پیشگفتار :
از تخم مرغ در تهیه خوراک های شور و شیرین به عنوان منبع پروتئین استفاده می کنند. در تهیه بسیاری از غذاها از تخم مرغ برای اتصال مواد تشکیل دهنده غذا استفاده می شود. گاهی از تخم مرغ کامل استفاده می کنند، گاهی زرده یا سفیده تخم مرغ را جدا به کار می برند.
کسانی که در مورد گیاه خواری مطالعه می کنند، مصرف تخم مرغ را تنها زمانی درست می دانند که مرغی که تخم می گذارد را نکشند. افرادی که حامی حیوانات هستند، تولید انبوه تخم مرغ را عملی بی رحمانه قلمداد می کنند.
برتری تخم مرغ بر اساس رنگ پوسته آن
نژادهای مختلف مرغ، تخم مرغ هایی به رنگ های سفید، کرم، زرد تا قهوه ای و بندرت به رنگ سبز خالدار تولید می کنند.
البته لازم به ذکر است رنگ پوسته تخم مرغ هیچ تفاوتی در مواد مغذی آن ایجاد نمی کند. ولی در هر فرهنگی یک رنگ خاص از پوسته نسبت به رنگ های دیگر طرفداران بیشتری دارد.
در آمریکا، معمولاً رنگ پوسته سفید برتری دارد، به دلیل این تصور غلط که تخم مرغهای سفید از تخم مرغ های قهوه ای خالص ترند.
در انگلستان، این تصور دقیقا برعکس است. چون مردم تصور می کنند که تخم مرغ قهوه ای روشن، کامل تر و حاوی مواد مغذی بیشتری نسبت به تخم مرغ سفید می باشد و حال آنکه چنین تصوری کاملاْ اشتباه است.
1- پودرتخم مرغ چگونه در آب حل می شود:
پودر تخم مرغ کامل و زرده تخم مرغ:
بهترین راه برای حل کردن پودر تخم مرغ استفاده از همزن می باشد. هنگامی که آن را هم می زنید کم کم به آن آب اضافه کنید. برای به دست آوردن محلول یکنواخت توصیه می شود مقدار آب و پودر با یکدیگر یکسان باشد. اما اگر آن یکنواخت نبود می توانید کمی آب به آن اضافه کنید و برای اطمینان از حل شدن آن 5-10 دقیقه آن را در آب حل شده با قی گذارید، سپس برای استفاده آماده می شود.
پودرسفیده تخم مرغ
بهترین را برای آمیختن پودر سفیده تخم مرغ با آب استفاده از همزن می باشد. هنگامی که آن را هم می زنید کم کم به آن آب اضافه کنید. هنگام همزدن مخلوط آب و پودر سفیده با همزن(Hobart) و یا هر نوع دیگر برای به دست آوردن محلول یکنواخت توصیه می شود مقدار آب و پودر با یگدیگر یکسان باشد تا مخلوط کاملا" یکدست شود. اگر نیاز بود 5-10دقیقه آن را در آب حل شده باقی گذارید، سپس برای استفاده آماده می شود. اگر می خواهید مخلوط را با مواد دیگر از جمله شکر مخلوط کنید ابتدا آن شکر را با پودرسفیده مخلوط و سپس با آب حل کنید تا ماده یکنواخت تری بدست آورید و مخلوط راحت تر حل شود.
2- چگونه می توان پودر تخم مرغ کامل را با پودر سفیده مقایسه کرد؟
قبل از فرآوری تخم مرغ سفیده و زرده آن بعد از شکستن از یکدیگر در دو تانک مختلف ریخته و جمع آوری می شود. زرده در مدت زمان کوتاه تری فرآوری می شود بعد از جمع آوری در تانک از آن به قسمت پاستوریزاسیون مکش شده و سپس به قسمت اتاق خشک کننده و یا همان پودر کننده می رود.
