تحقیق مقاله پنیر سازی در اسکاتلند - تاریخچه اولیه

مقدمه

با اینکه اسکاتلند یک پیش زمینه تاریخی از کشاورزی و دامداری دارد که به 4000 سال قبل از میلاد بر می گردد، بعید است که مهارت پنیرسازی به هر اندازه در طی آن دوره پدید آمده باشد. بی شک، نخستین ساکنان به نظر می رسد که از اروپای مرکزی آمده اند، بطور کامل آنچه که امروز «یورک شایر» و امتداد ساحل شرق اسکاتلند تا نواحی حاصلخیز در «موری فیرث» است. بیشتر ساکنان از راههای دریایی غربی برای ساکن شدن در «آرگیل شایر» و «اوتر ایسلس» عزیمت به شمال اسکاتلند و «ارکی» و «شلتد» استفاده می کردند.

 آنها با خود گندم و جو ، گله پرورده ، گوسفند وبز ، آوردند، و توانایی برای تمیز وصاف کردن علفهای هرز درختستان (ناحیه پردرخت) برای اثبات بخشیدن به نواحی چمنزار و برای رشد غلات را داشتند. با این حال، تعداد برج و باروهای بلند و مستحکم که امروزه باقیمانده اند نشان می دهد که جوامع در جاهای دورتر ساکن بوده اند وباعدم اطمینان دوره هایی که آنها در آن می زیسته اند را انعکاس می دهد. درواقع اسکاتلند از منظر جغرافیایی و فرهنگی بسیار برحوزه اشیاء اثر گذار بود.

پنیر سازی آنگونه که ما در اسکاتلند می شناسیم امروزه به طور ریشه ای یک توسعه اروپایی از مهارتهای بدست آمده از «فرتال کرسنت» (جلگه حاصلخیز) ، ناحیه ای از سرزمین بین «اوفرتیس و تریگرس» در عراق می باشد.

باستان شناسان کشف کرده اند که در حدود 6000 سال قبل از میلاد (ق.م) نشان می دهد کره وپنیر ساخته می شده اند، و دیگر نوشته ها که نشان می دهند شیر در کیسه های پوستی آویزان شده از دیرکها نگهداری می شده ، بوضوح دانشی از نگهداری لبنیات در آن زمان را نشان می دهند.

آن احتمالاً نشانه قبایل آسیای مرکزی این است که یافته بودند کیسه های از پوست حیوانات یک راه مفید برای حمل شیردر پشت حیوانات است زمانی که درحال حرکتند. تخمیر شیر شکرها منعقد شدن شیر و حرکت جنبشی شکسته شدن انعقاد را برای بوجود آمدن یک نوشیدنی آب پنیر تازه باعث می شوند. لخته ها ممکن است سپس دوباره حرکت داده شوند، تخلیه شده و کمی شور شده برای تهیه کردن یک غذای با پروتئین بالا ، خوشمره و مغذی، آی ، ی یک مکمل دلچسب برای پروتئین گشت.

پنیرسازی ،بدین ترتیب ، به تدریج از دو جریان اصلی گسترش یافت. نخست تخمیر شده شیرمایع بود مانند ماست، کویس و رکفیر دومین روش اجازه دادن برای اینکه شیر با شکل منعقد و آب پنیر ترش شود آب پنیر می توانست سپس تخلیه شود با هر کدام از روشها یعنی بوسیله کاسه های بدل چینی یا بوسیله سبدهای بافته شده از نوعی نی یا مواد مشابه انجام شود.

چند مایل دورتر از منزل نویسنده در «ویلت شایر» ، انگلستان، کاسه های زیرخاکی، مربوط به 1800 ق.م در تیه «ویندمیل» بدست آمده است، یک بسته بوسیله «نئولیتیک» ساخته شده. اینها  بخوبی می توانستند برای تخلیه مورد استفاده قرار گیرند.امروزه سبدهای بافته شده هنوز در هند برای ساختن «صورتی پنیر» و «داکا» مورد استفاده قرار می گیرند.

از منابع کتاب مقدس ما می آموزیم که وقتی حضرت «داوود (ع)» به آنسوی رود اردن گریخت او با «پنیرگاو » تغذیه کرده بود (2 ساموئل 17:29) ، و گفته شده که او به رهبر نظامی که ایستاده بود برای جنگیدن با «سائول» ده تکه پنیر اهدا کرد. (1 ساموئل 17:18). در حقیقت ، ثبت وقایع نشان می دهد که زمانی جایی نزدیک «جرسالم» وجود داشته که به آن «دره پنیرسازان» می گفتند. به طور واضح، مهارتها رشد داده شده بودند برای نگهداری شیر، هر کدام به عنوان یک اسید منعقد (مایه پنیر) ماسه و اساس پنیر بودند و یا به عنوان یک گونه از پنیرهای شیری، وشیرها مانند ماست شیرین نشده طبیعی امروزه تخمیر می شدند.

پنیرسازی رومی

یادگیری این تکنیکها، رومی ها با تاثیر شخصیتی شان به سرعت باعث رشد پنیرسازی به یک هنر زیبا شدند گواهی نوشته شده نشان می دهد به طور روش که چقدر رومی ها هنر پنیرسازی را تغییر داده بودند.

