تحقیق مقاله شیر و فرآورده های آن و پاستوریزه کردن آن (صنایع غذایی)

معایب و درجه بندی شیر:

اهمیت درجه بندی شیر در این حقیقت نهفته است که محصولات لبنی به همان خوبی مواد طبیعی ای خواهند بود که از آن تهیه می شوند. دانش کارمندان لبنیات سازی از روشهای ارزیابی و درک حسی از اهمیت برخوردار است. تشخیص طعم بد و طعم مطلوب، بعلاوه دلایل احتمالی آن، سبب توانایی در تولید شیر با کیفیت بالا و متعاقباً تولید محصولات لبنی با کیفیت بالا خواهد شد.

درجه بندی شیر:

 حس چشایی

 حس بویایی

 روشها (تکنیک ها)

معایب شیر:

 لیپولایز ( تجزیه چربیها)

 اکسیداسیون

نور خورشید

پختن ( پخته شدن)

انتقال

میکروبی

درجه بندی شیر:

درک و شناخت اصول ارزیابی حسی برای درجه بندی ضروری است. همه حواس پنجگانه اصلی در ارزیابی حسی محصولات لبنی استفاده می شوند: بینایی، چشایی، بویایی، لامسه  و شنوایی. اگر چه، بیشترین تاکید بر روی حس چشایی  وبویایی است.

حس چشایی:

منافذ ( جوانه های ) چشایی، یا گیرنده های چشایی، بیشتر روی سطح خارجی زبان قرار دارند، اما ممکن است روی گونه ونرم کامه افراد جوان هم وجود داشته باشند. قبل از اینکه حس چشایی اتفاق بیفتد، باید حدود 900 جوانه چشایی با طعم ارتباط برقرار کنند. البته ، بزاق (آب دهان) در برقراری این تماس بسیار ضروری است. چهار نقطه عصبی متفاوت روی زبان قرار دارند که چهار مزه اصلی را شناسایی می کند : شیرین، شور، ترش، تلخ. ازاینرو ، نمونه ها باید درون دهان پخش شوند تا تشخیص دقیقی از مزه ها ممکن باشد. علاوه بر این مزه های ابتدایی، دهان به ما این اجازه را می دهد که واکنشهایی  نظیر سردی، گرمی، شیرینی، سختی وغیره را حس کنیم.

حس بویایی:

ما در تشخیص حس بویایی نسبت به حس چشایی تواناتر هستیم. برای مثال، ممکن است ماده ای خوشبو ( معطر) مثل mercaptian در 20 میلیارد ( میلیون) نقطه از هوا قابل شناسایی باشد. مرکز حس بویایی در بالاترین قسمت حفره بینی قرار دارد. برای اینکه ماده ای توسط حس بویایی قابل شناسایی باشد، باید در دمای بدن حل شده و قابل حل در حلال چرب (غلیظ) باشد.

توجه : هر دو حس بویایی، و چشایی ، ممکن است در صورت استفاده دائمی فرسوده شوند یک داور خوب ( از نظردهنده خوب) از یک نمونه را در هر دقیقه امتحان نمی کند. شستشوی دهن با آب در فواصل امتحان نمونه ها، به تجدید میزان حساسیت کمک می کند.

شیوه درجه بندی شیر:

برای اینکه هر گونه بو ورایحه ای ، با بوکشیدن ظرف آن بلافاصله قابل تشخیص باشد، دما باید بین 70-60 درجه فارنهایت ( 20-5/15 ) باشد.

همچنین ، با گذاشتن نمونه در دهان، ما خواهان افزایش دما هستیم. این امر به تبخیر عناصر اصلی منجر می شود.

به رایحه ای که بلافاصله با قراردادن بینی بطور مستقیم به روی ظرف، پس از یک دم کامل حس می کنید ، توجه کنیدو هر گونه بوی بدی را متوجه خواهید شد.

لازم است نسبت به گرما ( فراگیر) بودن نمونه مطمئن شوید ؛ مخلوط کردن و به هم تکان دادن (ب هم زدن ) دارای اهمیت است.

سبب تبخیر رایحه متصاعد شده موجود می شود.

در حین آزمایشا، جرعه بزرگی را درون دهان بچرخانید و به طعم آن توجه کرده و سپس تف کنید. قورت دادن شیر آزمایش ضعیفی است.

