تحقیق مقاله تغذیه

امنیت غذایی:

بانک جهانی در سال 1986 امنیت غذایی را به صورت «دسترسی همه مردم در تمام اوقات به غذای کافی برای داشتن یک زندگی سالم» تعریف کرد که این تعریف در کنفرانس رم مورد تاکید  قرار گرفت.

این تعریف به سه عنصر «موجود بودن غذا»، «دسترسی به غذا» و «پایداری در دریافت غذا» استوار است. عنصر موجود بودن غذا تنها به میزان مواد غذایی در مرزهای ملی که درگذشته عنصر اصلی امنیت غذایی بود، تکیه ندارد و امروزه شامل تولید (عرضه داخلی) و واردات مواد غذایی می‌باشد.

مفهوم «دسترسی به غذا» نیز دسترسی فیزیکی و اقتصادی به منابع جهت تامین اقلام غذایی مورد نیاز جامعه است و به معنای «پایداری در دریافت غذا»، ثبات و پایداری دریافت ارزش های غذایی مورد نیاز جامعه می‌باشد.

وضعیت امنیت غذا و تغذیه در ایران:

در کشور ما سوء تغذیه ناشی از فقر از چهل سال قبل گزارش شده است و علیرغم تلاشها همچنان شیوع نسبتاً وسیع دارد و قبل از اینکه به پیشگیری و کنترل آن بپردازیم بیماریهای متابولیک ناشی از رفاه نیز شتاب زده از راه رسیده اند. البته در بسیاری مواد سوء تغذیه نه به دلیل کمی درآمد بلکه به سبب نداشتن آگاهی از اصول تغذیه است.

به طور کلی داده های موجود سه روند مهم و تعیین کننده در زمینه غذا و بیماریهای متایولیکی را نشان می دهد:

افزایش چشم گیر مصرف چربی در جامعه

افزایش سریع و چشم گیر مرگ و میر ناشی از بیماریهای قلب و عروق

اضافه وزن و چاقی بخصوص در زنان میانسال

استراتژیهای کلی حاکم بر برنامه امنیت غذا و تغذیه:

1- هماهنگی بین بخشی: تجربه ها نشان داده است که توان مدیریت در سطح استان عامل تضمین کننده در اجرای موفق سیاستهای ملی می‌باشد و از آنجا که مسئله تامین غذا از مقوله های فرابخشی بوده اغلب ارگانها و وزارتخانه ها به نوعی با آن یا معلولهای پس از آن سر و کار دارند، لذا بدون ایجاد هماهنگی و همگرایی در سیاستها اجرای برنامه های مرتبط با امنیت غذا میسر نخواهد بود.

2- جلب مشارکت مردم: بدیهی است در هر برنامه ریزی دولتی یک سمت آن به طرف مردم و حفظ منافع آنها خواهد بود و الزاماً برنامه هایی موفق تر هستند که نقش مردم را در تمام سیکل برنامه ریزی تا اجرا منظور نموده باشند خصوصاً اگر اجرا برنامه مترادف با تغییر رفتار جامعه باشد.

3- ایجاد دسترسی به غذا با توجه به اینکه دسترسی به غذا از دو بعد اقتصادی و فیزیکی مطرح است، لذا اشتغال‌زایی، افزایش درآمد خانوار، در دسترس قرار دادن مواد غذایی مورد نیاز از طریق کشت و زرع و یا فرآیندهای دیگر، ایجاد دسترسی فرهنگی به غذا به معنای در دسترس قرار دادن غذاهای با ارزش سنتی و متناسب با فرهنگ مردم از راهکارهای موثر ایجاد دسترسی به غذا بوده و طبیعتاً فرابخشی خواهد بود.

4- آموزش: از آنجا که یکی از عوامل اصلی در نامناسب بودن سبد غذایی هر خانوار، توزیع نامناسب آن بین اعضاء خانوار، عدم شناخت گروههای غذایی و نیاز بدن به هر کدام از گروهها و در اولویت قرار دادن بعضی از آنها می‌باشد، بنابراین نقش آموزش در ارتقاء فرهنگ و سواد تغذیه‌ای جامعه بسیار ارزشمند خواهد بود.

