تحقیق مقاله اثر سبوس گندم بر روی خواص خمیر

به کمک دستگاه فاینوگراف می توان میزان  جذب آن آردی  را که مورد نیاز  است  برای رسیدن به غلظت  مناسب خمیر  اندازه گیری کرد.

درصد سبوس  اضافه شده و اندازه ذرات سبوس  بر روی پارامترهای  فارینوگراف تاثیر می گذارد .

 در نتیجه افزایش  سبوس (بخصوص ذرات سبوس ریزتر )  به طور معمول  منجر به افزایش  جذب آن خمیر شده (به میزان 5/0)  در واقع بدلیل  پنتوران های موجود در سبوس  و در نتیجه شماربزرگتر  گروههای  هیدروکسید در ساختار فیبر می باشد که اجازه می دهد  آب بیشتری  از طیق باند شدن با گروههای هیدروکسید احاطه شود . .

در ضمن  اندازه ذرات سبوس کوچکتر  باعث شد افزایش سطح  ذرات  سبوس و افزایش گروههای OH  در سطح وافزایش  پیوند با آب مربوط می شود .

در طول در آ»دن خمیر یک MAX  درمقاومت  خمیر دیده شده ، سپس  خمیر توانایی این را داشت  تا برای چند لحظه در برابر  تغییر شکل مقاومت کند  که در واقع این امر پایداری خمیر را مشخص می کند .

کنسانتره سبوس گندم اثرات مثبتی  را بر روی زمان  رسیدن به مقاومت  MAX نشان داد د رحالیکه اندازه ذرات سبوس اثر منفی بر روی این پارامتر داشتند.

علت اینکه  کنسانتره  سبوس اثر مثبتی داشت  مربوط می شود به اثر متقابل بین فیبرها گلوتن که از هیدراته شدن PR ها جلوگیری می کنند و ذرات سبوس کوچکتر جذب سریع ترآب را باعث می شوند در نتیجه  زمان ورآمدن کوتاهتر می شود .

اثر سبوس گندم روی پارامتر های proofing  خمیر

تولید گازوباقی مانده  گاز در نتیجه تخمیر از طریق  رفرنتومتر ضبط شده  بود .

ورآمدن  خمیر از طریق MAX  خمیر مشخص شده بود ، همچنین کاهش اندازه ذرات سبوس منجر به اثر مثبتی در ورآمدن خمیر شد .

علاوه بر این ترافدهای بین PR ها  از انبساط  آزاد خمیر در طول proofing  جلوگیری کرد و همچنین  این امر ارتفاع خمیر را هم کاهش می داد .

به طور کلی دریافتند یکی از عوامل کاهش ارتفاع خمیر مربوط به ترافدبین مواد سبوس  در دیواره های سلولهای گازی خمیر می شد  در ضمن مشخص  شد که سبوس ها مانع ا زتخمیر معمولی و توسعه ساختار  سلولهای گازی شده و احتمالاً محدودیتی ایجاد کرده و به سلولهای گازی فشار می آورند .

اثر اضافه  کردن سبوس گندم بر روی درجات اسید فیتیک

در نتیج افزایش سبوس  به تنهایی هیچ  مهمی در هیدرولیز اسید فیتیک نشان نداده است همچنین مشاهده شد در میزان کم سبوس  هیدرولیز اسید فیتیک به میزان بالاتری اتفاق افتاده بود نسبت  به افزودن مقادیر بیشتری  سبوس گندم .

این نتیجه بیانگر این است که فعالیت فیتاره از طریق کنستانتره  سبوس ممانعت  شده بود .

بعلاوه یک اثرمثبت مهمی (در حدود  90/0  مذاکرات ) از اندازه ذرات سبوس روی گسترش هیدرولیز اسید فیتیک دیر شده است .

آنزیم اگزورنه نیک، فیتازها را در دسترس می کند ، در ضمن این آنزیم  می تواند از طریق  ذرات سبوس شکسته نشده و بزرگ محدود  شود .

بر اساس نتایج فوق  هیدرولیز به اندازه  ذرات سبوس وابسته است ، ولی اندازه  ذرات کوچکتر به تنهایی نمی تواند دلیلی  برای نابودی کامل فیتات باشد .

اثرات غنی سازی با سبوس برنج بر روی خواص شیمیایی وعملکردی نان .

خواص کاربردی RBHB  دهمی سلولز سبوس برنج RBDF  فیبررژیمی نامحلول سبوس برنج 

RBHB   حاوی مقادیر بالای فیبر رژیمی  (%94/82)  / (%59%)  چربی /(%69/2) PR  /(%17/3 ) خاکستر می باشد .

