تحقیق مقاله کارخانه شهد ایران

صنعت آبمیوه

مقدمه

با رشد روز افزون جمعیت افزایش میزان مواد غذایی اهمیت فوق العاده ای پیدا کرده است . تکنولوژی پیشرفته مواد غذایی سبب شده که ما بتوانیم حداکثر استفاده را از تولیدات کشاورزی به عمل آوریم و ضایع شدن محصولات کشاورزی جلوگیری نماییم .

صنعت آبمیوه ( آبمیوه نکتار و پوره میوه ) نیز یکی از جدید ترین رشته های صنایع غذایی است ، علی رغم اینکه به تازگی در ایران معمول گردیده به عنوان یکی از روش های حفاظت و جلوگیری از ضایعات میوه از اهمیت ویژه ای برخوردار است . این صنعت از لحاظ تکنیک بسیار پیشرفته و در عمل به متخصصین و کارشناسان مجرب و کار آزموده نیاز مند است ، چرا که میوه جات از لحاظ عطر و طعم و رنگ بسیار حساس بوده و ارزش غذایی آنها هنگامی حفظ می شود که بتوانیم به خوبی مراحل مختلف تولید آنها را کنترل و اجرا نماییم . ارزیابی و کنترل قیمت مواد غذایی زمینه مهمی از مطالعه علوم مواد غذایی می باشد . اگر مصرف کنندگان به دلایلی از مصرف آن خودداری کنند بی ارزش خواهد شد . رنگ ، طعم و بافت را می توان بوسیله دستگاههای آزمایشگاهی اندازه گیری کرد . ولی هنوز تجزیه و تحلیل وابسته به حواس انسان به وسیله تست های چشایی مهمترین ابزار اندازه گیری کیفیت مواد غذایی و مقبولیت پذیرش آن می باشد . کیفیت یک مواد غذایی نه تنها به قابلیت خوراکی آن بستگی دارد بلکه به ارزش تغذیه ای ، الگوها و عادات غذایی مردم نیز بر کیفیت غذایی آن تاثیر می گذارند . کنترل کیفیت در دو سطح باید صورت گیرد . در سطح کارخانه ای ، کنترل تولید باعث می گردد که یک محصول ایمنی پیدا کرده و کیفیت آن ثابت بماند . تدوین قوانین غذایی در سطح ملی ، مصرف کنند را در مقابل تقبلات غذایی ، آلودگی و عملیا ت بهداشتی حفاظت کند . برای اینکه بتوانیم این صفت را با اصول صحیح برنامه ریزی شده توسعه دهیم لازم است قبل از هر چیز با اصول علمی و شرایط تولید آن کاملاً آشنا شویم .

خلاصه ای از تاریخچه شرکت شهد ایران ( تولید کننده آبمیوه و کنستانتره ) در خلال سالهای 60 و 61 عنوان شد که محصول سیب درختی کشور سالیانه 1200000 تا 1500000 تن می باشد که مقدار زیادی از این محصول ،           پای درخت ها فاسد می شود و از بین می رود بدین منظور محصولان شرکت بر فکر افتادن از سیبی که در حقیقت ضایع می شود و از سیبی که پس از مصرف تازه خوری و پس از تکمیل ظرفیت ضایع نگهداری باقی می مانند و محکوم بر فناست با احداث کارخانه کنسانتره و آبمیوه ، مقداری از این محصول را برای مصارف داخلی تبدیل به آبمیوه و مقداری هم به صورت کنستانتره و آبمیوه تغلیظ درآورده و به کشور های دیگر صادر نمایند تا بدین وسیله ضمن جلوگیری از ضایعات فراوان که در حقیقت ثروت ملی است - ارزش قابل توجه ای نیز نصیب کشور شود . در ضمن زمینه اشتغال به تحصیل عده ای از هموطنان فراهم گردد . به همین منظور در سال 61 عملیات ساختمانی آغاز شد در سال 64 پس از اتمام ساختمان و ساخت و نسب ماشین آلات و تاسیسات ، با ظرفیت تولید سالانه 1500 تن کنستانتره و 3000 تن آبمیوه شرع به کار نمود و در سال 66 پروانه بهره برداری از اداره صنایع دریافت نمود .