برای افزایش درک از طعم ( مزه) ، به آرامی از طریق دهان هوای تازه را به درون کشیده و سپس به آرامی از طریق بینی بیرون دهید. با این آزمایش، حتی ضعیف ترین بوها را نیز متوجه خواهید شد.

اگر شیر، قبل از چشیدن یا بعداز چشیدن ، بو داشته باشد، یا بعداز چشیدن (حالت) وضعیت تمیز، شیرین، و خوشایندی در دهان ایجاد نکند، دارای عیب و نقصان در مزه است.

ویژگیهای معایب مزه (طعم) – ADSA

فساد (ترشیدگی ) لیپولیتیک یا هیدرولیتیک

فساد (ترشیدگی ) با هیدرولیز (تجزیه با آب ) چربی شیر، توسط آنزیمی به نام لیپوپروتئین لیپاز افزایش می یابد. طعم آن در نتیجه زنجیره کوچک اسیدهای چرب تولید شده ، بخصوص اسید بوتیریک است. LPL می تواند طبیعی یا باکتریایی باشد. LPL در سطح مشترک آب و چربی فعال است، ولی تا زمانیکه غشا( پوسته) گلبول چربی صدمه ندیده و یا ضعیف نشود ، بی اثر است.

این امر ممکن است در حین تکان دادن و یا کف کردن ، و فشردن (تلمبه زدن) اتفاق بیفتد. بدین سبب ، شیرهموژنیزه، سریعاً لیپولیز (تجزیه چربیها) می شود، مگر اینکه ابتدا لیپاز (چربی) توسط گما ازبین برود. آنزیم ( پروتئین) در 60-55 خاصیت خود را از دست می دهد. بنابراین ، همیشه شیر را سریعاً قبل و یا بعد از پاستوریزه کردن هموژنیزعه کنید ، و از مخلوط کردن شیر تازه و شیر هموژنیزه خودداری کنید. چرا که سبب فساد (ترشیدگی) سریع شیر می گردد.

برخی گاوها ، در واکنش به چیزی طبیعی در شیر ، می توانند خودبخود تجزیه چربیها یا تولیدک نند. تولید شیر دیر هنگام، ورم پستان، رژیم غذایی نسبی غله و یونجه (علاوه بر علوفه، و علف تازه) و گاوهای ناسازگارتر، مستعدتر ( آسیب پذیرتر) هستند.

لیپولیز با اندازه گییر ارزش درجه اسید که حضور اسیدهای آزاد چربی را نشان یم دهد، قابل شناسایی است لیپولتیک یا هیدرولیتیک ، با ترشیدگی (‌فساد) اکسیداتیو متفاوت است، اما اغلب در صنایع چربی دیگر، فساد (ترشیدگی) ، به معنای فساد اکسیداتیو بکار می رود؛ در صنایع لبنیات ، فساد (خرابی) به معنای لیپولیز است.

مشخصه : صابونی شکل ، (بویی شبیه پنیر کپک زده ) کمی تلخ ، آلوده ، بعد از چشیدن آشکار می شود ، بلافاصله از بین نمی رود.

اکسیداسیون (اکسایش )

 اکسیداسیون (اکسید شدن) چربی شیر، با مس و فلزهای دیگر، بهمراه اکسیژن و هوا کاتالیز می شود ، که به واکنش اکسید شدن خودبخود که شامل شروع، انتشار و پایان (انقضا) است، منجر می شود.

این امر معمولاً در فسفولیپید غشا (پوسته) گلبول چربی آغاز می شود. سپس تکثیر در تری گلیسریدها، اتصال دو گانه لیپدیهای چرب اشباع نشده، اتفاق می افتد. درحین تکثیر، پراکسیدهای ( آب اکسیژنه های ) مشتق اسیدهای چرب ، انباشته می شوند. آنها در معرض واکنشهای بیشتری قرار می گیرند که کربنیل ها را شکل می دهند، که درآنها، برخی مانند آلدهیدها و کتونها ، طعم تند و زننده ای دارند، تغذیه خشک، تولید شیر(لاکتاسیون) دیرهنگام، مس یا فلزهای اضافی دیگر، کمبود ویتامین E (توکوفرون) یا سلنیوم (آنتی اکسیدهای طبیعی ) در رژیم غذایی، منجر به اکسایش (اکسیداسیون) خودبخود می شود. این مسئله می تواند مشکل واقعی، مخصوصا در زمستان باشد. در معرض فلز قرار گرفتن ، در حین بعمل آمدن، نیز ممکن است در این امر دخالت داشته باشد.

