مقدمه
«الحمدلله الذی خلق لنا الخبز»
«سپاس خدایی را که نان را برای ما آفرید»
ابر و باد ومه و خورشید و فلک در کارند
تا تو نانی بدست آری و به غفلت نخوری
به یقین، نان یکی از بزرگترین موهبت‌ها و برکاتی است که خداوند عزیز و رزاق به بندگان خود، عطا نموده است.
دست قدرتمند الهی، بی هیچ نقصان و قصوری تمام شرایط را برای ایجاد و پرورش این نعمت بزرگ فراهم نموده است و زبان ستایش و شکر انسان را با هر ذوق و سلیقه و میزان درکی، باز و گویا کرده است.
اما ظاهراً آنچه به عنوان مهم‌ترین عامل دربه ثمر نشاندن این همه تلاش و تدبیر الهی مطرح است، همان دقت و ظرافتی است که بشر در تهیه‌ی محصولی به نام «نان» به کار می‌برد و با بهره‌برداری از اندیشه‌های ناب و ابتکارات گرانقدر، نیز با به کارگیری پیشرفته‌ترین تجهیزات و فن‌آوری بر جلوه‌های ویژه این نعمت ارزشمند الهی افزوده و از اسراف آن جلوگیری نماید.
به منظور ترویج استفاده‌ی بهینه از نان به عنوان یکی از بزرگترین نعم الهی مجموعه‌ای را تحت عنوان «نان» به شیفتگان و مشتاقان فرهنگ ناب اسلامی تقدیم می‌نماییم.
امید آنکه خداوند بزرگ، توفیق شکرگزاری عملی و حقیقی از نعمت‌های خود را به ما ارزانی دارد.
«نان و اهمیت آن»
الف: نان مایه‌ی برکت و نیروبخش عبادت
قال النبی (ص): «اللهم بارک لنا فی‌الخبز و لا تفرق بیننا و بینه فلولا الخبر ما صمنا و لا صلینا و لا ادینا فرائض ربنا[1]»
پیامبر اکرم (ص) فرمود: «خداوندا، نان را در زندگی ما چنان قرار ده که با کمترین مقدار از آن، بیشترین بهره و نیرو به ما برسد. خدایا، دستیابی به نان را برای ما مشکل مگردان چرا که اگر نان نباشد نمی‌توانیم روزه بگیریم، نمی‌توانیم نماز بخوانیم، بلکه نمی‌توانیم هیچ یک از وظایف دینی خود را انجام دهیم».
ب: نان، بهترین غذا
قال النبی (ص): «خیر طعامکم الخبز»[2]
پیامبر اکرم(ص) فرمود: «بهترین طعام و غذای شما نان می‌باشد».
امروزه در بسیاری از کشورهای جهان نان به عنوان غذای اصلی مردم می‌باشد و روزانه قسمت قابل توجه از انرژی پروتئین، املاح معدنی، ویتامین‌های گروه B مورد نیاز انسان را تامین می‌نماید.
در ایران نیز 80 درصد غذاها را نان تشکیل می‌دهد و قسمت اعظم نمک طعام مورد نیاز روزانه‌ی مردم از خوردن نان تأمین می‌گردد.
متأسفانه در کشو ما با اضافه کردن جوش‌شیرین به این غذای با ارزش آن را نهایتاً به غذایی با پیامدهای مضر تبدیل می‌کنند.
«فرایند تهیه ی نان»
ماده‌ی اولیه‌ی نان «گندم» می‌باشد. از میزان خاکستر موجود در آرد گندم، آردها را طبقه‌بندی می‌کنند.
هر چه خاکستر آرد کمتر باشد آرد مرغوب‌تر است و هرچه پروتئین آرد گندم بالاتر باشد آرد قوی‌تر می‌باشد.
نان از مخلوط کردن آرد، آب، نمک، مخمر با خمیرترش پس از طی مراحل آماده‌سازی خمیر، فرایند تخمیر و پخت به وجود می‌آید.
بهترین نان آن است که طبق اصول قدیم تهیه گردد و مواد محافظ نداشته باشد (چیزی برای حفاظت آرد و اینکه زود فاسد نشود به آرد اضافه نکرده باشند) و زیاد سفید نباشد.
ورآمدن خمیرنان با خمیر مایه[3] باید باشد نه با جوش‌شیرین. هم اکنون بهترین نان دنیا، نان‌های ایرانی است که حرارت به همه‌ی جای آن می‌رسد و تقریباً عاری از میکروب می‌شود[4].
در نمودار صفحه‌ی بعد فرایند تهیه‌ی نان به روش سنتی نشان داده شده است.