محصولات تولید کارخانه :

محصولات تولیدی شامل کنستانتره ، سیب ، انکور ، البالو ، زرد آلو ، گلابی و انواع آبمیوه همچنین پوره هلو ، زرد آلو و پوره سیب و گلابی است .

وضعیت بسته بندی

آبمیوه را به دو صورت بسته بندی می کنند :

در پاکت های آلومینیومی ( دلمپک ) 200 سی سی 

یا پاکت های تترا پک به بازارهای داخلی عرضه می شود

و برای صادرات کنستانتره از شبکه های پلی اتیلن مخصوص مواد غذایی با ظرفیت 200 لیتر یا شبکه فلزی که دارای لایق های پلاستیک است استفاده می شود .

پوره را هم به دو طریق یکی در بسته های مخصوص اسپتیک( aspetic  ) و دیگری در سردخانه با دمای c0 20 نگهداری می شود .

تامین مواد اولیه

میوه هایی که مخصوص استان است توسط شرکتهای تامین کننده میوه تامین می شود و یا خود با غداران مستقیماً جهت فروش به کارخانه تحویل می دهند .

میوه هایی که در خارج از استان وجود دارد و به وسیله پرسنل خرید شرکت خریداری می شود و یا با عقد قرارداد با شرکت هایی که در این زمین فعالند تامین می گردد .

تکنولوژی تولید و بسته بندی :

تکنولوژی مواد در خود شرکت طراحی و ساخته شده است . این شرکت تا کنون پولی بابت دریافت تکنولوژی پرداخت نکرده است . بلکه در مواردی صادر کننده تکنولوژی نیز بوده است . در دنیا شرکتهای محدودی هستند که می توانند آب آلبالو و کنستانتره آن را باکیفیت بسیار بالا در سطح جهان ارائه بدهند خوشبختانه این شرکت جزء محدود شرکتهاست . این شرکت از اولین سالی که فعالیت خود را شروع کرده هر سال یک محصول جدید به بازار ارائه کرده است . این شرکت از ماشین آلات و سیستم کار بسیار خوب بهرمند است . سعی می شود پدیدهای جدید در این صنعت به سرعت شناخته شود . اگر آنزیم جدید و یا ماشین مدرن تر و همچنین مواد دسته بندی جدیدی به بازار عرضه شود بلافاصله در جریان قرار گرفته و همگام با پیشرفت های روز  دنیا ، کارخانه و تکنولوژی و ماشین آلات کارخانه را پیش می برند و همواره در حال توسعه و تکمیل خط تولید است تا به بازار های صادراتی دست پیدا کنند .

لازم است یادآئری شود که از زمانی کمه تولید این شرکت آغاز شده ، بر زمره ی شرکت های صادراتی درآمده و به عنوان واحد نمونه سال 70 نیز انتخاب شده و در بین تمام واحد های صنایع غذایی کشور مقام اول را کسب نموده است .

تعداد پرسنل و میزان تولید

 شرکت شهد ایران حدود  18   نفر شامل 15 لیسانس و 2 فوق لیسانس و 1 دکتر دارد

تولید کنستانتره به میزان 6000 تن و میزان تولید آبمیوه 15000 و تولیدات پوره 3000 تن نوشابه بدون گاز 10000 تن ،کنستانتره و سبزیجات از جمله چغندر 1000 تن و شیر ( شیر عسل ) 2000 تن اسانس میوه جات 3000 تن و نکتار میوه جات 17000 تن در سال می باشد .

تفاوت آبمیوه ، نوشابه بدون گاز و نکتار

آبمیوه :

شامل آب سیب ، انگور ، لیمو سیب و آلبالو و تشکیل شده است از کنستانتره ، شکر ، اسید سیتریک و آب

نوشابه بدون گاز :

شامل توت فرنگی ، پرتقال و سیب و موز است و طبق استاندارد می تواند کمتر از 50 % محصول باشد .

نکتار :

شامل نکتار 6 میوه و سیب گلابی است و تشکیل شده از پوره ، آب ، شکر ، شربت در این جا باید حداقل 50% از گوشت میوه وجود داشته باشد .

سیستم کنترل کیفی

 این شرکت دارای گواهی نامه بین المللی  ISO 9001 و 9002 از کشورهای سوئیس و انگلیس می باشد .

ISO ، سیستم مدیریت کیفی است و بطور کلی سری ISO 9000 شامل 9001 ، 2 ، 3

می باشد .

