مقدمه
اولین بار اسیدهای چرب ضروری موسوم به امگا 3(EFA) در سال 1970 معرفی و توصیف شدند. در آن سال ها دایربرگ یک محقق دانمارکی و همکارانش دریافتند، اسکیمو های گرینلند علی رغم مصرف فراوان چربی ها، چربی خون پایینی دارند و در میان آنها بیماری های عروقی شیوع کمی دارد. اسکیموها غذاهای چرب خود را از فوک دریایی ، وال و ماهی های چرب به دست می آورند. همزمان مشاهده شد در کشورهای غربی علیرغم مصرف روغن های گیاهی میزان بیماری های عروقی قلب نرخ بالایی دارد. حتی اسکیمو هایی که به شهرها مهاجرت کرده و رژیم غذایی غربی مصرف می کردند نیز نرخ بالایی از بیماریهای عروقی قلب داشتند. این مطالعه نشان داد تغذیه بیش از نژاد در بیماریهای عروقی قلب موثر است. بعدها روشن شد بالابودن میزان امگا 6 در رژیم های غذایی غربی و فقدان آنزیم های لازم در بدن انسان جهت تغییر امگا 6 به امگا 3 عامل این تفاوت چشمگیر است . از آن زمان تاکنون هزاران مطالعه و تحقیق بالینی برروی اسیدهای چرب موسوم به امگا 3 صورت گرفته است و هرکدام به نحوی بر فواید چشمگیر اسیدهای چرب امگا 3 تاکید می کنند.در سال 1983 اولین مورد فقر امگا 3 در بدن انسان با علایم بالینی واضح گزارش شد. بیمار دختر 6 ساله ای بود که در اثر اصابت گلوله به دنبال اعمال جراحی مکرر در بخش مراقبت های ویژه (ICU) بستری بود و تنها از طریق تغذیه داخل سیاهرگی تغذیه می شد. پزشکان مشاهده کردند علی رغم دقت در تغذیه صحیح ، این بیمار دچار علایم عصبی ، بی حسی و فلج موقتی (نوروپاتی ) شده است و جستجوهای بیشتر روشن کرد رژیم غذایی این بیمار فاقد امگا 3 کافی بوده است . از آن تاریخ به بعد محصولات ویژه تغذیه از طریق سیاهرگ با امگا 3 مورد تایید و تاکید قرارگرفت .
با این همه در حال حاضر عده کمی از مردم می دانند اسیدهای چرب ضروری واقعا چگونه عمل می کنند و چگونه می توانند از میزان جذب کافی آنها اطمینان حاصل کنند. این پایگاه اینترنتی جهت در اختیار قراردادن اطلاعاتی قابل اطمینان در این زمینه به مسئولین بهداشتی و عموم علاقمندان ایجاد شده است.
چربی ها و اسید های چرب
چربی ها شهرت بدی یافته اند. نام چربی ها همواره با چاقی ، بیماری های قلبی و بسیاری از بیماریهای دیگر همراه است . اما آمارها نشان می دهند در کشورهای صنعتی برای مثال ایالات متحده سهم مصرف چربی در کل کل انرژی دریافتی از سال 1962 تا سال 2000 میلادی از %40 به %34 کاهش یافته است ولی با این وجود مسولان بهداشتی آمریکا اعلام می کنند: امریکایی ها امروز بیش از پیش چاق تر شده اند و سلامتی شان در معرض تهدید بیماریهای ناشی از چاقی قرار دارد. به این ترتیب در حال حاضر توصیه های بهداشتی در زمینه تغذیه، از کاهش سهم چربی ها در غذا به تغییر کیفیت چربی های خوراکی تبدیل شده است. انواع مختلف چربی های موجود در رژیم غذایی در سه گروه قرار دارند: اشباع، غیر اشباع یگانه و غیراشباع چندگانه .چربیهای اشباع چربیهای جامد مشتق از منابع حیوانی مثل کره، دنبه و چربی موجود در گوشت قرمزاند که در بسیاری از غذاهای آماده نیز به کار می روند. از نظر شیمیایی چربیهای اشباع متشکل از زنجیره ای از اتمهای کربن اند که از طریق پیوندهای ساده به هم متصل شده اند. در واقع در این وضعیت حداکثر تعداد اتمهای هیدروژن به آنها متصل خواهند بود. این انواع، چربیهایی هستند که باید در رژیم غذایی کاهش داده شوند. چربیهای غیر اشباع به این علت غیر اشباع نامیده می شوند که از لحاظ شیمیایی می توان اتمهای هیدروژن بیشتری را به آنها اضافه کرد. آنها شامل اسیدهای چرب غیراشباع یگانه (MUFA) می شوند که از زنجیره ای از اتمهای کربن با یک باند دوگانه تشکیل یافته اند. آنها دمای ذوب پائینتری نسبت به چربیهای اشباع دارند و در نتیجه معمولا مایعند. روغن زیتون بهترین مثال شناخته شده آنها است که غالبا از اسیدهای چرب غیراشباع یگانه تشکیل شده است .اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه (PUFA) در زنجیره کربنی خود بیش از یک پیوند دوگانه دارند. در روغن های خوراکی معمولا 2تا 6ا پیوند دوگانه یافت می شود. روغن های گیاهی مثل روغن آفتابگردان و روغن های بدست آمده از ماهیها، حاوی مقادیر معتنابهی از این نوع اسیدهای چرب است. اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه خود به دو زیر گروه تقسیم می شوند که امگا 6 و امگا 3 نام دارند. این اسیدهای چرب گاهی به صورت n-6 ، n-3 و یاw-6 ، w-3 نوشته می شوند. هر دوی این اسید های چرب برای سلامتی و رشد طبیعی بدن مفید و لازمند. هر دو نوع اسیدچرب امگا 3 وامگا 6 به گروهی از چربیهای غیراشباع چندگانه به نام اسیدهای چرب ضروری تعلق دارند، چرا که علیرغم ضروری بودن آنها برای حیات و سلامت، انسان نمی تواند خود آنها را بسازد. این مواد را نمی توان حذف یا با مواد دیگر جایگزین کرد و هر دو باید برای سلامت انسان به میزان مناسب و متعادلی در رژیم غذایی وجود داشته باشند. این دو اسید چرب ، از نظر ساختمان شیمیایی و نقش آنها در بدن با هم متفاوتند. هر دو خانواده اسیدهای چرب امگا6 و امگا 3 بیش از یک پیوند دوگانه، در زنجیره کربن خود دارند. اولین پیوند دوگانه در همه اسیدهای چرب موجود در خانواده امگا 6 بین ششمین و هفتمین اتم کربن (که از اتم کربن متیل (CH3) انتهایی شمرده می شود) قرار دارد، در حالی که در اسیدهای چرب خانواده امگا 3 اولین پیوند دوگانه بین اتمهای کربن 3و 4 است. هر دو گروه از این اسیدهای چرب از اجزای حیاتی غشاهای سلولی بدن هستند که بدن انسان آنها را در راه تولید آیکوسانوییدها به کار می برد.. آیکوسانوییدها گروهی بزرگ از مواد فوق العاده فعال مثل پروستاگلاندین ها، لوکوترین ها و لیپوکسین ها هستند که مواد حاصل از سوخت و ساز آنها عملکردهایی متفاوت دارند.
اسیدهای چرب غیر اشباع چندگانه با زنجیره بلند امگا 3 و امگا 6
هم امگا 3 و هم امگا6 با شرکت در فرآیند فعالیت های کید اشکال شیمیایی پیچیده تری به خود می گیرند و به اسیدهای چرب چندگانه زنجیره بلند (حیوانی) تبدیل می شوند. با توجه به رقابت این دو اسید چرب برای شرکت در این فرآیند در صورت عدم وجود تعادل میان آنها، اسید چرب ضروری که در موضع ضعف قرار دارد امکان شرکت در فعالیت های کبد را نمی یابد. یک کبد سالم می تواند تنها%10 از اسیدهای چرب ضروری را که بدن دریافت می کند به فرآورده های زنجیره بلند تبدیل کند. دانشمندان در مورد این که آیا آنچه بدن ما بدان نیاز دارد صرفا فرآورده های زنجیره بلند اسیدهای چرب ضروری است یا امگا3 و امگا6 نباتی نیز در بدن مستقیما مورد استفاده قرار می گیرند اتفاق نظر ندارند منتهی اهمیت وجود انواع زنجیره بلند یا حیوانی این دو اسید چرب ضروری در جیره غذایی مورد تایید قاطبه آنان قرار دارد
نقش اسید های چرب ضروری در بدن چیست
اسید های چرب ضروری مثل سایر چربیها برای بدن انرژی فراهم می کنند. ارزش ایجاد انرژی آنها مشابه سایر چربیها و روغن ها است ولی برخلاف چربیهای اشباع شده نقش مهمی در سلامت بدن دارند. در واقع همان طور که از نامشان پیداست آنها برای بدن ضروری اند و از آنجا که بدن ذخایر محدودی از آنها دارد باید بطور منظم مصرف شوند. هر دو گروه مهم اسیدهای چرب ضروری (EFA) امگا 6 و امگا 3 اجزایی از سلولهای عصبی و غشاهای سلولی را تشکیل می دهند. آنها توسط بدن به آیکوسانوییدها، لوکوترین ها و پروستاگلاندین ها تبدیل می شوند که در اکثر فعالیتهای متابولیسم در بدن شرکت دارند.EFA ها به دلیل حضورشان در غشا سلولی در فعالیت های فیزیولوژیک بدن نیز شرکت دارند که از جمله آنها می توان به موارد زیر اشاره کرد: تنظیم فشار درون چشم، مفاصل و عروق خونی و هدایت پاسخهای ایمنی تنظیم ترشحات بدن و میزان ویسکوزیته (چسبندگی یا گران روی) آنها گشاد و تنگ کردن عروق خونی تنظیم گردش خون جانبی هدایت هورمونهای درون ریز به سلولهای هدف خود تنظیم عضلات صاف و رفلکس های خودکار بدن اتنظیم سرعت تقسیم سلولی حفظ حالت سیالی و کشسانی غشاهای سلولی تنظیم ورود و خروج مواد در سلولها انتقال اکسیژن از گلبولهای قرمز خون به بافت ها حفظ عملکرد صحیح کلیه ها و تعادل مایعات بدن متحرک نگاه داشتن چربیهای اشباع در جریان خون جلوگیری از چسبیدن سلول های خونی به همدیگر (و در نتیجه عدم تشکیل لخته های خونی که علت حملات قلبی و سکته های مغزی هستند) تنظیم میزان آزادشدن مواد التهابی از سلول ها که می تواند سبب شروع واکنش های حساسیتی گردد. تنظیم انتقالات و ارتباطات عصبی. در صورتی که رژیم غذایی فاقد یکی از این اسیدهای چرب امگا 3 یا امگا 6 به مدت طولانی باشد، بیماری های تحلیل برنده ا (دژنراتیو) ایجاد خواهند شد