تاثیر مواد نگه دارنده و باز دارنده در مواد غذایی
طعم، احساس حاصل از چشیدن یک ماده غذایی و درک مزه و بوی آن می باشد. طعم، مجموع ویژگی های یک ماده غذایی که سبب احساس خاصی در انسان می شود را مشخص می کند. عواملی مانند دمای ماده غذایی و بافت آن مثل صافی، زبری و دانه دانه بودن در احساس طعم تاثیر می گذارد. سوختن دهان ناشی از ادویه ها یا سردی ناشی از منتول، مثال هایی از احساس طعم می باشد.
بدون شک شما احساس سردی ناشی از جویدن یک آدامس نعناعی یا اکالیپتوس را بارها احساس کرده اید و یا تجربه کرده اید که پس از چشیدن یک غذای فلفلی و تند نه تنها احساس گرمی و سوختن در دهان می کنید، بلکه حساسیت شما به دما افزایش پیدا می کند. به این صورت که ممکن است با نوشیدن یک جرعه از چای نه چندان داغ، دهان تان بسوزد.
چهار مزه اصلی شیرینی، شوری، تلخی و ترشی وجود دارد. گیرنده های مزه بر روی زبان توزیع شده اند. شیرینی در نوک زبان، تلخی در پشت زبان، ترشی در لبه ها و شوری در لبه ها و نوک زبان واقع شده اند، بنابراین برای احساس بیشتر مزه ماده غذایی که پیش از خوردن، مزه آن را می دانیم، می توان آن را بر روی محلی که گیرنده های آن واقع شده اند قرار داد. علاوه بر مزه های اصلی، مزه های بینابینی نیز وجود دارد. ترش و شیرین (ملس) و گس بودن از جمله این مزه ها می باشند. بعضی از مزه ها گرچه جزء مزه های اصلی محسوب می شوند، ولی مزه هایی نیستند که هر روز با آن ها برخورد کنیم، مثل مزه فلزی، این مزه ها یا مربوط به مواد غیر خوراکی اند یا در اثر فساد و تغییر طعم مواد خوراکی به وجود می آیند.
طعم غذا نقش اساسی در انتخاب و پذیرش آن دارد. طعم، احساس مزه و بوی یک غذا می باشد. مزه و بو هر کدام می توانند اثر دیگری را افزایش دهند.
مطالعات نشان داده اند که با افزودن اسانس توت فرنگی به خامه، احساس شیرینی آن افزایش می یاید، اما این قضیه در مورد کره بادام زمینی صدق نمی کند و بوی توت فرنگی قادر نیست احساس طعم شوری را افزایش دهد.
افزودن کارامل یا اسانس آن به غذا سبب افزایش طعم شیرینی و افزودن اسانس سنبل ختایی به غذا سبب کاهش طعم شیرینی آن می شود؛ این اثرات به غلظت اسانس بستگی دارد.
مطالعات دیگر، حاکی از افزایش طعم شوری پس از افزودن سُس سویا به غذا می باشند.
در سال های اخیر، با افزایش توجه به سلامتی و توصیه به کاهش مصرف نمک، تحقیقات متعددی در این زمینه انجام گرفته است. سازمان بهداشت جهانی توصیه می کند میزان مصرف نمک به 5 گرم در روز کاهش یابد. قابل ذکر است که میزان مصرف نمک در کشور ما حدود 15 گرم در روز می باشد. مصرف بیش از حد نمک از عوامل موثر در ابتلا به پُرفشاری خون، چاقی، فقر کلسیم، پوکی استخوان، بزرگ شدن قلب، کم آبی بدن، زخم معده، سرطان معده و بیماری های کبدی می باشد.
کاهش مصرف نمک باید از راه های مختلف صورت پذیرد. از یک سو باید میزان نمک افزوده شده به غذا هنگام آشپزی کاهش یابد و از طرف دیگر نمکدان از سفره ی غذا حذف گردد. نکته مهم این است که بسیاری از فرآورده های غذایی پروسه شده، حاوی مقادیر زیادی نمک می باشند و روزانه مقدار زیادی نمک از طریق مصرف محصولاتی مثل چیپس، سوسیس، پنیر، نان، سوپ های آماده، شورها، کنسروها و رب گوجه فرنگی وارد بدن ما می شود.
جوش شیرین، ضداسیدها، ملین ها و قرص های جوشان، داروهایی هستند که حاوی سدیم فراوان می باشند و معمولا هنگام تنظیم رژیم غذایی از چشم ما دور می مانند.
کاهش میزان سدیم غذا بدون تغییر در مقبولیت آن، یکی از مباحث مهم در صنایع غذایی می باشد. کلرید سدیم یا نمک طعام نه تنها سبب بهبود طعم غذا می شود و بافت، طعم و عطر بهتری به غذا می دهد، بلکه به عنوان یک نگهدارنده، مواد غذایی را در برابر میکروارگانیزم ها و تخمیر ناشی از آن ها محافظت می کند، بنابراین با استفاده از اسانس های مختلف، می توان ضمن کاهش مصرف نمک یا شکر مقبولیت طعم آن ها را حفظ کرد و سبب ارتقاء سطح سلامت مصرف کننده شد.
