مقدمه
ماهیها رده‌ای از پستانداران هستند که خود به دو زیر رده ماهیهای غضروفی و استخوانی تقسیم می‌شوند. برخی از ماهیها ساکن آبهای شیرین و برخی ساکن آبهای شور هستند. ماهیهای ساکن آبهای شیرین دارای راسته‌های متعدد هستند. یکی از راسته‌ها ، راسته آزاد ماهی شکلان (Salmoni formes) است و تیره آزاد ماهیان که قزل‌آلا جزء آن است، یکی از تیره‌های این راسته است.
خصوصیات تیره آزاد ماهیان Salmonidae
ماهیان ماده این تیره فاقد مجرای تخم‌بر هستند و تخم پس از رسیدگی در حفره شکمی افتاده و سپس از مجرای تناسلی به خارج هدایت می‌شود. از اینرو می‌توان با کشیدن دست در زیر شکم ماهی مولد رسیده، تخمها را به آسانی از بدن آن خارج نمود. ماهیان این خانواده در آبهای سرد با اکسیژن فراوان زندگی می‌کنند و در پاییز و زمستان تخم ریزی می‌کنند.
در میان آنها ، نژادهای مختلف بر حسب شرایط محلی ایجاد شده‌اند که از نظر شکل بدن و نحوه زندگی باهم متفاوت هستند و به همین جهت شناسایی آنها به دلیل تنوع زیادشان مشکل است. ماهیان این خانواده یعنی قزل آلا و ماهی آزاد از نظر اقتصادی بسیار باارزش و دارای گوشتی لذیذ هستند.
مشخصات قزل آلا
ماهی قزل آلا دارای بدنی فشرده و باله دمی آن نسبت به ماهی آزاد بزرگتر است. ساقه دمی آن مرتفع ، سر کند و قسمت خارجی باله دمی تقریبا صاف است. تعداد فلس بین باله چربی و خط جانبی ۱۹ - ۱۴ عدد و بطور متوسط حدود ۱۶ عدد می‌باشد. تعداد خارهای اولین کمان آبشش بین ۵ - ۲ عدد است که به شکل شمشیر بوده و در پایین به شکل دکمه درآمده‌اند. حداکثر طول بدن ماهی قزل آلا ۱۴۰ سانتیمتر و وزن آن تقریبا به ۵ کیلوگرم می‌رسد.
نحوه زندگی
ماهیان قزل آلا به هنگام ورود به رودخانه جهت جفت‌گیری و تخم ریزی لباس عروسی زیبایی به تن می‌کنند. تخم ریزی آنها بین ماههای بهمن و اسفند است. تعداد تخمها حدود ۱۰ هزار عدد است که تقریبا برای هر کیلوگرم و وزن بدن ماهی ماده ۱۵۰۰ عدد تخم برآورد می‌شود. بیشتر ماهیان بالغ نر و ماده بعد از تخم ریزی زنده مانده و در سال بعد برای تخم ریزی مجددا وارد آب رودخانه می‌شوند.
لارو این ماهی بوسیله نوارهای تیره رنگ با نقطه‌های قرمز زیاد مشخص می‌شوند. بچه ماهیان ۵ - ۱ سال در آب شیرین زندگی می‌کنند که در شمال اروپا این مدت به ۵ سال می‌رسد. هنگامی که طول آنها به ۲۵ - ۱۵ سانتیمتر رسید وارد آب شده و بیشتر در ساحل دریا بسر می‌برند.
قزل آلا رنگین کمان
این ماهی دارای یک نوار پهن به صورت رنگین کمان در هر طرف بدن است. دوره تخم ریزی از ماههای آخر زمستان تا اواخر بهار و تعداد تخمها بین ۵ - ۱ هزار عدد است. امروزه ماهی قزل آلای رنگین کمان به صورت ماهی شماره یک اکثر کارگاههای تکثیر و پرورش ماهیان سرد آبی در بیشتر نقاط جهان درآمده است. از خصوصیاتی که این ماهی را مورد توجه قرار داده، سازش آن با شرایط پرورش متراکم است. از طرف دیگر این ماهی در انتخاب غذا زیاد سختگیر نیست و از سرعت رشد خوبی نیز برخوردار است.