5- ارتقاء بهداشت جامعه و پیشگیری و مراقبت از بیماریها: به دلیل بیماریهای زمینه ای مانند بیماریهای عفونی، انگلی یا بیماریهای غذد و متابولیک در بروز سوء تغذیه، به نظر می رسد یکی از استراتژیهای مهم ایجاد امنیت غذا و تغذیه پیشگیری و مراقبت اینگونه بیماریها باشد. از طرفی توجه به بیماریهایی که معلول و یا در ارتباط با نوع تغذیه می‌باشند، نظیر بعضی سرطانها، بیماریهای قلبی و عروقی و غیره نیز در زمره اینگونه بیماریها که بایستی تحت مراقبت و توصیه‌های  تغذیه‌ای باشند قرار می‌گیرد.

6- تحقیقات کاربردی: بدیهی است تحقیقات بعنوان ابزار تعیین وضعیت موجود، شناخت مشکل و تعیین اولویتها، ارزشیایی حین و در خاتمه برنامه جایگاه ویژه ای دارد، لذا بایستی با طراحی یک سیستم منظم و هدفمند ساختار آن تعیین و طراحی شود.

7- نظارت و ارزشیابی: برای یک برنامه هدفمند میان برنامه ای و نهایی، داشتن سیستم نظارت و ارزشیابی توسط تمام بخشهای درگیر اجرای برنامه و نیز داشتن ابزار لازم برای این منظور، کاملاً ضروری و مهم است.

شیوه مصرف صحیح غذا و هرم غذایی:

شرط اصلی سلامت زیستن داشتن تغذیه صحیح است. تغذیه صحیح یعنی رعایت دو اصل تعادل و تنوع در برنامه ریزی غذایی روزانه تعادل به معنی مصرف مقادیر کافی از مواد غذایی و تنوع به معنی انواع مختلف مواد غذایی در 5 گروه اصلی مواد در  هرم غذایی می‌باشد. هرم غذایی از 5 گروه اصلی مواد غذایی تشکیل شده است. هر چه از بالای هرم به سمت پایین نزدیک می شویم حجمی که گروههای غذایی به خود اختصاص می دهند بیشتر شده و باید مقدار مصرف روزانه آنها بیشتر شود. در هر گروه مواد غذایی دارای ارزش غذایی تقریباً یکسان هستند و می‌توان از یکی بجای دیگری استفاده کرد. (هرم راهنمای غذایی در پایان این فصل ضمیمه می باشد)

1- گروه نان و غلات: این گروه شامل موادی مانند انواع نان، برنج، ماکارونی، گندم و جو است منبع مهم انرژی، آهن، انواع ویتامین های گروه B می‌باشند. هر واحد سهم از این گروه برابر است با یک برش 30 گرمی از انواع نان به (اندازه یک کف دست از نان سنگک، بربری یا تافتون و در مورد نان لواش چهار کف دست)، نصف لیوان ماکارونی یا برنج خام معادل یک لیوان از شکل پخته آنها، نصف لیوان غلات خام معادل یک لیوان پخته غلات. میزان توصیه شده 11-6 واحد می‌باشد. هر واحد از این گروه تامین کننده 15 گرم کربوهیدرات، 3 گرم پروتئن و صفر گرم چربی است. بهتر است از نان های حاوی سبوس (نان جو و سنگک) استفاده کرد و برای کامل کردن پروتئین گروه نان و غلات بهتر است آنها را بصورت مخلوط با حبوبات مصرف کرد (عدس پلو، باقلاپلو ...)

2- گروه میوه ها و سبزی ها:

سبزی و میوه های غنی از ویتامین C (مثل سبزی های برگی، گوجه فرنگی، فلفل دلمه‌ای و مرکبات)، سبزی ها و میوه های غنی از ویتامین A شامل سبزی ها و میوه های زرد، نارنجی، قرمز، سبز تیره و سبزی های برگی (مثل اسفناج، هویج، گوجه فرنگی، طالبی، زردآلو، قارچ، پیاز، سیب زمینی، کاهو و ...)در این گروه قرار دارند.

این گروه منبع ویتامین A، ویتامین C و فیبر غذایی هستند. هر واحد از این گروه برابر است با یک عدد میوه متوسط، یک چهارم متوسط، نصف لیوا ن حبه انگور، سه عدد زرد آلود، نصف لیوان آب میوه، یک لیوان کاهو یا سبزی خوردن یا نصف لیوان سبزی پخته یا یک لیوان سبزی خام خرد شده یا یک عدد سیب زمینی متوسط. میزان توصیه شده روزانه 5-3 واحد می‌باشد. مصرف هر واحد تامین کننده 5 گرم کربوهیدرات و 2 گرم پروتئین است. بهتر است پس از جدا کردن پوست میوه از قرار دادن آن در مجاورت هوا خوداری شود زیرا ویتامین های آن مخصوصاً ویتامین C از بین می رود.

