تحقیق مقاله تولید سرکه سیب

میزان تولید  سیب :

استان خراسان پس از استان اذربایجان غربی دومین را از نظر تولید سیب دارامی باشد .

به طوری کلی انواع سیب های به عمل آمده در استان خراسان را بر حسب وا ریته به دو نوع :1- سیب محلی 2- سیب خارجی تقسیم محلی مشهور :

1=سیب عباسی

2= سیب شیخی

3= سیب علی موری

4= سیب گلشاهی

5= سیب گلاب

6= سیب قاسم شاهی

7= سیب اخلمد

بعضی از این واریته ها تا بستانه (شیخی وعلی موری ) و بعضی زمستان می باشند سیب خارجی در دو وا ریته زیر خالا صه میشوند .1- سیب زرد  2- سیب قرمز

30-40% تولید سیب مختص به سیبهای محلی است که سلا نه از در صد انهاکاسته  میشود و60-70%دیگر را سیب خارجی تشکیل میدهد که از میان این میزان 10%کل سیب خارجی متعلق به واریته قرمز و بقیه زرد می باشد .

ضایعات سالانه سیب:

حدود 10-15% محصول سیب یعنی 12-18 هزار تن سلانه بصورت پا درختی در می اید این میزان به عوامل زیادی از قبیل وزشی باد پر با ربود ن درخت و دیر چیدن محصول از درخت بستکی دارد.از کل محصول چیده شده طبق یک بر آورده مقدماتی حدود7-10% در سرد خانه ها. و درصد غیر مشخصی د رانبار های محلی مایع میگردد .

بررسی منابع :

تعریف سرکه :

برای سرکه در منابع مختلف تعاریف کم و بیش متفاوتی عنوان شده است از نقطه نظر های مختلفی بیان گردیده اند ولی آن چه همگان  بر ان اتفاق نظر دارند چنین است .سرکه فراورده ای است که از تخمیر الکلی و متعارقب آن تخمیراستیکی شر بتهای  قند دار بدست می اید تعاریف دیگری هم در منابع و نوشته ها دیده میشود که در مجموع به تعریف ومذکو ر بر میگردد از جمله سرکه فراوارده ای است که از تخمیر استیکی مایع الکل داروپا رقیق شده آن نتیجه شده با شد وداری حداقل 4 گرم اسید استیک درصد میلی لیتر باشد .

تاریخچه :

بدرستی روشن نیست که شناسائی و تولید سرکه از چه زمانی شروع شده است .

هرودوت (480-425ق-م)مورخ یونانی اولین کسی است که د راثار خود از سرکه صحبت به میان آورده و پس ازاوبلیانس(23 میلادی )طبیعی دان رومی  در نوشته های خود یا د اورشده که سرکه توسط سربازان رومی مصرف میشده است.منابع فرنکی همگی متغقا چنین ذکر می کنند که انسان همزمان باشناسائی شراب به وجود سرکه  پی برده است چون اولین بیماری شراب تبدیل آن به سرکه بشمار می آید و حتی کلمه VINEGARیا سرکه را که کلمه فرانسوی است و مرکب از دوکلمه یعنی vin(شراب)وaigre(ترش)را شاهد ی بر این ومدعا می داند با این ترتیب و بر اساس منابع مختلف حداقل000 /10سال است که بشر مبادرت به ساختن شراب می کند و قدمت ساختن را در همین حدود میدانند .د رقرون وسطی صنعت سرکه سازی رواج یافته وگسترش چشمیگیری می یابد بطوری که منجر به تولداصناف خاصی میگردد.در ان هنگام روش تهیه سرکه بسیار سرعی بوده است.

در قرن هیجدهم شیمی دانان تئوریهای مختلفی درباره علت تبدیل شراب به سرکه (استیفیکا سیون)ارائهد داده اند  وبه ازاءهر تئوری روشی برای تهیه این فراورده پیشنهاد کردند . لاوازیه(1994-1743 ثابت کرد که در اثر اکسیدشدن الکل سرکه تولید می شود فرمول شیمیائی این تبدیل بار دیوی (1829-1778) ارائه نمود.

در همین اوان شیمی  دان  فرانسوی  شاپتال (1832-1756) تهیه سرکه را به روش اورلئان تشریح می کند و اثر عوامل مختلف محیطی را در مدت زمان تهیه سرکه بررسی می نماید/

در سال 1822 به بعد است که انسان به علل حقیقی تولید سرکه پی برد در این سال پرسون برای اولین بار ابراز داشت که مسبب تولید سرکه موجوداتی ذره بینی هستند که وی آنها میکو درما استی  نامید .

تئوری پیرسون که با مخالفت شدید لیبیگ روبرو شده بود با تحقیقات قابل توجه پاستور دانشمند شهیر فرانسوی در سال1864 برای همیشه به اثبات رسید.پاستور ثابت کرد که فعل و انفعالات مربوط به تولید سرکه یک تخمیر حقیقی است که بدون حضور یک موجود زنده مخصوص ( میکودرما استی ) امکان پذیر نمی باشد .