پودر سفیده با زرده کاملا فرق می کند به دلیل آنکه سفیده را نمی توان سریعا" پس از شکسته شدن پاستوریزه و به پودر تبدیل کرد زیرا پروتئین سفیده در دمای بالای 56 درجه منعقد میشود. همچنین سفیده حاوی مقداری شکر است که باعث تیرگی رنگ آن میشود. بنابراین شکر از سفیده کاملا" خارج می شود و سپس به پودر تبدیل شود. سفیده تخم مرغ برای تولید پودر مراحل زیر را طی می کنند: ابتدا به تانکهای نگهدارنده می روند نا به روش UF غلظت آنها بالا برود. در این سیستم 50% آب سفیده جدا می شود. سپس به قسمت تخمیر می روند تا شکر آنها نیز خارج گردد و سپس به قسمت تولید پودرمی روند و در نهایت در آخرین مرحله در اتاق داغ پاستوریزه می شوند. پاستوریزاسیون در آخر صورت می گیرد و با حرارت دیدن در اتاقکی که اتاق داغ گفته می شود، سفیده به پودر تبدیل می شود.
3- پودر تخم مرغ را چگونه بسته بندی و نگهداری کرده و چه مدت قابل نگهداری می باشد؟
پودر در کیسه های پلاستیکی و در کارتنهای مخصوص 25 کیلویی بسته بندی می شود و تا دو سال در دمای 20 درجه سانتیگراد قابلیت نگهداری دارد.
فرآوری سفیده تخم مرغ
نوع پروتئین موجود در سفیده چیست؟
پروتئین مهمترین ماده تشکیل دهنده در سفیده است. اصلی ترین آنها در جدول زیر نمایش داده شده است. وزن مولکولی آن بین 14600-000/900 دالتون می باشد.
پروتئینهای اصلی سفیده
درصد پروتئین موجود%
اوآلبومینA1,A2,A3
60
اووترنسفرین(کونالبومین)
14
اووموکوید(تریپسین اینهیبیتور)
11
گلوبولین (G3A,A1,A2,GS3)
8
لیزوزیم
4
اووموسین(گلیکوپروتئین)
7/1
جدول3: پروتئینهای اصلی سفیده تخم مرغ
چگونه باید از سفیده نگهداری کرد؟
همانطور که می دانید پروتئین سفیده بسیار حساس می باشد . با اینحال که پروتئین مقاوم می باشد اما در اثر شکستگی پوسته تخم مرغ مایع درونی ویسکوزیته شده و در آن حباب ایجاد می شود و مواد غذایی آن خراب می شود. برای جلوگیری از شکستگی در فرآوری باید از فنجانکها و مکنده های مخصوص استفاده شود تا درصد احتمال خرابی تخم مرغها کاهش یابد.
چرا قبل از پودر شدن سفیده، نمی توان آن را پاستوریزه نمود؟
پاستوریزه شدن سفیده تخم مرغ نباید با دمای بیش از 56 درجه سانتیگراد باشد در غیر اینصورت پروتئین آن منعقد می شود. مقاومت در درجه حرارت بالا در پروتئینهای سفیده متفاوت از یکدیگر می باشد.برای مثال دردمای 60-65 درجه سانتیگراد و PH9 پروتئین آلبومین ناپایدارتراست تا در PH 7 . بنابراین قبل از پاستورازاسیون با افزودن اسید سیتریک PH تخم مرغ را تا PH 7 نگه می دارند. با این کار بالا بردن درجه حرارت هنگام پاستورازاسیون بدون اینکه لطمه ای به پروتئین سفیده وارد شده (لخته/ دلمه شود) انجام خواهد شد. این عمل در اتاقی به نام اتاق (حرارت/داغ) پس از خشک شدن سفیده انجام می گیرد.
چرا سفیده تخم مرغ قبل از پودر باید تخمیر گردد؟
گلوکز موجود در سفیده از پایداری محصول می کاهد. برای کم کردن گلوکز دو راه امکان پذیر است: اکسیداسیون باعث از بین بردن گلوکز و آنریمهای موجود درآن می شود، برای کاهش گلوکزموجود در سفیده می توان ازمخمرها و تخمیر آنزیمهای موجود و تبدیل گلوکز به گلاکونیک اسید استفاده کرد.