تحقیقات نشان می دهند که افزودن اسانس پنیر یا سُس سویا سبب افزایش احساس طعم شوری در غذا می شود.
همچنین هویج سبب کاهش احساس طعم شوری می شود. باید توجه کرد که احساس طعم وقتی بیشتر می شود که بوی آن از طریق بینی و دهان احساس شود؛ شاید مشاهده کرده باشید که افراد برای خوردن داروهای تلخ بینی خود را گرفته و آن را به یکباره می نوشند تا طعم تلخی را کمتر احساس کنند. همچنین طعم شیرینی آسپارتام وقتی که به ماده غذایی وانیل افزوده شود، بیشتر احساس می شود.
دمای ماده غذایی، میزان جویدن یا چرخش غذا در دهان و بزاق تأثیر مهمی در احساس طعم غذا دارند. برای مثال توصیه می شود ماست را در دمای ده درجه سانتی گراد بخوریم تا بیشترین لذت را از طعم واقعی آن ببریم.
طعم های مختلف نیز بر یکدیگر تأثیر می گذارند، برای مثال شیرینی ناشی از هویج و گوجه فرنگی احساس طعم شوری را کاهش می دهد. اهمیت این موضوع در تهیه سالادهای ایرانی می باشد. برای مثال در تهیه سالاد شیرازی یا سالاد فصل از خیار، گوجه فرنگی، کاهو و گاهی هویج برای تزیین آن استفاده می کنیم، بنابراین مزه شوری کمتر احساس می شود و ما مقدار بیشتری آبلیمو و آبغوره (که معمولا نمک دار می باشد) و نمک به سالاد می افزاییم.
بوی کره یا خامه نیز می تواند سبب افزایش احساس چرب بودن غذا شود.
تولید کنندگان مواد غذایی با استفاده از مطالعات انجام شده در مورد طعم و مزه می توانند از اسانس های مختلف برای القاء طعم و مزه شوری، شیرینی و چربی مواد غذایی تولیدی استفاده کنند و به این ترتیب، از مصرف این مواد در محصولات خود بکاهند و به سلامت مصرف کننده کمک کنند.
در منزل نیز اگر اسانس های مختلف در دسترس نمی باشد یا علاقه ای به استفاده از آن ها وجود ندارد، با شناخت تأثیر بو و طعم مواد غذایی مختلف بر یکدیگر، می توان با مصرف کمتر نمک و شکر، غذاهایی مطابق با رژیم غذایی خانواده و با همان مقبولیت، تهیه کرد و از مصرف آن ها لذت برد.
هیچکس نمی تواند منکر تأثیر رنگ در زندگی انسان و حتی بسیاری از موجودات زنده شود !یک لحظه دنیای بدون رنگ را تصور کنید: گل،سبزه،آسمان،دریا همه و همه بی جلوه و خسته کننده می شوند. هرکدام از رنگها ما را به جلوه ای از طبیعت رهنمون می شوند.
ما دقیقا همین احساس را در مورد خوراکیها نیز داریم. هر ماده غذایی به واسطه منبع تولید خود رنگی دارد که ممکن است در محیطهای مختلف تغییر کند مثلا رنگ قرمز گوشت که پس از پخت تغییر می کند و به رنگ قهوه ای نزدیک می شود. این تغییرات رنگی که در هر ماده خوراکی در اثر تغییرات شیمیایی محیط بوجود می آیند همیشه هم مطلوب نیستند. در فرهنگ ما یکی از هنرهای خانم خانه حفظ رنگ وعطر موادغذائی در هنگام پخت و حتی تشدید آنهاست، حالا به هر وسیله ممکن ! مثلا استفاده از جوش شیرین هنگام پخت نخود سبز جهت حفظ رنگ سبز نخود و تسریع در پروسه پخت آن. به راستی جوش شیرین چه تأثیری دارد؟ جوش شیرین یا همان بیکربنات سدیم بدلیل قلیائی کردن محیط پخت و ممانعت از تجزیه رنگ در محیط اسیدی باعث حفظ رنگ سبز طبیعی گیاه می شود و بانوی خانه بدون توجه به مضرات استفاده از بیکربنات سدیم چیزی را فدای چیز دیگری می کند، اما به انتخاب خود. در چنین جامعه ای نمی توان از تولید کنندگان انتظار داشت که تأثیر رنگها را در فرآورده های تولیدی خود نادیده بگیرند و محصولی هر چند سلامت، اما بدون رنگ یا فاقد رنگ واقعی و طبیعی را روانه بازار نمایند چرا که نه اشتها آور است و نه مشتری پسند و این در حالیست که تأثیررنگها برای کودکان که مصرف کننده اصلی تنقلات هستند بسیار پر اهمیت تر و جذاب تر است. فرض کنید یک لیوان شربت که تفاوتی با آب ندارد یا آب نبات بدون رنگی را تصور کنید که حس مکیدن یک قطعه شیشه را به انسان می دهد ویا پاستیل بدون رنگ که همانند یک قطعه سیلیکونی به نظر خواهد رسید. در اصل رنگهای متنوع در منظر چشم همانند یک مهمانی با شکوه به نظر می رسند و بسیار زیبا و جذاب هستند.