ISO (9001) شامل طراحی ، تولید و بسته بندی و ارائه محصول می باشد .

ISO (9002) شامل تولید و بسته بندی و ارائه محصول می باشد .

ISO (9003) شامل شرکت های بازرسی کننده و خدماتی است .

بطور کلی سری های 9000 (ISO ) استانداردهای مدیریت کیفی اند .

و ارتباطی به کالای تولید شده ندارند ولی شرکت از نظر توانایی انجام فعالیت مورد نظر تایید می کند .

بطور مثال بیان می شود که مدیر کنترل کیفیت شرکت ، شخصی است که دارای لیسانس صنایع غذایی با تجربه کافی جهت رعایت نمودن استانداردهای ملی و بین المللی است .

بررسی خط تولید کارخانه

تامین میوه مورد نیاز کارخانه بعهده باغات استان خراسان و یا در مواقع خاص از سایر استان های کشور  می باشد در خرید میوه ها پارامترهای مهمی از جمله کیفیت میوه ، هزینه حمل و نقل و قیمت تمام شده و سایر عوامل مد نظر گرفته می شود .

باسکول

قسمت ورودی کارخانه شامل باسکول بزرگی است که کامیون های حامل میوه بهنگام ورود توسط آن وزن می شوند و در نهایت پس از تخلیه بار خالص ( فقط میوه ) کامیون به همراه جعبه ها و احیاناً میوه های غیر قابل استفاده و سایر موارد غیر قابل مصرف دوباره وزن می شوند تا بدین ترتیب میزان ( وزن ) میوه خالص ورودی به کارخانه مشخص شود . پس از باسکول میوه ها به سیلو منتقل می شوند.

سیلو

در این کارخانه 4 عدد سیلو وجود دارد که یکی از آنها استیل و مابقی از جنس بتن می باشند . سیلوی استیل برای میوه های از قبیل آلبالو و انگور و انار بکار می رود لازم بذکر است که آلبالو بر خلاف سایر میوه ها مثل سیب  شستشو نمی شود .

میوه پس از تحویل و وزن کشی به سیلو انتقال داده می شود که عملیات انتقال از ماشین به سیلو توسط تسمه نقاله صورت می گیرد.سپس میوه توسط نوعی پمپ  به   قسمت خرد کن هدایت می شود .

نحوه خرد شدن میوه بوسیله عبور از دو استوانه رنده ای که بر خلاف جهت یکدیگرحرکت می کنند ، می باشد . در این مرحله در حقیقت میوه مقداری له می شود سپس توسط یک مونو پمپ که دارای قدرت بالایی است به سمت یک مبدل حرارتی ( MATCHHEATER ) هدایت می شوند تا ضمن عبور از میوه های حاوی بخار آب مقداری گرم  شوند مرحله بعد ورود به داخل تانک برای نگهداری و اختلاط بیشتر و در نتیجه مقداری له شده بیشتر است و بعد در این مرحله انتقال به طرف دستگاه پرس بوسیله منو پمپ صورت می گیرد . عملیات پرس توسط سیلندر و پیستون نسبتاً بزرگی است که محوطه سیلندر شامل  دستگاه مخصوص است که حالت صافی مانند دارند و فقط مایع تولید شده توسط عملیات پرس را از خود عبور می دهند و به قسمت مخزن پرس هدایت می کنند لازم به ذکر است که در حین عملیات پرس کل سیستم سیلندر و پیستون یک حرکت دورانی نسبتاًَ آرامی دارند تا مرحله آبگیری کاملاً انجام شده ، این مرحله تقریباً 50 دقیقه طول می کشد که این زمان بستگی به ظرفیت و حجم و تراکم کاری در فصول مختلف ممکن است مقداری تغییر کند .

پرس

در این کارخانه دو عدد پرس وجود دارد یکی پرس 5000 تن ( عدد مربوط به فشار ایجاد شده است ) و یک پرس 1000 تن که در سالن آبگیری قرار دارد . ظرفیت اسمی اولی hr /ton 15 – 5 و دومی hr /ton 20 – 10 است .

رفت و برگشت پیستون داخل سیلندر توسط سیستم هیدرولیک روغنی است که فشار مورد نیاز را برای این قسمت بوسیله الکترو موتور 3 فاز و عملیات گردش روغن سیلندر و پیستون بوسیله یک الکترو موتور دیگر و ارتباط بوسیله سیستم چرخ دنده و زنجیر صورت می گیرد .