3- گروه شیر و لبنیات:

این گروه شامل موادی مانند شیر، ماست، کشک، بستنی و پنیر می‌باشد ( در بعضی از منابع پنیررا در گروه گوشت قرار می دهند)، این گروه بهترین منبع کلسیم، ویتامین B، پروتئین و ویتامین B می‌باشند هر واحد از این گروه برابر است بایک یک لیوان شیر، یک لیوان ماست، 60-45 گرم پنیر (دو قوطی کبریت پنیر) یا یک لیوان کشک پاستوریزه یا نصف لیوان بستنی. میزان توصیه شده روزانه 3-2 واحد می‌باشد. هر واحد تامین کننده 12 گرم کربوهیدرات، 8 گرم پروتئین، 8-5 گرم چربی می‌باشد.

4- گروه گوشت، حبوبات، مغزها و تخم مرغ.

این گروه شامل موادی مانند: گوشت های قرمز (گوسفند و گوساله)، گوشت های سفید (مرغ، ماهی و پرندگان)، جگر، دل، قلوه، زبان و مغز، تخم مرغ، حبوبات (نخود، لوبیا، عدس، باقلا، لپه و ماش) و مغزها (گردو، بادام، فندق، پسته و انواع تخمه) است که سرشار از پروتئین،  فسفر،  ویتامین های B و B، روی، منیزیوم و آهن می‌باشند. هر واحد از این گروه شامل 60 گرم گوشت و لخم پخته (دو قطعه خورشتی)، دو عدد تخم مرغ، با یک لیوان حبوبات پخته (معادل نصف لیوان حبوبات خام) یا یک لیوان انواع مغزها (گردو، فندق، بادام، پسته و تخمه) بوده میزان توصیه شده آنها روزانه 3-2 واحد می‌باشد. هر واحد تامین کننده 7 گرم پروتئین، 5 گرم چربی و صفر گرم کربوهیدرات است.

5- گروه چربی ها، روغن ها و شیرینی ها: چربی ها منبع مهم تامین کننده ویتامین های محلول در چربی هستند. بدلیل اینکه دارای انرژی بالا و مواد مغذی اندکی هستند میزان سهم روزانه برایشان در نظر گرفته نشده است (مصرف با احتیاط).  این گروه شامل کره، خامه، مارگارین، انواع روغن ها، مایونز، انواع سس ها، سر شیر و پنیر خامه ای و چیپس می‌باشند. همینطور انواع آب نبات، شکلات، شیرینی ها، نوشابه های گازدار، مربا، عسل، ژله، شکر و... جزء این گروه هستند. هر واحد از این گروه چربی ها دارای 5 گرم چربی می‌باشد.

بطور کلی یک رژیم روزانه باید شامل (15-12) درصد پروتئین، (60-50) درصد کربوهیدرات و (30) درصد چربی باشد.

تغذیه در 6 ماه اول زندگی:

تغذیه انحصاری با شیر مادر در 6 ماه اول زندگی برای رشد و تکامل کودک از اهمیت ویژه ای برخوردار است. در مدت تغذیه انحصاری با شیر مادر، کودک نیاز به مصرف هیچ گونه ماده غذایی و حتی آب ندارد. البته مصرف قطره مولتی ویتامین و یا آ+د ضروری است (از 15 روزگی تا 24 ماهگی روزانه 25 قطره) و در شرایط بیماری مثل اسهال، مصرف دارو و یا ORS اشکالی ندارد.

در 6 ماه اول زندگی شیر مادر به تنهایی برای تغذیه کودک کافی است زیرا:

با توجه به رشد فزاینده کودک تمام نیازهای غذایی را تامین می‌کند.

بهترین و کامل ترین غذا، با آلرژی کمتر در مقایسه با شیر مصنوعی است.

حاوی آنتی بادی های ضد باکتری و ویروسی و تیتر بالای IgA است.

رشد ویروس اوریون، آنفلونزا، واکسینا (آبله) روتاویروس، ویروس آنسفالیت B ژاپنی توسط ماده ای در شیر مادر مهار می‌شوند.

ماکروفاژ موجود در شیر انسان (کلستروم و شیر رسیده) باعث سنتز کمپلمان، لیزوزیم و لاکتوفرین می‌شود.

شیر مادر منبع لاکتوفرین است و اثر مهاری بر رشد E-coli در روده دارد.