پاستور با مطالعه روی بیولوژِی و سایر خواص این موجودات زنده روش نویتی برای تهیه سرکه تعیین کرد . پاستور معتقد بود که تخمیر توسط سوشهای منفردی از باکتری بنام میکو درمااستی صورت می گیرد ولی در سال 1878 هانسن نشان داد که بیش از یک سوش از باکتریها می توانند ترش شدن آبجورا باعث گردند. جدا سازی و ابزوله نمدن بیهوشیهای مختلف از روی مایعات الکلی ترش شده توسط وی و متعاقب آن توسط دیگران انجام گرفت و امروزه بیوشهای زیادی که تما ماً نام استوباکتر بر آنها گذارده می شود شناخته شده اند . که در جای خود در مورد آنها صحبت به میان می آید .

امروزه با توجه به ماهیت میکروبیولوژیک و تخمیری تولید سرکه مطالعه و تحقیق در این زمینه ها از حیطه عمل شیمیست ها خارج و در زمره صنایع تخمیری که بخشی است از صنایع غذائی و همچنین در بیوتکنولوژی در ابعاد وسیعی چه از جنبه اقتصادی و چه از جنبه پروس مورد  توجه قرار می گیرد.

چگونگی بیوشیمیائی تولید سرکه :

دو نوع پروسس میکروبی مختلف جهت تولید سرکه انجام می گیرد که عبارتند از مرحله الکلی و مرحله استیکی پروسس یا مرحله تخمیر الکلی : در این مرحله بر طبق معادله کیلو ساک تبدیل قند موجود در سوبسترا به الکل اتیلیک بوسیله انواع مخصوص مخمر صورت می گیرد.

معادله گیلوساک :

ترکیبات فرعی +  2C2H5   OH+2CO2                       C6 H12 O6

مکانیسم عمل تخمیر الکلی در ابتدا ناشناخته بود تا اینکه تحقیقات دانشمندان مختلف از قبیل لاوازیه (1789) گیلوساک و بوخیز (1897) و بالاخره هاردن ویانگ (1905) منجر به کشف کامل مکانیسم گردید.

و در یک کلام می توان گفت که قند موجود در مایع قندی (موبسترا ) با گذراندن سیکل امبدن میر هوف 2 در مخمر به الکل اتیلیک تبدیل می گردد. لازمه ورود قند به سیکل امبدن میرهوف تبدیل قند هگزوز به هگزوز به هگزوز فسفات می باشد ( با استفاده از فسفات غیر آلی موجود  در محیط ).

شکل شماره 1 سیکل امبدن میرهوف زا به طور کامل نشان میدهد.

همراه با تولید الکل و co2 میزانی ترکیبات فرعی دیگر که عطر و طعم خاص محصول را سبب می شوند تولید می گردند که تفصیل همراه با ذکر شرایط لازم در این مرحله بحث جداگانه ای در این فصل آمده است.

 مرحله استیکی :

در این مرحله الکل حاصل از مرحله قبل به عنوان سوبسترا  مورد استفاده انواع مخصوص از باکتریها بنام استو باکتر قرار می گیرند و عمل اکسیداسیون را بر روی آن انجام می دهند و به اسید استیک تبدیل می نمایند .

مکانسیم این تبدیل با مقایسه به دیگر پروسس های بیولوژیکی ساده است و به این ترتیب است که در دو مرحله تبدیل صورت می گیرد ابتدا  اتانول در حضور اکسیژن  هوا به استالد ئید تبدیل شده و همزمان با آن هیدراته می گردد و استالد ئید هیداته توسط آنزیم الدئید دهیدروژناز باکتری به اسید استیک دهیدرژنه می گردد.

CH3CH2OH + O                                CH3CHO + H2O

CH3CHO + H2O                                -C - C-OH

-C - C- OH + O            آنزیم          CH3COOH + H2O

                                                                                          هیدرژناز                          OH  

انواع سرکه  و مواد اولیه سرکه سازی:

با توجه به تعریف سرکه و با در نظر گرفتن این مطلب که مواد نشاسته نیز می توانند بر اثر هیدرولیز سوبسترا  ی مخمر گردند می توان چندین نتیجه گرفت که انواع سرکه به ماده اولیه ای که در سرکه سازی بکار برده می شود بستگی کاملی دارد.

سرکه طبیعی : سرکه های طبیعی یا تخمیری به سرکه ای گفته می شود. که تهیه آنها از موجودات ریز ذره بینی استفاده گردد این سرکه ها بر حسب ماده اولیه ای که در تهیه آنها به کار رفته است . دارای نامهای متفاوت می باشند. که مشهورترین آنها:

سرکه میوه جات :

 که تخمیر الکلی وسپس استیکی آب میوه جات مختلف مانند انگور ، سبه خرما، هلو، کشمکش و... حاصل می گردند.بعضی از این نوع سرکه نامهای دیگری در فرهنگ فرنگی  دارند مانند سرکه سید (سرکه سیب) سرکه شراب (سرکه انگور) و....

سرکه مالت = که از تخمیر الکلی و سپس استیکی غلات مالت دارد مانند جو، جود وسر ،گندم و ذرت حاصل می گردد.

سرکه شیرابه های قند دار که از هر ماده حاوی الکل یا قند به میزان کافی از نظر غذائی استفاده از آن بلامانع باشد می توان سرکه تولید کرد ولی پر واضح است که سرکه تولیدی از مواد اولیه فوق از نظر عطر و طعم در کیفیت مساوی بوده و در بین سرکه های فوق سرکه انگور و سیب دارای آرومای بیشتری از سایر سرکه های حاصل  از مواد دیگر است