هومر:1184 ق.م، اشاره می کند به اینکه پنیر در غارهای واقع در کوه در یونان از شیر گوسفند و بز تهیه می شده است در حقیقت یک نوع به نام «سینتوس» ساخته می شده و فروخته می شد از یونانی ها به رومی ها با قیمتی حدود 1 پوند برای هر پاوند. این نوع می توانست به خوبی پنیرهای امروزی «فتا» بوده باشد.

آریستوتل، 322 تا 384 ق.م، درباره پنیر ساخته شده از شیر مادیانها و الاغها شرح داده - «کومیس» روسی در واقع مشتق شده از شیرمادیان و تخمیر شده برای تهیه یک محتوی الکلی بالای 3 درصد است.

وارو، 127 ق.م، تفاوتها در پنیرهای ساخته شده در یک تعداد از مکانها و شرح شده اثر آنها بر روی دستگاه گوارشی شان یادداشت شده بود. تا این زمان استفاده از «رینت» همه گیر شده بود، به شرط اینکه پنیرساز به نوع محصول تولید شده منعقده کنترل زیادی صورت دهد. پنیر شروع به تبدیل از سطح کالایی خوراکی یا کالایی در سطح تجاری کرده بود و به طور توافقی می توانست داد و ستد شود.

کلوملا،50 ب.م، درباره چگونگی ساختن پنیر در جزئیات قابل بررسی نوشته شده است امروزه پنیرسازان اسکاتلندی، امکان دارد که به طور کامل با بسیاری از اصولی که او به طور واضح حدود 1900 سال قبل آغاز کارکرد در خانه باشند وانجام دهند.

تا 300 ب.م، پنیر به طور دائم به کشورهای ساحل مدیترانه صادرمی شد. داد وستد به اندازه زیادی توسعه یافته بود بطوریکه امپراطور «دیوکلسان» بایستی حداکثر قیمتها را برای یک سلسله از پنیرها شامل یک پنیر سیب دودی که خیلی زیاد در بین رومی ها مرسوم بود برنامه ریزی کند. هنوز پنیر دیگری مهر شده و فروخته شده بود تحت مارکی به نام «ل لونا» (ماه)، وگفته شده دارا بودن «پارمسان» امروزی که ابتدا یک ساخت جداگانه پنیر در سال 1579 ب.م گزارش شده بود.

به این ترتیب ، کارشناسان رومی هر جا که امپراطوریشان گسترش یافته بود، در سراسر اروپا توسعه دادند، زمانیکه مهارتها در ابتدا نزد زمین داران وکشاورزان رومی،باقی بود. کمی تردید وجود داشت که در این زمان آنها به جمعیت محلی به مقدار نیاز می رسند. سربازان رومی، که دوره خدمت سربازی شان رابه اتمام رسانده بودند، و با عوام محلی ، پیوند می خوردند، بهره برداری مزارع کشاورزیشان، در بازنشستگی را شروع می کردند، و مجازند به درستی مهارتهای پنیرسازی شان را عملی ساخته باشند.

با سقوط امپراطوری روم درحدود 410 ب.م، پنیرسازی به آهستگی بوسیله مدیترانه ای گسترش یافت، دریاهای آجیان و آدریاتیک تا اروپای مرکزی. زمینهای پست کنار رودخانه اگر به سادگی در دسترس ومنطبق با روشهای تولید بودند برای تناسب وضعیت زمین و آب و هوای متفاوت انطباق داده می شدند. پنیرسازان، در مناطق کوهستانی دور افتاده به طور طبیعی از شیر بز وگوسفند استفاده می کردند.

قبایلی مانند «حلوتیکا»، که در کوههای آلب سوئیس ساکن شده بودند، آشکارا انواع پنیرهای شان را گسترش دادند. آنها در واقع در انجام این کار بسیار موفق بودند تا اینکه برای مدتی همه صادرات «پنیر رامنتان» ممنوع شده بود. در اروپای مرکزی و شرقی جهت جابجایی و تغییر مکان مردم از ابتدای قرون جنگ وتهاجم به طور حتم رشد و توسعه پنیرسازی را تا قرون وسطی کاهش داد. تولید غالباً به بیشتر نواحی کوهستانی دور افتاده محدوده شده بود که پنیرسازان وارد و ماهر به سادگی خونسرد بودند و بهترین محصول را انتظار داشتند.

درزمینهای پست حاصلخیز ( اروپا لبنیات سازی در یک گام سریع توسعه یافت و پنیرسازی از شیر گاو مرسوم شد. از اینجا،رشد ویژه پنیرمانند «ادام و گودا» در هلند، در جایدیگر تحت گونه مشابهی به نامهایی مانند «تیبو»  و «فینو» بسیار کپی برداری شده بود. یک پنیر سخت فشرده ،به نسبت کوچکی اندازه، آب شود و اشباع شده برای کاهش فقدان رطوبت در انبار،قابلیت فروش و راحتی توزیع را تثبیت می کرد.

فرانسه یک سلسله گسترده تر از پنیرها از نواحی کشاورزی غنی در جنوب وشمال آن کشور را گسترش داد. بدین صورت، تولید پنیر نرم با یک موسم ساخت طولانی ترجیح داده می شد. پنیر سخت فشرده به نظر می رسید که نقش دوم را بازی می کند.با وسعت بیشتر این فرهنگ کشورهای لاتین را انعکاس می دهد، انواع پنیرهای تهیه شده در مناطق مدیترانه ای چون واضح ازپنیر سخت فشرده هستند که در مناطق شمال اروپا برای ذخیره و استفاده در ماههای طولانی سرد زمستان گسترش یافته بودند که از پیش مانده اند.