مدفوع شیر خوارانی که با شیر مادر تغذیه می‌شوندPH کمتری نسبت به مدفوع کودکانی دارد که با شیر گاو تغذیه می‌شوند.

لیپاز شیر مادر ژیاردیا لامبلیا و آنتاموباهیستولیتیکا را می کشند.

تغذیه با شیر مادر سالانه از مرگ بیش از یک میلیون کودک زیر یک سال چلوگیری می‌کند ، از بروز کاهش وزن بدن نوزادان می کاهد.

 آغوز به عنوان اولین واکسن ، کودک را از ابتلا به بیماری ها محافظت می‌کند.

 تغذیه با شیر مادر بشدت از احتمال بروز آلرژی ، آسم ، اگزما و غیره می‌کاهد، منجر به ایجاد رابطه عاطفی مستحکم و دو طرفه بین مادر و فرزند می‌شود.

 تکامل بینایی، تکلم و راه افتادن کودکانی که از شیر مادر خیلی سریع تر بوده و درجه هوش آنان بالاتر از شیر مصنوعی‌خواران است.

 با وجود کم بودن مقدار آهن شیر مادر، جذب آن زیاد و اجتمال کم خونی کمتر است.

 احتمال ابتلا به بیماری قند و بیماری های قلبی عروقی کمتر است.

پایش کفایت شیر مادر: موارد زیر باید مد نظر قرار گیرد.

خواب راحت برای 2 تا 4 ساعت بعد از شیر خوردن

افزایش وزن مطلوب شیر خوار بر اساس منحنی رشد

دفع ادرار 6 تا 8 بار به صورت کهنه کاملاً خیس در 24 ساعت (در صورتی که شیر خوار به جز شیر مادر مایعات دیگری مصرف نکند.)

دفع مدفوع 2 تا 5 بار در روز که البته با افزایش سن شیر خوار تعداد دفعات دفع مدفوع کاهش می‌یابد.

شادابی پوست، هوشیاری و سلامت ظاهری شیرخوار

اگر شیر خواری هر دو پستان را تخلیه کند ولی به خواب نرود یا خوابش بسیار سبک باشد و بعد از چند دقیقه بیدار شود و کمتر ازحد طبیعی وزن بگیرد نشانه کمبود شیر است.

اندازه گیری رشد یکی از بهترین نشانه های پی بردن به کفایت شیر مادر است اگر منحنی رشد شیر خوار بالا رونده باشد و اضافه وزن کافی باشد، نشانگر کافی بودن شیر مادر است.

تغذیه کودک 24-6 ماهه:

بعد از پایان سن 6 ماهگی نیاز غذایی کودک تنها با خوردن شیر مادر تامین نمی‌شودو باید علاوه بر شیر مادر به کودک غذای کمکی داده شود. ولی این بدان معنی نیست که مادر دفعات شیر دهی را کم کند بلکه باید هر زمان کودک تمایل داشت، شیر خود را به او بدهد (حداقل 8 بار در شبانه روز). نیمی از انرژی مورد نیاز کودک در این سنین باید از طریق شیر مادر و باقیمانده آن با دادن غذا به کودک تامین شود. اصولاً شروع غذاهای کمکی قبل از پایان 4 ماهگی به دلیل آماده نبودن دستگاه گوارش شیر خوار برای پذیرش غذاهایی غیر از شیر، اقدام نادرستی است. تهیه غذا در شرایط غیر بهداشتی، امکان ابتلا به عفونت ها از جمله اسهال را افزایش می‌دهدو باعث  توقف رشد شیر خوار می‌شود. از طرف دیگر، شروع زودرس تغذیه ی تکمیلی سبب کمتر مکیدن پستان مادر شده و باعث کاهش تولید شیر مادر می‌شود.

شروع تغذیه ی تکمیلی دوران بسیار حساسی، برای ایجاد عادات صحیح غذایی و استفاده غذای سفره  خانواده است. (نمونه ای از برنامه غذایی شیرخوار از شروع تغذیه تکمیلی تا انتهای سال اول در پایان فصل ضمیمه می باشد.)

شرایط مواد غذایی مناسب:

نرم و سهل الهضم باشد.

مواد اولیه آن در دسترس خانواده باشد.

قیمت آن ارزان و مناسب عادات غذایی خانواده باشد.

مقوی و مغذی باشد یعنی انرژی، پروتئین ، املاح و ویتامین های ضروری کودک را تامین کند.

برخی از اصول تغذیه تکمیلی:

مواد غذایی از نظر مقدار و نوع باید به تدریج به غذای شیرخوار اضافه شود.