با روش اسمز معکوس(UF ) نیز می توان گلوکز سفیده را کاهش داد.
بخش تخمیر سفیده ازچه قسمتهایی تشکیل یافته است:
سیستم شامل:
تانک ذخیره
مبدل حرارت و سانتریفیوژ
تانک تخمیر سفیده
سیستم اسمز معکوس(UF )
تانک سیلو:
سفیده خام با PH 9/8 و 9 دردمای زیر4 درجه سانتیگراد میتوان نگهداری نمود.
مبدل حرارت/ سانتریفیوژ:
درجه تا 37 درجه سانتیگراد افزایش می یابد. عمل تخمیر و سانتریفیوژ ذرات موجود در سفیده(مانند پوسته تخم مرغ) را جدا می کنند.
تانک تخمیر سفیده تخم مرغ
در تانک تخمیر درجه حرارت تا 37 درجه توسط مبدل حرارتی افزایش می یابد و PH سفیده توسط اسید سیتریک تا 5/7 تنظیم می گردد(این PH شرایط مناسبی جهت رشد باکتری است و اسید لاکتیک را میتوان جهت تخمیر سفیده به آنها اضافه نمود).
پاستوریزاسیون تخم مرغ
1. پاستوریزه کردن یعنی چه؟
پاستوریزاسیون یک عملکرد حرارتی است که میکروبهای بیماری زا را در تخم مرغ از بین می برد.
تخم مرغ کامل اگر در درمای 65 درجه سانتیگراد بالای صفر و 5/0 درجه سانتیگراد زیر صفربه مدت 5/3 -2/4 دقیقه قرار بگیرد پاستوریزه خواهد شد.
زرده تخم مرغ در درمای 65 درجه سانتیگراد بالای صفر و 5/0 درجه سانتیگراد زیر صفربه مدت 5/3-7 دقیقه پاستوریزه خواهد شد.
سفیده تخم مرغ در دمای 56 درجه سانتیگراد بالای صفر و 5/0 درجه سانتیگراد زیر صفربه مدت 3 تا 5/3 دقیقه پاستوریزه خواهد شد.
درجه حرارت پاستوریزه کردن تخم مرغ در کشور های مختلف متغیر می باشد برای مثال در انگلیس درجه پاستوریزاسیون 62 درجه سانتیگراد بالای صفر به مدت 5/2 دقیقه می باشد. این تغییر حرارتی امکان پخت و کاهش از بین رفتن پروتئین را در مصارف مختلف امکان پذیرمی سازد. پروتئین سفیده تخم مرغ در درجه حرارت با لای 57 درجه سانتیگراد از بین می رود.
رایج ترین آنالیز جهت بررسی نهایی پاستوریزه شدن تخم مرغ شمارش تعداد باکتری های موجود در آن مانند سانمونلا و استافیلوکوکس آئروپن می باشد. البته استاندارهای شمارش این باکتریها در کشورهای مختلف با یکدیگر متفاوت می باشد.
فرآیند پاستوریزاسیون به طوراتوماتیک بعد از شکسته شدن و جمع آوری تخم مرغهای خام از مخزن ویژه به اتاق مخصوص پاستوریزه آغاز میشود. قبل از اینکه تخم مرغ پاستوریزه شود حرارت و دمای تخم مرغ با آب پاستوریزاتور ثابت نگه داشته می شود. وقتی که مخزن خالی میشود بوسیله آب دمای آن ثابت نگه داشته شده و توسط سیستم CIP شسته و تمییز می شود(CIP سیستم شستشو در محل را گویند).
2. چگونه دستگاه پاستوریزه را تمیز کنید؟
دستگاه تمییز کننده CIP از قطعات زیر تشکیل یافته است:
1- شستشو با فشار قوی
2- افزودن سدیم و هیدروکسید برای جلوگیری از رسوب و لخته شدن تخم مرغ است (مواد ذکر شده را میتوان از شرکتهای اکولب یا دایورسی لور تهیه نمود).