مشخصه : فلز مانند ، مقوایی خیس، روغنی ، پیه شکل ، گچ مانند، دهان معمولا احساس جمع شدگی و انقباض می کند.

نور خورشید:

اغلب با اکسید شدن اشتباه گرفته می شود. در این نقضان و عیب توسط اشعه های UV خورشید یا لامپهای فلورسنت هنگام کاتالیز اکسایش ، در شیر بدون حفاظ ایجاد می شود. فتواکسیداسیون ، ریبوفلادوین (‌ویتامین B2) را که مسوول کاتالیز تبدیل میتونین به متانال است را فعال می کند. در نتیجه این بیشتر واکنش پروتئین است تا واکنش چربی ( لیپید) . اگر چه طعم محصول نهایی آنها شبیه است اما بعد از ذخیره چند روزه تحلیل می رود.

مشخصه : پروئتئین سوخته و یا شبیه پرسوخته ، طعم شبه دارویی.

پخت شدن :

این نقصان، نتیجه عملکرد زمان و دمای گرم کردن بخصوص حضورهر گونه عملکرد سوزاننده گرما به روی پروتئین های مخصوصی از جمله پروئئین های آب شیر است. پروتئین های آب شیر منبع پیوندهای سولفیدی که گروههای سولفی هیدری را که در طعم نقش دارند، شکل می دهند. این عیب بلافاصله بعد از گرما دادن ایجاد می شود. اما در طول 1 الی 2 روز ناپدید می شود.

مشخصه : کمی پخته شده یا بادامی مانند که سوخته شده و یا کارامل مانند شده باشد.

طعمهای منتقل شده :

گاوها بخصوص برای انتقال مزه به شیر بد و ناخوشایند هستند و شیر هم به همان نسبت به مزه ( بوی) بد در محل نگهداری آسیب پذیر است. طعمهای خوراکی و علف سبزنیز ممکن است شکل ساز شود. بنابراین لازم است گاوها را 2 تا 4 ساعت قبل از دوشیدن از غذا دور کنیم. علف های هرز ، سیر /پیاز و گل قاصدک می توانند طعمهایی را به شیر یا محصولات متعاقب آن مانند کره منتقل کند. بوهای طویله ای، در صورت کارکرد ضعیف تهویه ، عدم نظافت مناسب طویله و تنفس گاوها در این هوا، ممکن است در شیر تاثیر بگذارند. این بوها فرار و ناپایدار هستند و می توان آنها را توسط خلا هواگیری از بین برد.

مشخصه : یونجه / علوفه ، گاوی / طویله ای

میکروبی

 بسیاری از عیوب در طعم مزه مصحولات لبنی ، ممکن است نتیجه باکتریها ،مخمرها یا کپک ها باشد. در شیر خام (طبیعی ) ، اسید بالا / مزه ترش، توسط رشد باکتری اسید لاکتیک که لاکتوز را تخمیر می کند ایجاد می شود. امروزه بدلیل تغییر در میکروفلور شیر خام، این امر کمتر رایج است هم در شیر خام و هم در شیر بعمل آمده ، طعم میوه ای ، در اثر سایکروتروف هایی ، مانند سودوموناس فراگی ) افزایش می یابد.

طعم تلخ یا گندیده ، در اثر باکتری سایکروتروفی که پروتئاز تولید می کند ، ایجاد می شود. در واقع عملکرد پروتئولیتیک پروتئاز است که معمولا سبب گندیدگی در شیر می شود. طعم مالت مانند توسط s.lactis و مالتی ژنها ایجاد می شود و با عطمی نسبی پوسته ذرت مشخص می شود. با این وجود ، بیشتر عیوب قابل لمس، از جمله شیر طنابی شکل (خراب)، بخصوص آنهایی که exopolysaccharides تولید می کنند، توسط باکتریها ایجاد می شوند.

معایب مختلف:

قابض (سخت)

گچ مانند

شیمیایی / دارویی – بیماری – مرتبط با آغشته (آلوده ، تقلبی)

بی مزه – آغشته (آب)

خارجی

شور – مرتبط با بیماری

تلخ – آغشته

اطلاعات بیشتر در زمینه طعم بد در شیر را می توانید در Bassette et al و Shipe et alبیابید.

طعم شیر ازدرجه 1 تا 10 تقسیم بندی می شود.