از یک نوع غذای ساده شروع و به تدریج به مخلوطی از چند نوع غذا تغییر یابد.

از مقدار کم شروع و به تدریج بر مقدار آن افزوده شود.

بین اضافه کردن مواد غذایی مختلف حدود 5 تا 7 روز فاصله لازم است تا شیرخوار به غذای اول عادت کند و بعد غذای جدیدی به او داده شود.

اضافه کردن یک به یک و فاصله دار مواد غذایی باعث می‌شود که اگر ناسازگاری به یک ماده غذایی وجود داشته باشد، شناخته شود. همچنین تحمل شیرخوار به تدریج بیشتر می‌شودو به دستگاه گوارش او فرصت می‌دهدتا به غذا عادت کند.

غذاها در شروع باید نسبتاً رقیق باشند و غلظت آنها کمی بیشتر از شیر باشد و سپس تدریجاً بر غلظت آنها افزوده شود. سفت کردن تدریجی غذاها به یاد گرفتن عمل جویدن کمک می‌کند.

غذای کمکی را باید با قاشق به شیر خوار داد و از یک قاشق مرباخوری شروع کرد.

غذای کودک باید تمیز تهیه شود، کاملاً پخته شده باشد و تا حد امکان به اندازه یک وعده تهیه شود.

شروع و نحوه تغذیه تکمیلی:

غلات مانند برنج بهترین ماده غذایی برای شروع تغذیه ی تکمیلی است. چون هضم آنها آسان است. فرنی یکی از بهترین غذاهایی است که می‌توان از یک بار در روز به اندازه 1 تا 3 قاشق مرباخوری شروع کرد و به تدریج بر مقدار ان، متناسب با اشتهای کودک افزود. از هفته دوم  شروع غذای کمکی می‌توان علاوه بر فرنی، شیر برنج و حریره بادام نیز به کودک داد.

در هفته سوم مصرف انواع سبزی ها مثل سیب زمینی، هویج، جعفری، گشنیز، کدو سبز، لوبیا سبز و ... برای تغذیه کودک شروع می‌شود. در این هفته علاوه بر فرنی می‌توان با مخلوط سبزی ها و برنج سوپ تهیه کرد. از هفته چهارم می‌توان مقدار کمی گوشت به سوپ اضافه کرد. گوشت را باید به قطعات کوچک تقسیم کرد و یا از گوشت چرخ کرده استفاده نمود که باید کاملاً پخته و له شوند. پوره سبزی ها نیز غذای مناسبی برای شیرخوار است. پوره سبزی را می‌توان با سیب زمینی، هویج و نخود سبز بصورت پخته شده و نرم همراه با کمی روغن یا کره تهیه کرد. بهتر است در سال اول زندگی، اسفناج و گوجه فرنگی به کودک داده نشود. از ماه هشتم علاوه بر سوپ می‌توان زرده تخم مرغ را شروع کرد. زرده باید کاملاً آب پز و سفت باشد. ابتدا باید به اندازه یک قاشق چایخوری از زرده پخته شده را در آب یا شیر له کرد و به شیر خوار داد و مقدار آن را به تدریج افزایش داد تا در ظرف 1 هفته به یک زرده کامل  تخم مرغ برسد. آن گاه می‌توان یک روز در میان یک زرده کامل یا هر روز نصف زرده تخم مرغ را به شیر خوار داد. استفاده از سفیده تخم مر غ تا یک سالگی توصیه نمی‌شود. با افزایش سن و پذیرش بیشتر شیر خوار، سوپ و غذاهای نرم باید تبدیل به غذاهای سفت تر شوند. یعنی باید با اضافه کردن غذاهای سفت تر و کمی قابل جویدن، عمل تکامل جویدن در شیر خوار تقویت شود. از 8 ماهگی می‌توان به غذای شیر خوار ماست نیز اضافه نمود. شروع استفاده از حبوبات از 9 ماهگی است به سوپ شیر خوار اضافه می‌شود. می‌توان از انواع حبوبات خیس شده و پوست کنده که کاملاً پخته و نرم شده باشد، مانند عدس، ماش و لوبیا و یا حبوبات جوانه زده استفاده کرد. آب میوه آخرین ماده غذایی است که به غذای کودک در سال اول اضافه می‌شودو حاوی ویتامین و املاح معدنی است. آب میوه را باید در ابتدا به صورت رقیق شده و از 3 قاشق مربا خوری در روز شروع و تدریجاً به مقدار آن