ماهی قزل آلای دریاچه خزر
رنگ بدن این ماهی نقره‌ای است و در پهلوها ، لکه‌های ستاره‌ای شکل دیده می‌شوند. تعداد فلس بین باله چربی و خط جانبی ۱۹ - ۱۱ عدد است. قد متوسط ۷۷ سانتیمتر و وزن ۵ کیلوگرم است این ماهی که در قسمتهای کرانه شمالی ایران زندگی می‌کند در اواخر پاییز و اوایل زمستان ، جهت تخم ریزی وارد رودخانه‌های ورودی به دریاچه خزر می‌شود.
مواد غذایی این ماهی را در سنین پایین لارو حشرات و بچه ماهیان و در سنین بالا انواع ماهیان تشکیل می‌دهند. این ماهی از ماهیان باارزش این دریاچه است. صید بی‌رویه ، مسدود شدن راههای مهاجرت به سبب ساختن پلها ، در نظر نگرفتن راه مهاجرت ماهی و آلودگی آبها عواملی هستند که نسل ماهیان را به خطر انداخته‌اند.
قزل آلای دریاچه شمالی
دو گونه از این ماهیها وجود دارد که هر کدام روش زندگی خاص خود را دارد نوع شمالی‌تر آن ، گونه مهاجران می‌باشد. آنها از آبهای شیرین مهاجرت کرده تا در آبهای آزاد تغذیه کنند و ادامه زندگی بدهند اما برای تولید مثل به رودخانه محل تولد خود باز می‌گردند. انواع جنوبی‌تر آن از گونه مهاجر خود کوچکتر بوده و تمام عمر خود را در دریاچه‌ای کوهستانی می‌گذرانند.
قزل آلای پوزه‌دار
نوعی ماهی کشیده و لاغر با باله‌های براق است که در مناطقی ساحلی که کف شنی دارند زندگی می‌کند. گونه‌های مختلف همگی دارای پوزه‌های گوشه‌داری هستند که از آنها برای حفاری ماسه و قرار گرفتن در آن استفاده می‌کنند. این ماهی هم به این خاطر به این اسم نامگذاری شده است. طول این ماهیها به ۶۰ سانتیمتر می‌رسد. این ماهی یک نوع ماهی شب خیز است که شبها از بی مهرگان تغذیه می‌کند و در طول روز در سوراخی در میان گل و ماسه بسر می‌برد. قزل آلای پوزه‌دار در بعضی مناطق به صورت تجاری صید می‌شوند.
تخم قزل آلا، سرشار از پروتئین
وقتی صحبت از یک محصول دریایی بسیار گران قیمت و پرانرژی به میان می آید، بسرعت نام «خاویار» درذهنمان نقش می بندد.
این تخمهای کوچک ارزشمند علاوه بر آن که سرشار از پروتئین است ، به دلیل داشتن غلظت بالای اسیدهای چرب می تواند از افسردگی و بیماری های قلبی عروقی نیز جلوگیری کند.
شاید باور نکنید، ولی این محصول غذایی که ایران و روسیه از بزرگترین و باسابقه ترین تولیدکنندگان آن در جهان به شمار می روند، آنقدر گران قیمت است که حتی بسیاری از دست اندرکاران شیلات نیز موفق به تناول آن نشده اند؟!
با این حال برای نخستین بار در ایران طرحی برای تولید خاویار از تخم ماهی قزل آلای رنگین کمان اجرا شده است که علاوه بر تامین پروتئین حیوانی لازم در چرخه غذایی ، می تواند لذت چشیدن طعم خاویاری لذیذ و درعین حال بسیار ارزان تر را تحقق بخشد...خاویار به دلیل کمیاب بودن ، قیمتی بسیار بالا دارد. این ماده غذایی انواع مختلفی دارد و به رنگهای سیاه ، سبز، قهوه ای و بندرت به رنگ زرد یا خاکستری دیده می شود. اندازه دانه های خاویار نیز با توجه به نوع ماهی آن متفاوت است.