RBDF  حاوی مقادیر بالای فیبر  رژیمی  (%73/62 ) /(%88/2) چربی (%35/8 ) PR و (85/10% ) نشاسته /(21/4%) خاکستر می باشد .

این فیبر ها خواص مطلوب زیادی داشتند از جلمه تواتایی بالای پیوند با آب و توانایی تورم

بر طبق RBHB  ، WBC و FBC بزرگتری از RBDF داشت  .

در ضمن  RBHB  باعث شد VIS پایین بیاد VIS محلول 2% بود 8/7

ارزیابی حسی نان های تکمیل شده با فیبر رژیمی

 3 حجم  قرص نان و Firmnes  نان های حاوی فیبر رژیمی  را نشان  می دهد .

بر طبق   همه نان های تکمیل شده  با فیبر رژیمی  یک کاهش  حجمی را نسبت به نان بدون  فیبر دارابودند که پیشنهادی می شود این کاهش حجم  از طریق  محتوای گلوتن  رقیق شده و تغییر  ساختار مغز نان باشد / برطبق   Firmnes  افزایش یافت .

 4 منابع حسی  (رنگ  ، طعم ، بو ، بافت  نان های تکمیل شده با فیبر رژیمی  را نشان  می دهد .

بر طبق   ، رنگ و مزه ، و بو چندان تفاوتی با نان بدون فیبر نداشت (زمانیکه (3-1/0)  فیبر RBHB  به نان  اضافه شده بود .

تیرگی مغزنان  مستقیماً  در ارتباط با افزایش محتوای فیبر بود ، میزان بو نان های تکمیل  شد متفاوت بود  نان (حاوی 6-2%  RBDF  ، عطر  و طعم برنجی داشت .

نرمی و قابلیت جویدن نان  قابل قبول ارزیابی شد .

به طور کلی ارزیابی حسی نشان داد که نان ها ی حاوی %1، 2%،%3RBHB و %2، 4% RBDF به طور کلی مورد قبولند .

نقش فیبر رژیمی  در پایان  محصولات

 5 محتوای فیبر رژیمی نان  و محصولات  پایانی نشان می دهد .

بر طبق   حاوی مقادیر زیادی فیبر رژیمی  بودند (87/3% )برای 3% RBHB اضافه شده به نان

علاوه بر این نتایج نشان داد که محتوای  فیبر رژیمی  در محصولات  پایانی کمتر  از مقادیر مورد انتظارند که احتمالاً  می کند تعدادی  ار فیبرهای رژیمی  از طریق  آنزیم مخمرهای  هیدرولیز  شوند و یا از طریق دمای پخت   بالا(200)  از بین روند بر طبق گفته VARO ، Laine ( 1983 )  تعدادی از فیبرهای قابل حل در آب خصوصاً از RBHB  می کند در طول  پخت از بین روند.

ولی به طور کلی مقدار فیبر رژیمی  که از RBHB، RBFD  باقی مانده است  و د ر نان ها ترکیب شده اند ممکن است در سلامت انسان شرکت کنند  و باعث افزایش  faecal  bulk   و یا کاهش کلسترول پلاسما گردند .

بهبود  خواص تغذیه ای chaptti  با استفاده از سبوس سویا

دانه سویا فاکتورهای تغذیه ای متفاوتی دارد که می تواند  به عنوان یک نوع  غذا مورد استفاده  قرار می گیرد تا سلامتی را بهبود بخشد ، غیر قابل  دسترس بودن  املاح سویا هنوز مورد بررسی می باشد که احتمالاً  مربوط به محتوای بالای اسید فیتیک آن  می باشد .

 1: نتایج آماری محتوای املاح  آردهای ترکیبی  را نشان داده است .

بر طبق  با افزایش کنستانتره  پوسته های  سویا در آردهای یک افزایشی  د رمیزان املاح  نشان داده شده است .

همچنین  کمترین محتوای آهن در آرد  شاهد (T )  دیده شده است  در حالیکه MAX  مقدار آهن  در ( t5)  دیده شده بود .

همچنین  بر طبق   31% آهن بیشتری  در دسترس بود زمانیکه  5/7/0  پوسته سویا   اضافه شده بود د رضمن تغییرات کمی برای محتوای کنستانتره  CA/MG /ZN /MG /CU  در نتیجه آنالیز املاح پوسته سویا و آرد گندم  نشان داده بود .

بر طبق گزارشات  Rawat    محتوای مواد معدنی آرد گندم به طور کلی از طریق مکمل ها افزایش یافته بود در ضمن چاپاتی  باسویا میزان بالاتری fe,ca  داشت و در مقایسه با چاپاتی  تهیه شده از آرد و گندم  .