3- شستشو با فشار قوی
4- افزودن اسید نیتریکی حهت جلوگیری از رسوب آهک و سفت شدن تخم مرغ ( مواد ذکر شده را میتوان از شرکتهای اکولب یا دایورسی لور تهیه نمود).
5- با فشار بسیار قوی شسته می شود.
جهت ضد عفونی نمودن دستگاه باید با آب 80-90 درجه سانتیگراد بالای صفر به مدت 20-30 دقیقه و یا با ماده شیمیایی آب اکسیژنه به مدت 10 دقیقه استریلیزه گردد.
3. چرا باید پاستوریزاتور را تمیز نمود؟
تخم مرغ یک محصول بسیار مهم و حیاتی است و اگر در محیط خنک و فضای بسته نگهداری نشود باکتری و میکروبها به راحتی در آن رشد می کنند.دستگاه و قطعات مربوط یه پروسس تخم مرغ باید هر روز شسته و تمییز گردند. بعلاوه اگر دستگاه مراقبت و تمییز نگردد(بسته به نوع مورد نظر) بر روی مبدل حرارتی لایه ای ایجاد می کند که باعث کاهش تدریجی توانایی انتقال حرارت به محصولات و در نتیجه اختلال در عملکرد پاستوریزاسیون می گردد.
4. بخش پاستوریزاتوراز چه قسمتهایی تشکیل یافته است؟
این بخش شامل قطعات زیر می باشد:
مخزن بالانس و سیستم مکش- مخزن بالانس جهت تهیه آب برای عملکرد های مختلف قبل از پاستوریزه کردن استفاده می شود. محصولات در مواردی خاص که شرایط مناسب نیست، به عنوان مثال تنظیم نبودن دما، فشار هوا و...... به مخزن بالانس باز خواهند گشت.
· مکنده مواد- این قسمت مواد را توسط دو لوب دورانی شکل یا پمپ سانتریفیوژ تا قسمت مبدل گرمایی مکش می نماید و مخلوط نگه می دارد.
· پمپ CIP – پمپ نگهدارنده مواد که ظرفیت آن از پمپ مکنده و ذخیره کننده تخم مرغهای شکسته بیشتر می باشد.
· پمپ تقویت کننده- که مابین اتاقکهای نگهدارنده قرار دارد و قبل از اینکه مواد به مبدل گرمایی بازگردند دوباره سرد می کند. این عمل جهت تخم مرغهایی که ویسکوزیته بالایی دارند استفاده می شوند. زمانیکه افت فشار در سیستم بسیار بالا است نیاز به این عملکرد می باشد.
· مبدل گرمایی- (صفحه ای شکل و یا لوله ای شکل /یا هر دوی آنها)- سیستم گرمایی/سرمایی محصولات، در سیستم گرمایی/سرمایی مواد، یک یا دو سیستم احیا کننده قرار دارد. احیا کننده به این معنی است که عمل سرد شدن و گرم شدن مواد در یک محل صورت گرفته و این دو عمل توسط جریان آب گرم و سرد صورت می گیرد.
· اتاقکهای نگهدارنده دما ( معمولا" به شکل لوله ای می باشد)- و جهت تثبیت دما در یک مقطع زمانی مشخص استفاده می گردد.
5.چه مواردی جهت پاستوریزه کردن تخم مرغ لازم است بدانید؟
موارد مورد نیاز به شرح زیر می باشد:
· تعداد کلونی های موجود زنده (کمتراز 10000در میلی لیتر)
· عاری بودن مواداز سالمونلا یا هرگونه باکتری مضر
· مخلوط نکردن مواد خام و پاستوریزه
6. چه موادی قابل اضافه شدن در هنگام فرآوری سفیده تخم مرغ است؟
در بعضی از کشورها در هنگام پاستوریزاسیون تخم مرغ تا دمای 62-64 درجه سانتیگراد به آن سولفات آلومونیوم اضافه می کنند تا درصد پروتئین موجود در آن پایدار بماند و هچنین در بعضی از کشورها به آن سولفات سدیم و یا دی اکسید سیلیکون اضافه می کنند. این مواد ماندگاری پودر سفیده را بالا برده و از چسبندگی آن جلوگیری می کنند. همانطور که گفته شد در بعضی از کشورها از سولفات آلومونیم استفاده می شود که در دمای پاستورازیسیون 62-64 درجه سانتیگراد پروتئین سفیده را ثابت نگه می دارد. البته فقط در آمریکا می توان از این نوع افزودنی استفاده نمود.