مهمترین ماهی هایی که از آنها خاویار تولید می شوند، عبارتند از ماهی خاویار (Sturgeon)، پادل (Paddle Fish)، ماهی آزاد (Salmon)، ماهی پرنده (Flging Fish)، اردک ماهی (Pike) و قزل آلا (Trout).
بهترین نوع ماهی که خاویاری با کیفیت عالی را می توان از آن به دست آورد، همان ماهی خاویار است. این ماهی از نوع ماهی های استخوانی است. در جهان حدود ۲۰ نوع مختلف از این ماهی شناخته شده که ۵ نوع آن در دریای خزر زندگی می کنند و از ۳نوع آن نیز حدود ۹۰ درصد از خاویار جهان تولید می شود. خزر، گنجینه ای از خاویار سه گونه ماهی خاویاری خزر که ۹۰ درصد از خاویار جهان را تامین می کنند، عبارتند از:
▪ Beluga :از نظر فیزیکی بزرگترین ماهی خاویار و بسیار درنده است. بعضی از انواع این ماهی حدود ۱۰۰۰ کیلوگرم وزن دارند و طول آنها به بیش از ۴ متر می رسد. به طور کلی ۱۵ درصد وزن این ماهی مربوط به خاویار آن است. رنگ خاویار این نوع ماهی خاکستری روشن و یا تیره است.
▪ Osetra: حدود ۲۰۰ کیلو وزن دارد و طول آن تقریبا ۲ متر است. البته بعضی از انواع آن حدود ۲۰ تا ۸۰ کیلو وزن دارند. رنگ خاویار این نوع ماهی ، قهوه ای تیره ، خاکستری و یا طلایی است. خاویار این نوع ماهی طعمی شبیه به «جوز» دارد و به همین دلیل از دیگر انواع قابل تمایز است.
▪ Seuroge: ظریف ترین و کوچک ترین نوع ماهی خاویاری است که طولی حدود ۵/۱ متر دارد و وزن آن بندرت به بیش از ۲۵ کیلو می رسد. رنگ خاویار این ماهی ، خاکستری بسیار تیره است. به طور کلی عمر ماهی های خاویاری بسیار طولانی است و طبق بررسی های صورت گرفته تا ۱۰۰ سال هم می رسد.
گوی های کوچک سرشار از پروتئین خاویار یک ماده غذایی پرانرژی است که طعم و بویی بسیار خوشایند دارد. به طور عمده پروتئین موجود در خاویار متشکل از اسیدهای آمینه آرژنین ، هیستامین ، ایزولوسین ، لیزین و میتونین است. چربی موجود در خاویار نیز به ۲ دسته عمده تقسیم می شود که عبارتند از ۲۵ درصد کلسترول و ۷۵ درصد لستین. مطالعات وسیع نشان داده است که مصرف خاویار از ابتلا به بیماری افسردگی و بیماری های قلبی عروقی پیشگیری می کند؛ چرا که در خاویار غلظت اسیدهای چرب از نوع امگا ۳بسیار بالاست. بعلاوه خاویار غنی از ترکیبی به نام «ctacosand»است که نوعی الکل چرب با زنجیره بلند است و در بدن به اسیدهای چرب تبدیل می شود. این اسیدهای چرب به دست آمده در سنتز میلین (پوشش سلول عصبی) نقش بسزایی ایفا می کند.
به همین دلیل مصرف خاویار در سلامت سلول های عصبی بسیار موثر است. در کشورهایی که ماهی و خاویار در عادات غذایی مردم جایگاه ویژه ای دارد، میزان ابتلا به افسردگی بسیار کمتر از دیگر کشورها است. وجود اسیدهای چرب امگا ۳ در خاویار مانع از افزایش کلسترول خون و به دنبال آن باعث پیشگیری از ابتلا به بیماری های قلبی عروقی می شود. بعلاوه مصرف خاویار در پیشگیری از ابتلا به بیماری های آرتریت رومائید (التهاب مفاصل)، بیماری های دستگاه گوارش و بعضی از انواع سرطان بسیار موثر است. خاویار از نظر عنصر آهن نیز غنی است و به همین دلیل مصرف آن در افراد مبتلا به کم خونی ناشی از فقر آهن نیز توصیه می شود.
