بالاتر می باشد. علاوه بر آن، از اجزاء حاصله از تبدیل شلتوک، از جمله : پوسته ، سبوس برنج ، برنج های خرد و شکسته شده ، کاه برنج و .... استفاده اقتصادی با ارزش افزوده بعمل نمی آید. با توجه به واردات هر ساله برنج سفید برای جبران کمبود مصرفی برنج در کشور و با عنایت به برنامه" چهارم توسعه " مبنی بر افزایش فر آوری و میزان دو برابر فعلی و کاهش ضایعات در حدود 50% محصولات کشاورزی ، بویژه محصولات استراتژیک غذایی ، لزوم کاهش برنج شکسته در واحد های شالی کوبی کشور ، امری ضروری ، حیاتی و اجتناب نا پذیر می باشد. همچنین با استفاده از ضایعات برنج در واحد های شالی کوبی و تولید فر آورده های با ارزش افزوده ، با برنامه ریزی و هماهنگی ارگانها ، مراکز وادرات زیربط ، می توان بهره وری واحدها را افزایش داد. بر این اساس ، دفتر صنایع تبدیلی و تکمیلی بخش کشاورزی طرح "اصلاح و نو سازی صنعت شالی کوبی کشور " را در سال 1383 تدوین نموده است . این طرح با همکاری کلیه کارشناسان و صاحبنظران استان های برنج خیز و مشاور دانشگاه گیلان تهیه شده است . بر اساس برنامه ریزی طرح ، واحد های شالی کوبی کشور مجهز به تجهیزات و ماشین آلات صنعتی مدرن شده و از میزان ضایعات (برنج شکسته) به مقدار قابل توجهی کاسته می شود.