در دنیایی که دارو نیز برای احساس بهتر با افزودن رنگ و اسانس تهیه می شود نمی توان تولید کننده ماده غذایی را از مصرف رنگها به صرف تأکید بر سلامت غذا منع کرد، نمی توان تافته ای جدا بافته از کل دنیا بود زیرا مرزهای هیچ کشوری به روی محصولات تولیدی سایر جوامع بسته نیست و هیچکس در یک انتخاب آزاد، محصول خوش رنگ و جذاب را در مقابل محصولی بدون جذابیت های ظاهری رها نمی کند. مصرف کننده مواد غذایی قدرت درک وتشخیص داشته و خود بیش از هرکس به سلامتی خود و خانواده اش ارج می نهد. پس حق دارد بجای منع مصرف رنگها با بالا بردن سطح آگاهی از طریق درج اطلاعات صحیح بر روی بسته بندی او را در انتخاب سالمترین محصولات تولیدی موجود در بازار یاری کرده و اجازه انتخاب را از وی سلب نمائیم،کاری که در سایر کشورهای دنیا در حال اجرا است و به نظر منطقی هم می رسد. در اغلب کشورهای جهان همانند آمریکا، اروپا و حتی ویتنام تولید کنندگان می توانند از رنگهای طبیعی و یا سایر انواع رنگها به انتخاب خود در محصولات تولیدی استفاده کنند مشروط بر آنکه در صورت استفاده از رنگ شیمیائی، مضرات احتمالی آن را نیز بر روی بسته بندی درج نمایند. مثلا در صورت استفاده از رنگ تارترازین باید مضرات آن روی بسته بندی درج شود و در صورت جایگزینی این رنگ با مثلا بتا کاروتن یا تورمریک باید به محصول بها داد و آنرا در رقابت مثبت مورد تمجید قرار داد.
رنگ مواد غذائی ممکن است در اثر عواملی مانند فصل، تغییرات دما و فشار، شرایط اسیدی، ترکیبات موجود در آن، شرایط پخت یا هر عامل دیگری تغییر کند و به 4 دلیل نیاز است که به ماده غذایی تولیدی، رنگ اضافه شود این دلایل عبارتند از :
1)تشدید طعم
2)تکمیل رنگ در طول مدت نگهداری
3)از دست رفتن رنگ طی فرآیند
4)یکنواختی بچ های محصول تولیدی
اگر بخواهیم رنگ و رنگدانه را تعریف کنیم باید بگوئیم اگر جسمی تمام نورهایی را که به آن می تابد بازتاب نماید به رنگ سفید و درصورتیکه تمام نورها را جذب کند به رنگ مشکی دیده می شود. اما در صورتیکه نورهای تابیده شده به جسم بصورت انتخابی جذب شوند جسم بصورت رنگی دیده می شود اما رنگدانه ها در واقع مواد رنگی هستند که عامل ایجاد رنگهای مختلف در اجزاء گیاهان و جانوران می شوند. مثل کلروفیل در گیاهان سبز و هموگلوبین در جانوران .
رنگهای موجود در بازار به سه دسته طبیعی، مشابه طبیعی و شیمیائی یا سنتتیک تقسیم می شوند:
رنگهای طبیعی:این رنگها مستقیما از گیاه به دست آمده و در طبیعت به وفور یافت می شوند مانند کاروتن در هویج یا آنتوسیانین در گوجه فرنگی.
رنگهای مشابه طبیعی:این رنگها دارای فرمول شیمیائی هستند که در طبیعت وجود دارد اما به دلیل اینکه استخراج رنگ از گیاه گران قیمت و مشکل می باشد در کارخانه فرموله می شود، مانند بتاکاروتن.
رنگهای شیمیائی یا سنتتیک : این رنگها در آزمایشگاه و بر پایه ترکیبات شیمیائی ساخته می شوند مانند کارموزین.
تقسیم بندی دیگری نیز برای رنگها از نظر قدرت حلالیت وجود دارد که از این منظر آنها به دو دسته محلول در آب و محلول در چربی تقسیم می شوند.
احساس مشتریان
رنگ یکی از مهمترین پارامترهائی است که مشتریان برای انتخاب محصول در نظر می گیرند و مصرف کنندگان، غذا یا نوشیدنی را بر حسب طعم تجربه شده انتخاب می کنند. کودکان که دارای احساسات قویتری نسبت به بزرگسالان هستند مواد رنگی و شیرین را دوست دارند و بسیار بیشتر از بزرگسالان به رنگ وابسته اند.