تخم قزل آلا هم خوشمزه است کارشناسان مرکز تکثیر و پرورش ماهی یاسوج برای اولین بار در کشور، با استفاده از غلظت های نمک با دوز مناسب موفق به عمل آوری تخم ماهی قزل آلا برای تولید خاویار، با کیفیتی مناسب شدند. مهندس یدالله مهرابی ، رئیس مرکز تکثیر و پرورش ماهی یاسوج با تاکید بر این که ماهی قزل آلا رنگین کمان از ماهیان سردابی و از خانواده آزادماهیان است ، می افزاید: این ماهی به طور وسیع در داخل کشور به منظور تولید گوشت و تولید تخم چشم زده و بچه ماهی پرورش داده می شود. پرورش دهندگان در زمان تکثیر، پیش مولدین دارند که تخمهای استحصالی از آنها به دلیل پایین بودن بازده لقاح و باروری دور ریخته می شوند و در مواردی نیز مواجه با تخمهای رسیده مازاد هستند که می توانند با عمل آوری تخم ماهی قزل آلا از آنها خاویار تولید و به بازار مصرف عرضه کنند. پس نتیجه می گیریم در این روش تخمهای ماهی قزل آلا که معمولا به علت پایین بودن بازماندگی قابل استفاده نیستند و دور ریخته می شوند، با روش فوق در چرخه تغذیه انسانی مورد استفاده قرار می گیرند.
صد گرم خاویار فقط ۱۵ هزار تومان در این روش تخمها قبل از مرحله لقاح از ماهی گرفته می شوند. این تخمها پس از رسیدن به مرحله چشم زدگی ، حداقل با ۳۰ درصد تلفات به بچه ماهی تبدیل می شوند، در حالی که در این روش از تمام تخمهای تولید شده برای تهیه خاویار می توان استفاده کرد. مهندس مهرابی به مزیت دیگر اجرای این طرح یعنی وارد کردن این نوع پروتئین باارزش حیوانی در چرخه غذایی ، با قیمتی بسیار پایین تر از خاویار، می گوید: خاویار تولید شده از ماهی قزل آلا با قیمتی حدود ۱۸۰ تا ۲۰۰ دلار برای هر کیلو (هر ۱۰۰ گرم ۱۵ هزار تومان ، عرضه می شود، در حالی که قیمت هر کیلو خاویار حداقل یک میلیون و ۵۰۰ هزار تومان (هر ۱۰۰ گرم ۱۵۰هزار تومان ) است.
بعلاوه توانایی تولید ۱۰۰ تا ۲۰۰ کیلو تخم چشم زده طی امسال در مرکز تکثیر و پرورش ماهی یاسوج وجود دارد که در صورت حمایت گسترده تر شیلات ، این میزان تا سالانه ده تن نیز قابل افزایش است و بدین ترتیب می توان برنامه ای را برای صادرات این محصول نیز طراحی کرد. جالب آن که تمام مراحل تولید خاویار در شیلات ایران با گذشت ۳۰ سال ، به صورت دستی و البته با رعایت استانداردهای مورد تایید کشورهای خریدار (عمدتا اروپایی) تولید می شود. در طرح تولید خاویار از ماهی قزل آلای رنگین کمان نیز مراحل فرآوری تولید و بسته بندی به صورت دستی انجام می شود. گفتنی است، خاویار تولیدی تا یک سال در یخچال قابل نگهداری است.
...به هر حال توسعه چنین طرحهایی که می تواند علاوه بر بهینه کردن کیفیت جیره غذایی انسانی به ایجاد اشتغال ، تولید رشته های شغلی جدید و افزایش تولید و صادرات و کسب درآمد ارزی برای کشور منتهی شود، به حمایت همه جانبه تری از سوی متولیان امر شیلات و پرورش آبزیان نیاز دارد. «ما کشور توانمندی هستیم.»