گیاه گندم از جمله مهمترین غلات به شمار می آید. این گیاه، یک ساله و از خانواده گرامینه ها (گندمیان) می باشد و دارای دو گونه اهلی و وحشی است. نام علمی آن Triticum spp می باشد. این ماده غذایی نزدیک به 15،000 تا 10،000 سال قبل از میلاد، در ناحیه ای واقع در غرب ایران و شرق عراق و همچنین در ترکیه، سوریه و اردن تکامل یافته و اهلی این نواحی شده است.
سطح زیر کشت گندم در جهان از همه ی غلات بیشتر است. کشورهای ایالات متحده آمریکا، چین، هندوستان، فرانسه، کانادا، ترکیه و ایتالیا به ترتیب، مهمترین تولید کنندگان گندم به شمار می آیند. در کشورهای کانادا، ایالات متحده آمریکا، استرالیا و فرانسه، تولید گندم بیش از مصرف داخلی آنهاست و به همین دلیل، قسمت عمده ی گندم تولیدی آنها به خارج صادر می شود.
ویژگی‌های گیاه گندم
گندم، گل آذین سنبله ای دارد. از هر گره آن معمولاً یک سنبلچه متشکل از دو گلوم و سه گلچه به وجود می آید. گاهی تعداد گلچه ها به 9 هم می رسد. دانه گندم بین دو پوشش قاشق مانند به نام های پوشک بیرونی (لما) و پوشک درونی (پالئا) قرار گرفته است.
برگ های گندم مانند برگ های سایر غلات (به جز ذرت و ارزن)، نازک و کم عرض بوده و زبانه های کوچکی دارند. میوه گندم با توجه به گونه آن، 3 تا 10 میلیمتر طول و 3 تا 5 میلیمتر هم قطر دارد و شامل این بخش هاست:
گیاهک: یا رویان که تقریباً 5/2 درصد وزن دانه را تشکیل می دهد و سرشار از پروتئین و چربی است که این بخش را معمولاً در تهیه ی آرد گندم جدا می کنند. سبوس: همان پوسته ی دانه است و تقریباً 14 درصد از وزن دانه را تشکیل می دهد. سبوس را هم همچون گیاهک در مرحله ی آرد سازی از دانه جدا می کنند و معمولاً برای خوراک دام مورد استفاده قرار می گیرد. آندوسپرم: حاوی مواد نشاسته ای دانه گندم است و تقریباً 83 تا 87 درصد از کل دانه را شامل می شود. آندوسپرم دارای دانه های نشاسته ای و مواد پروتئینی می باشد که دانه های نشاسته آن بوسیله گلوتن که یکی از پروتئین های موجود در دانه است، بهم چسبیده اند. میزان گلوتن موجود در دانه بر حسب نوع و نژاد گندم تفاوت می کند. همین میزان گلوتن گندم است که مرغوبیت آن را تعیین می نماید. گندم های قرمز سخت بهاره و پاییزه گلوتن بیشتری دارند و به همین دلیل، ارزش تهیه نان از آنها بیشتر است. چون خمیر حاصل از آردی که از لحاظ گلوتن غنی است، به دلیل داشتن حالت کشدار، قادر است که گازهای ناشی از تخمیر را بیشتر در خود نگهدارد و برای همین، خمیر بهتر ورآمده و حجمش بیشتر می گردد.
آب و هوای مناسب برای رشد گندم
شرایط ایده آل برای رشد گندم، آب و هوای خنک در دوره رشد رویشی، آب و هوای معتدل در دوران تشکیل دانه و آب و هوای گرم و خشک در زمان برداشت محصول می باشد. بنابراین در مناطقی که زمستان های سخت دارند، کشت گندم با مشکلاتی از قبیل سرمازدگی زمستانی مواجه می شود. البته باید بدانیم که گندم در برابر خشکی مقاومت چندانی ندارد و نمی تواند به مدت طولانی، خشکی و کم آبی را تحمل نماید. اما قادر است خود را با شرایط خشک تا حدی تطبیق داده و با تشکیل یاخته های کوچکتر که در نهایت سبب تشکیل برگ های کوچک و در نتیجه روزنه های کوچکتر می شود، سطح تعریق را کاهش دهد و از اثرات سوء کم آبی تا حدی محفوظ بماند.
انواع گندم
معمولاً گندم ها را به دو دسته کلی گندم بهاره و گندم پاییزه تقسیم بندی می کنند. این دو نوع علاوه بر آن که دانه هایشان از نظر رنگ، بافت، شکل و... با هم فرق دارد شرایط رشد و نمو آنها نیز با هم تفاوت می کند. این دو نوع گندم را در دو زمان مختلف در سال کشت می نمایند. دانه گندم، دارای شیاری است که در طول دانه قرار می گیرد. عمق این شیار در گندم های پاییزه زیاد و در گندم های بهاره کم است. طرفین این شیار در گندم های بهاره گرد و در گندم های پاییزه گوشه دار می باشد.