در مرحله پرس آب از تفاله و احیاناً از برگ ها و دم ها جدا می شود تفاله خروجی از پرس توسط هلین به داخل مخزن در محوطه کارخانه هدایت می شود که در آنجا تفاله توسط کامیون از کارخانه خارج و برای مصارف خوراک دام و یا مصارف دارویی ارسال می گردد .

آبمیوه خروجی از پرس به داخل مخازن مخصوصی منتقل می شود تا برای ایجاد شفافیت به آن خاک پرمیت اضافه شود سپس به فیلتر اسیون منتقل می شود و توسط فیلتر پرس آبمیوه ، فیلتر می شود .

فعالیت فیلتر در اینجا شامل عبور میوه از یک فیلتر چند مرحله ای است که در هر مرحله صافی های مخصوصی تعبیه شده است می باشد .

پاستوریزاسیون

بعد از فیلتر اسیون و عبور از مخازن مخصوص نوبت پاستوریزاسیون است که توسط عبور از بخار آب صورت می گیرد . در اینجا آبمیوه از میان صفحات نازکی که در مجاورت لوله هایی که حاوی بخار آب هستند عبور می کنند تا کاملاً از میکروب عاری شوند .

پس از پاستوریزاسیون آبمیوه وارد فیلتر شنک ( shenck) می شود در این فیلتر نوعی موادخام به نام کیلگور به آبمیوه اضافه می شود و آن را در فیلتر حرکت می دهند تا کل ابمیوه اصطلاحاً گرفته شود این فیلتر ساخت کشور آلمان است و در سالن تغلیظ واقع شده است .

خروجی فیلتر شنک وارد یک دستگاه به نام سپراتور ( seperator ) می شود تا مواد معلق آبمیوه گرفته شود مکانیزم کار در اینجا بوسیله عمل گریز از مرکز می باشد و مواد افزودنی در اینجا آب سخت و نوعی روغن می باشد البته برای میوه هایی نظیر سیب و انگور بجای انجام فیلتر شنک و سپراتور از یک وسیله دیگر به نام اولترا فیلتر ( ulter filter ) استفاده می شود .

تغلیظ

پس از مرحله فوق آبمیوه وارد مرحله تغیظ می شود تا در زمان مناسب عملیات تغلیظ صورت گیرد . در مرحله تغلیظ آبمیوه تبدیل به کنستانتره و اسانس می شود . که در قسمت بازسازی مورد استفاده واقع می شوند .

این عملیات توسط چندین مبدل حرارتی صورت می گیرد و یکی از مهمترین قسمت های تولید آبمیوه است که در کیفیت نهایی تاثیر بسزایی دارد . کنستانتره تولیدی را برای صادرات و بازسازی مصرف می کنند .

در قسمت بازسازی مقداری آب را با شکر مخلوط و آنرا به همرا مواد افزودنی دیگر از قبیل اسید سیتریک و ... به کنستانتره اضافه می کنند و طی عملیات خاصی و بوسیله دستگاههای مخصوص آبمیوه که همان محصول نهایی است را به قسمت دستگاههای پر کنی هدایت می کنند ( عملیات انتقال آبمیوه و در واقع همان مایع  بوسیله پمپ ها صورت می گیرد )

در قسمت سالن پر کنی آبمیوه پس از پاستوریزاسیون مجدد بوسیله پمپ و از طریق فالو- مترها بسوی          هدایت می شوند . در اینجا زمان بندی مرحله تخلیه و سایر مراحل بوسیله سنسورهای الکترونیکی است .

آبمیوه وارد شده به پاکت ها ( که توسط نازلهاصورت می گیرد ) در اینجا دارای دمای تقریبی c0 83 می باشد .

پس از پر شدن پاکت ، درب پاکت بوسیله 3 مرحله پرس اصطلاحاً دوخت زده می شود سپس پاکت وارد آب c0 10-5 می شود و حدود 80 – 100 ثانیه در آب می ماند تا میکروبهای احتمالی کشته شود . به هنگام خروج پاکت از آبهای آبمیوه به حدود c0 30 می رسد آب مورد نیاز در این مرحله بوسیله چیلر موجود در کارخانه تامین می شود .