روغن زیتون را از میوه درخت زیتون استخراج میکنند. این درخت اولین بار در نواحی مدیترانه‌ای پرورش یافت. روغن زیتون را با فشردن میوه زیتون به دست می‌‌آورند. روغن زیتون دارای مقدار زیادی چربی اشباع نشده میباشد.
طرز تهیه
در قدیم روغن زیتون را به این طریق تهیه می‌‌کردند: ابتدا به تنه درخت زیتون با چوب می‌‌زدند تا میوه‌های زیتون به زمین بیفتند. سپس آنها را با کمک سنگ داخل کاسه‌های چوبی له می‌‌کردند تا به روغن بیفتند. امروزه میوه زیتون را تکه‌های ریز میکنند و از آن خمیری به دست می‌‌آورند. این خمیر را با آب مخلوط نموده و داخل دستگاه گریز از مرکز (سانتریفوژ) می‌‌ریزند. در این دستگاه ضمن چرخش، روغن زیتون از بقیه مواد جدا می‌شود.
طبقه بندی روغن زیتون
روغنهای زیتون صنعتی را می‌‌توان بر اساس خواص شیمیایی و روش تهیه به انواع مختلفی طبقه بندی نمود:
کاملاً خالص این روغن زیتون را از مرحلهٔ ابتدایی فشردن زیتون به دست می‌‌آورند و پ.هاش آن بین ۵/۰ تا ۱ درصد میباشد.
خالص این روغن هم به طریقه روغن کاملاً خالص تهیه می‌شود، فقط پ.هاش آن ۵/۱ تا ۲ درصد است.
نیمه خالص مخلوطی از روغن کاملاً خالص و خالص که پ.هاش آن تا ۳/۳ درصد میباشد.
خالص لامپانت روغن زیتون خالصی که پ.هاش آن بیش از ۳/۳ درصد باشد که یا آن را تصفیه میکنند و یا برای مصارفی غیر از مصارف خوراکی آن را به کار می‌‌برند.
روغن تصفیه شده که از مخلوط روغن خالص و روغن تصفیه شده به دست می‌‌آید.
روغن های زیتون خالص را تنها با استخراج به طریق فیزیکی تهیه میکنند. در میان روغنهای زیتونی که توضیحشان در بالا آمد، روغن زیتون کاملاً خالص دارای ارزش غذایی بالایی بوده و برای سلامتی مفید است. این نوع روغن زیتون، مزه گل می‌‌دهد.
تاریخچه
روغن زیتون، فراورده‌ای بود که ابتدا مردمان تمدن مینون (تمدنی یونانی در عصر برنز در نواحی مدیترانه ای) آن را تولید می‌‌کردند. این روغن برای آنها منشاء ثروت محسوب می‌‌شد. این مردمان، گوشت له شدهٔ میوهٔ زیتون را داخل مخزن ثابتی می‌‌ریختند و پس از مدتی، روغن زیتون در قسمت بالا جمع می‌‌شد و آنها آب و بقیه مواد را از قسمت انتهایی مخزن خارج می‌‌کردند.
امروزه از روغن زیتون در پخت و پز و همچنین در تهیهٔ مواد آرایشی بهداشتی استفاده میکنند. از این روغن صابون هم تهیه می‌‌نمایند. البته روغن زیتون را در صنایع دارویی و همچنین به عنوان سوخت چراغهای نفتی هم به کار می‌‌برند.
آثار روغن زیتون بر تندرستی
تحقیقات نشان داده که مصرف روزانه دو قاشق غذا خوری (۲۳ گرم) روغن زیتون، خطر ابتلا به بیماریهای قلبی را کاهش می‌‌دهد که این امر، به دلیل وجود چربیهای اشباع نشده در این روغن است. بنابراین برای جلوگیری از ابتلا به این بیماری، بهتر است که به جای چربیهای اشباع شده از روغن زیتون استفاده شود تا میزان مصرف کالری روزانه از حد لازم بیشتر نباشد. همچنین روغن گردو و اسید چرب امگا۳ که در گوشت ماهی و سبزیجات وجود دارد همچون روغن زیتون، اسیدهای چرب اشباع نشده دارند و بنابراین برای پیشگیری از ابتلا به بیماریهای قلبی مفیدند.
ترکیبات موجود در روغن زیتون:
روغن زیتون "بکر" (از خمیر زیتون بدون اعمال حرارت حاصل می شود که کاملاً خوراکی و رنگ آن زرد متمایل به سبز است) به عنوان یک محصول طبیعی از نظر کمی و کیفی بر اساس نوع و روش روغن کشی، رسیدگی میوه، شرایط آب و هوایی و میزان بارندگی دارای ترکیبات متغیری خواهد بود. اما به طور کلی در روغن زیتون ترکیبات گلیسیریدی (روغنی)، هیدروکربن‌ها، توکرفرول‌ها، الکل‌ها، استرول، ترکیبات معطر و اجزای متعدد دیگری وجود دارند. اغلب این ترکیبات دارای خواص بیولوژیکی گوناگونی هستند.
در بین اجزای تشکیل دهنده ی روغن زیتون اسیدهای چرب اولئیک، لینولئیک و پالمتیک از نظر کمی بالاترین درصد را دارا هستند. مقدار زیاد اسید اولئیک نه تنها تأثیر زیادی در طعم روغن دارد، بلکه منبع ایده‌آلی برای تولید انرژی و عامل جلوگیری از بیماریهای قلبی و عروقی می باشد. وجود اسید چرب ضروری لینولئیک در روغن زیتون متناسب با میزانی است که باید در غذای روزانه وجود داشته باشد.
بالا بودن مقدار ویتامین E و رنگدانه‌های کاروتنوییدی روغن زیتون و نسبت مناسب اسیدهای چرب غیر اشباع به اسیدهای چرب اشباع، در پایداری این روغن بسیار موثر است.
خواص درمانی زیتون
روغن زیتون دارای اسیدهای چرب غیر اشباع مونو (MUFA) و آنتی اکسیدان می باشد که باعث طول عمر و کاهش بیماری های مرتبط با مصرف روغن های اشباع می شود.