جابجایی/حمل تخم مرغ
1- آیا لودر اتوماتیک جهت هر دو نوع شانه تخم مرغ چه پلاستیکی و چه خمیری طراحی شده است؟
شرکت جهت هر دونوع شانه لودر طراحی کرده است، اما اگر تعداد شانه های خمیری زیاد باشد و به دلیل زیاد بودن تخم مرغ تعداد بسیاری از آنها شکسته شده باشند و باعث چسبندگی روی لودر شوند در اینصورت حمل کننده مورد نظر باید بسیار محکمتر از دیگر نوع لودرها طراحی گردد. در این نوع حمل کننده از شانه های پلاستیکی استفاده نمی شود.
2- نوع و سایز شانه مورد استفاده در دستگاه های چیست؟
دستگاه جهت تخم مرغهایی با سایز 35-90 گرم و شانه هایی با عرض 280-315 میلیمتر طراحی شده است. لودر طوری طراحی شده که بسته به نوع و سایز تخم مرغ و شانه قابل تنظیم می باشد.
3- آیا شانه های خمیری بازیافت می شوند؟
به دلیل وجود باکتری در شا نه های خمیری آنها قابل بازیافت نمی باشند مگر آنکه حرارت دیده تا باکتریها از بین بروند. شانه های خمیری حاوی مقادیر بسیار زیادی باکتری هستند که باعث بیماری می شوندو برای استفاده مجدد آنها حتما باید میکروبهایشان با حرارت بالا کشته شوند.
4- بعد از جابجایی تخم مرغها شانه را به کجا منتقل کنیم؟
بعد از شکستن تخم مرغها شانه ها را به قسمت شستشو انتقال می دهیم، بسته به تعداد تخم مرغهای شکسته در شانه ها آنها را جمع آوری کرده و با دستگاه شسته می شوند البته باید مطمئن شوید که پوسته تخم مرغ روی شانه ها نباشد.
شستشوی تخم مرغ
1- مدت زمان شستشوی تخم مرغها چند دقیقه است؟
مدت زمان شستشوی تخم مرغها بستگی به گرد و خاک و کثیفی روی تخم مرغها دارد اما شستشو در هنگام تولید خیلی سریعتر از شستشو در زمان غیر از تولید می باشد.
2- تخم مرغها چه موقع باید شسته شوند؟
تخم مرغها به دلیل جلوگیری از غیر بهداشتی بودن محصول باید در هنگام شستشو و قبل از تماس با تخم مرغهای شکسته و بدون نطفه شسته شوند.
3- چرا تخم مرغها باید شسته شوند؟
تخم مرغها به طور طبیعی بدون نطفه بوده و محتوای درون آن سالم است، بسیار مهم است که قبل از شکستن تخم مرغها کود و مواد خارجی روی پوسته نباشد و کاملا" تمییز باشند.
4- آیا تخم مرغها باید خشک شوند؟
نه در آمریکا و در هیچ جای دنیا نیازی برای خشک کردن تخم مرغها نبوده اما سازمان بهداشت جهانی تخم مرغ توصیه کرده است که تخم مرغها پس از شستشو خشک شوند.
5- جهت جلوگیری از کف در هنگام شستشو چه باید کرد؟
کف کردن مواد شستشو در تماس با تخم مرغها امری اجتناب پذیر می باشد که سالها تجربه شده است، جهت جلوگیری از کف کردن مواد در هنگام شستشو می توان به مواد شستشو ضد کف اضافه نمود.