توزین آرد و سایر موارد
مخلوط کردن و زدن خم یر
تخمیر اولیه
تقسیم خمیرو تهیه‌ی چانه
پهن کردن چانه‌ها
تخمیر نهایی
پخت
تخمیر میانه
پخت به روش سنتی
پخت به روش صنعتی
«انواع نان در ایران»
نان های ایرانی به 5 گروه تقسیم می‌شوند که عبارتند از:
1- نان سنتی که مسطح و نازک و شامل:
الف- لواش
نان لواش نانی است که می‌توان آن را به مدت طولانی حتی 6 ماه نگهداری نمود.
این نان سریع خشک می‌شود و در هنگام مصرف باید با آب مرطوب نموده تا نرم شود. در صورتیکه نام گرم در کیسه‌ی پلاستیک قرار داده شود، می‌توان تا چند روز آن را به راحتی مصرف نمود.
ب- سنگک:
نانی است مخروطی شکل که روی ریگ‌های داغ پخته می‌شود. نان سنگک نسبت به سایر نان‌ها بهتر، مطلوب‌تر و سالم‌تر بوده و درصد املاح، پروتئین و ویتامین‌های آن بالاتر می‌باشد و در میان نان‌های سنتی ایران تنها نانی است که با شعله‌ئی نیمه مستقیم پخت می‌گردد.
گفته می‌شود این نان در زمان شاه‌عباس با تدبیر مرحوم شیخ‌بهایی طرح‌ریزی شده است.
ج- تافتون:
تافتون نانی گرد و نازک، ضخیم‌تر از نان لواش و نازک‌تر از سنگک و بربری است. این نان دیرتر از سنگک و بربری بیات می‌شود.
د- بربری:
نان بربری نانی بیضی شکل با شکل شیارهای نسبتاً منظم می‌باشد. یکی از ویژگی‌های مهم نان بربری، بیات شدن سریع آن است. به همین دلیل این نان را به صورت گرم و تازه مصرف می‌کنند.
2- نان چایاتی (نان دو لایه و بادکنکی):
این نان از آرد گندم کامل تهیه شده و روی سطح فلزی داغ پخت می‌گردد.
3- نان متری:
نانی نازک که به وسیله ماشین و روی سطح متحرک تولید می‌شود.
4- نان‌هایی با حجم متوسط:
اگر نان بربری را به ضخامت 4 الی 6 سانتی‌متر تبدیل کنیم به نان‌هایی با حجم متوسط تبدیل می‌شود.
5- نان‌های فانتزی:
جزء نان‌های پرحجم است و تنوع بسیار زیادی دارد.
«اثرات مخرب جوش شیرین»
به دلیل میزان مصرفی بالای نان در کشور ما، امروزه استفاده از جوش‌شیرین در تولید نان به صورت قابل ملاحظه‌ای افزایش یافته که این امر به سلامتی و تندرستی جامعه لطمه خواهد زد.
جوش‌شیرین ماده‌ای است به صورت گرد و بلوری با دانه‌های درشت و سفید که به عنوان یک منبع گاز با قیمت پایین شناخته شده است.
به دلیل پایین بودن قیمت، راحتی انتقال و بی‌طعمی نسبی مورد استفاده قرار می‌‌گیرد.
جوش‌شیرین ماده‌ای شیمیایی بوده که تقریباً در هیچ کجای دنیا به نان اضافه نمی‌شود و یکی از دلایلی که نان‌های امروزی طعم، بو و ماندگاری نان‌های قدیم یا نان‌های روستایی را ندارد افزودن جوش‌شیرین به نان است.
اگر ورآمدن خمیرنان به صورت تخمیر طبیعی انجام گیرد و از جوش‌شیرین جهت ورآمدن استفاده نشود نان، طعم و بوی بهتری پیدا کرده و ماندگاری آن افزایش می‌یابد.
«مضرات جوش‌شیرین در بدن انسان»
< >جوش‌شیرین باعث قلیایی شدن شیره‌ی معده می‌شود و به همین سبب ناراحتی‌های گوارشی از قبیل ورم، زخم معده و زخم اثنی‌عشر می‌شود.جوش‌شیرین باعث کاهش جذب مواد مغذی چون آهن و کلسیم خواهد شد که نتیجه‌ی آن کم خونی ناشی از فقر آهن، پوکی استخوان ناشی از کاهش کلسیم بدن خواهد بود که اثرات نامطلوبی بر سلامتی کودکان و نوجوانان و زنان باردار و شیرده و سالمندان خواهد گذشت و موجب افت تحصیلی دانش‌آموزان می‌گردد. تعادل اسید و باز که عامل مهمی در ثبات واکنش‌های بدن می‌باشد را مختل کرده که نتیجه‌ی آن به هم خوردن نظم ضربان قلب است.