گندم بهاره گندم بهاره: گندم بهاره همان طور که از نامش پیداست، در اوایل بهار کاشته می شود. پس از جوانه زدن، گیاه جوان در بهار و اوایل تابستان رشد نموده و محصول آن را تا اواخر تابستان برداشت می کنند. گندم بهاره را معمولاً در نواحیی کشت می کنند که گندم پاییزه نمی تواند در برابر سرمای سخت زمستانی آن مناطق، مقاومت نماید. البته میزان محصول دهی گندم پاییزه از بهاره بیشتر است. معمولاً پس از تهیه بذر و زمانی که دمای خاک به یک درجه سانتی گراد بالای صفر رسید، گندم بهاره را می کارند. اگر شرایط آب و هوایی اجازه دهد می توان گندم را زودتر هم کاشت تا دوره رشد آن طولانی تر شده و میزان محصول دهی آن بیشتر شود.
گندم پاییزه گندم پاییزه: این نوع گندم در نیم کره شمالی، در فصل پاییز موقعی که دمای خاک از 13 درجه سانتی گراد کمتر باشد کشت می شود. ابتدا بذر گندم پاییزه جوانه می زند. سپس در فصل زمستان، گیاه به صورت گیاه جوان کوچکی باقی می ماند و با آغاز فصل بهار، مجدداً رشد و نمو خود را آغاز می کند. معمولاً در یکی از ماه های خرداد، تیر یا نهایتاً مرداد، دانه می رسد و آماده برداشت می شود.
گندم بهاره برای آن که به مرحله ی گل دهی برسد، باید به مدت طولانی در معرض هوای سرد قرار گیرد. اگر گندم پاییزه را در بهار بکارند، چون دوره ی سرما را پشت سر نمی گذارد، نمی تواند گل آذین خوبی تشکیل دهد.
گندم های پاییزه به نسبت گندم های بهاره ریشه های عمیق تر و پرپشت تری دارند که تا 200 سانتی متر در خاک نفوذ می کنند. این امر ناشی از آن است که گندم های پاییزه فصل رشد طولانی تری دارند.
شرایط مناسب برای رشد گندم
خاک: خاک شنی و رسی عمیق با زهکشی خوب، برای رشد گندم مناسب است. اصولاً میزان عملکرد گندم در شرایط دیم (آبیاری با باران)، در خاک های ریز بافت بیشتر است، چون این قبیل خاک ها قادرند آب را بهتر و به مدت طولانی تر در خود نگهدارند. اما در شرایط آبی (که کشاورز خود گیاه را آبیاری می کند)، معمولاً گندم زیاد تحت تأثیر بافت خاک خود قرار نمی گیرد. آب: گندم هم مانند سایر گیاهان نمی تواند در خاک خشک جوانه بزند. گندم بهاره به دلیل ذخیره شدن رطوبت زمستانی درخاک، همواره رطوبت مورد نیاز خود را دارد. اما رطوبت خاک گندم های پاییزه معمولاً فرایند جوانه زنی را با مشکل مواجه می نماید. اگر برای جوانه زنی یا رشد اولیه ی جوانه، خاک رطوبت کافی نداشته باشد بذرها ممکن است بپوسند یا در معرض صدمات ناشی از سرما قرار گیرند.
رشد گندم
گیاه گندم و دیگر انواع غلات، مانند بسیاری از گیاهان دو مرحله رشد دارند: رویشی و زایشی. جوانه زنی، سبز شدن و پنجه زدن جزء مرحله رویشی و ساقه رفتن و تشکیل گل آذین و دانه جزء مراحل زایشی گیاه می باشد. برای کنترل و تنظیم رشد گندم، از مواد تنظیم کننده رشد استفاده می کنند. یکی از این مواد سیکوسل (با نام تجاری CCC ) است. نام علمی این ماده شیمیایی، 2- کلرو اتیل متیل آمونیوم کلرید است که:
غشاء یاخته گندم را زیاد می کند. تعداد دسته های آوندی در ساقه را زیاد می کند. رشد ریشه را افزایش داده و مقاومت بوته های گندم در برابر خشکی را زیاد می کند. کارآیی گندم در مصرف آب را بالا می برد. پس می توان گندم را در مناطق کم باران هم کاشت و محصولی به خوبی محصول نواحی پرباران، تولید نمود. مقاومت گندم را نسبت به شوری خاک زیاد می کند. بهتر است که از کودهای نیتروژن و فسفردار برای رشد گندم استفاده شود. پتاسیم هم برای رشد گیاه گندم لازم است.